Plov de Samarkand
Le plat de riz ancien de Samarkand — l'agneau et le riz cuits dans un kazan avec les grains secs et séparés caractéristiques du plov ouzbek, parfumés avec du cumin et garnis d'ail entier et de coing.
À propos de cette recette
Le plov de Samarkand est considéré comme la forme originale du plov ouzbek et se distingue par la méthode plus courante du plov de Fergana : le riz et la viande sont cuits en couches séparées plutôt que mélangés, et le plat utilise plus de légumes. Samarkand se trouve sur la Route de la Soie et son plov reflète des siècles de commerce — les carottes jaunes utilisées dans la recette originale étaient une importation de la Route de la Soie. Le kazan (chaudron en fonte lourd) est essentiel : ses parois épaisses distribuent la chaleur uniformément et créent la croûte convoitée (kazmak) en bas. Le plov est le plat national de l'Ouzbékistan et est préparé par les hommes lors de grandes célébrations.
Ingrédients
Sert 8
- 1 kgriz à grain long (devzira ou basmati)
- 800 gépaule d'agneau(coupée en gros morceaux)
- 300 ggraisse d'agneau ou huile végétale
- 500 gcarottes(coupées en julienne)
- 3 grandeoignons(tranchés en demi-anneaux)
- 2 entiertêtes d'ail(non pelées, sommets coupés)
- 1 entiercoing ou 2 pommes(en quarts)
- 2 c. à c.graines de cumin entières
- 1 c. à c.coriandre moulue
- 1 c. à c.sel
- 750 mleau ou bouillon d'agneau
Étapes
- 1
Chauffer le kazan
Chauffer la graisse ou l'huile dans une grande casserole lourde ou un kazan à feu vif jusqu'à ce qu'il fume.
- 2
Dorer l'agneau
Faire frire les morceaux d'agneau jusqu'à être profondément dorés de tous les côtés. Retirer et réserver.
- 3
Construire le zirvak
Dans la même graisse, frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les carottes et cuire 10 minutes. Retourner la viande. Ajouter le cumin, la coriandre et le sel. Ajouter de l'eau. Laisser mijoter 30 minutes.
- 4
Ajouter le riz
Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Étaler uniformément sur le zirvak sans remuer. Enfoncer les têtes d'ail et le coing dans le riz. Ajouter de l'eau pour couvrir le riz de 1 cm.
- 5
Cuire le riz à la vapeur
Cuire à découvert à feu élevé jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Faire des trous dans le riz avec une brochette pour libérer la vapeur. Couvrir hermétiquement et cuire au feu le plus bas pendant 20 minutes.
- 6
Servir
Retourner sur un grand plateau avec le riz en bas, la viande et les légumes en haut.
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Conseils de pro
- →
Ne jamais remuer le riz après l'avoir ajouté au zirvak
- →
Les trous dans le riz (faits avant de couvrir) sont essentiels pour une cuisson à la vapeur uniforme
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
- →
La mise en place en vaut la peine : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de commencer la cuisson, surtout pour les étapes qui vont vite.
Variantes
- •
Utiliser des abricots secs au lieu du coing
- •
Ajouter des pois chiches pour une version végétarienne
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel à la hausse pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'une seule piqûre nette.
Stockage
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer dans une casserole couverte avec un trait d'eau.
Histoire et origine
Le plov est mangé en Asie centrale depuis au moins 2 000 ans et est mentionné dans les écrits d'Ibn Sina (Avicenne). La version de Samarkand est considérée comme l'archétype de tous les plats de riz pilaf.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le zirvak ?
La base du plov — la viande cuite, les oignons, les carottes et les épices sur lesquels le riz est cuit. La qualité du zirvak détermine la qualité du plov.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez fidèle au rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le préparerait, vous êtes sur la bonne voie.
Faits nutritionnels
Par portion · 8 portions totales
Résumé du temps
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