Rupjmaize

À propos de cette recette

Rupjmaize (littéralement 'pain grossier') n'est pas simplement un aliment en Lettonie — c'est un symbole national. Fait de 100 % de seigle au levain naturel, le pain est cuit à très basse température pendant plusieurs heures, produisant une mie humide et dense avec une saveur distinctement douce et légèrement acidulée provenant de la fermentation. Les graines de carvi sont un ajout classique. Le pain est protégé en vertu de l'indication géographique protégée de l'UE, et sa production en Lettonie date de plus de sept siècles. Chaque Letton a des souvenirs forts de rupjmaize : mangé au petit-déjeuner avec du beurre et du fromage, ou comme base pour les sandwichs ouverts traditionnels.

Ingrédients

Sert 16

• 500 gfarine de seigle noir, plus pour le façonnage
• 200 glevain de seigle (actif)
• 350 mleau tiède (40 °C)
• 1.5 c. à c.sel
• 2 c. à s.mélasse noire ou sirop de malt foncé
• 1 c. à s.graines de carvi
• 1 c. à s.poudre de malt de seigle (optionnel, pour une couleur plus foncée)

Étapes

1. 1

   Mélanger la pâte

   Combiner le levain, l'eau tiède, la mélasse et la poudre de malt dans un grand bol. Ajouter la farine de seigle, le sel et les graines de carvi. Bien mélanger avec une spatule — la pâte de seigle n'est pas pétrie mais bien mélangée. La pâte sera très collante et dense, plus comme une pâte épaisse qu'une pâte à pain.

2. 2

   Fermentation en masse

   Couvrir hermétiquement le bol avec film plastique et laisser à température ambiante (20–22 °C) pendant 12–16 heures jusqu'à ce que la pâte se soit notablement dilatée et des bulles apparaissent à la surface.

3. 3

   Façonnage et pointage

   Mouiller vos mains et transférer la pâte dans un moule à pain graissé de 900 g. Lisser le dessus avec des doigts mouillés. Couvrir sans serrer et laisser pointer pendant 1,5–2 heures jusqu'à ce que la pâte se soit légèrement levée et que des fissures commencent à apparaître à la surface.

4. 4

   Cuire

   Préchauffer le four à 220 °C. Cuire pendant 15 minutes à 220 °C, puis réduire à 160 °C et cuire pendant 2,5 heures supplémentaires. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux quand on le frappe. Laisser refroidir complètement — au moins 12 heures — avant de trancher.

Variantes

• •

  Rupjmaize avec graines de tournesol et de courge

• •

  Rupjmaize avec oignon et aneth ajoutés

• •

  Croûtons de Rupjmaize pour les soupes

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  Végétarienne : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Envelopper hermétiquement dans un linge ou un emballage à la cire d'abeille. Se conserve à température ambiante pendant 10 jours maximum. Trancher et congeler pour une conservation plus longue.

Foire aux questions