Shurpa Ouzbek
Soupe ouzbèke copieuse à l'agneau et aux légumes — un bouillon riche doré mijoté longuement avec agneau avec os, légumes entiers et épices.
À propos de cette recette
La shurpa est l'un des plats les plus fondamentaux de la cuisine ouzbèke — un bouillon riche et doré mijoté pendant des heures à partir d'agneau avec os, de légumes entiers et d'épices. Contrairement aux soupes occidentales, les légumes (pommes de terre, carottes, oignons, poivrons) sont cuits entiers ou en très gros morceaux et servis entiers, avec le bouillon versé dessus. C'est à la fois une soupe et un plat principal.
Ingrédients
Sert 6
- 1 kgagneau(avec os, morceaux d'épaule ou de côtes)
- 3 moyenpommes de terre(entières)
- 3 moyencarottes(coupées en deux dans le sens de la longueur)
- 2 grandeoignons(coupés en quatre)
- 2poivrons(entiers)
- 3 moyentomates(coupées en deux)
- 1 têteail(entier)
- 1.5 litreseau
- 1 c. à c.cumin moulu
- 1 c. à c.coriandre moulue
- 1 c. à c.poivre noir
- 1 c. à c.sel
- 1 petite botteaneth frais
- 1 petite bottepersil frais
Étapes
- 1
Commencer le bouillon
Placer l'agneau dans un grand pot, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer la mousse. Égoutter et rincer l'agneau.
- 2
Construire la soupe
Remettre l'agneau dans le pot avec 1,5 litre d'eau fraîche. Ajouter les oignons, la tête d'ail et les épices. Mijoter 1 heure.
- 3
Ajouter les légumes-racines
Ajouter carottes et pommes de terre entières. Continuer à mijoter 30 minutes.
- 4
Ajouter les légumes restants
Ajouter poivrons et tomates. Mijoter 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
- 5
Servir
Verser le bouillon dans les bols, placer un morceau de viande et des légumes dans chaque bol. Garnir d'aneth frais et de persil.
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Conseils de pro
- →
Bien écumer la mousse les 20 premières minutes pour le bouillon le plus clair.
- →
Les légumes sont censés être très gros — résister à l'envie de les couper.
- →
Un oignon entier rôti ajouté tôt donne au bouillon une belle couleur dorée.
- →
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de fleur de sel aiguise le plat entier.
Variantes
- •
Le boeuf peut remplacer l'agneau pour un bouillon plus doux.
- •
Ajouter des pois chiches avec les légumes-racines pour une version plus copieuse.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée plutôt qu'un coup unique et net.
Stockage
Réfrigérer 3 jours. Réchauffer doucement pour éviter de trop cuire les légumes.
Histoire et origine
La shurpa est l'un des plus anciens plats de la cuisine d'Asie centrale, avec des racines dans la cuisine nomade où de grands pots sur les feux de camp étaient utilisés pour cuire la viande et les légumes disponibles.
Foire aux questions
Pourquoi garder les légumes entiers ?
Les légumes entiers cuisent plus lentement, libérant la saveur graduellement dans le bouillon sans tomber en purée. C'est l'approche ouzbèke traditionnelle.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Qu'est-ce que je peux substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Résumé du temps
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