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À propos de cette recette

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Ingrédients

Sert 4

• 300 gpois chiches séchés, trempés toute la nuit avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 8 goussesail, divisé (4 entiers pour le bouillon, 4 hachés pour la finition)
• 2feuilles de laurier
• 2 c. à s.cumin moulu, divisé
• 3 c. à s.pâte de harissa, plus un peu pour servir
• 120 mlhuile d'olive extra vierge, et plus pour finir
• 2 c. à s.jus de citron, plus des quartiers pour servir
• 300 gpain de campagne rassis, déchiré en gros morceaux
• 4 grandeœufs frais, température ambiante
• 1 tindu bon thon à l'huile d'olive (environ 120 g), égoutté
• 4 c. à s.capers, rinsed
• 16olives noires, dénoyautées
• 1citron confit, zeste seulement, haché finement (facultatif)
• sel au goût

Étapes

1. 1

   Cuire les pois chiches

   Égoutter les pois chiches trempés et rincer. Placer dans une grande casserole avec les 4 gousses d'ail entières, les feuilles de laurier et 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire à feu doux. Cuire 60 à 75 minutes (ou cuire sous pression 25 minutes) jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres mais conservent leur forme. Assaisonner généreusement de sel uniquement dans les 10 dernières minutes de cuisson. Ne pas égoutter – le bouillon de pois chiches représente la moitié du plat.

2. 2

   Construire la base harissa-ail-cumin

   Pendant la cuisson des pois chiches, mélangez l'ail émincé, 1 cuillère à soupe de cumin, la pâte d'harissa, le jus de citron et 80 ml d'huile d'olive dans un petit bol. Incorporer en une pâte épaisse rouge rouille. Goût; il doit être agressivement aillé, piquant et acide – c’est ce qui donne son piquant à la soupe finie. Annuler.

3. 3

   Enrichir le bouillon

   Lorsque les pois chiches sont tendres, mélangez la cuillère à soupe de cumin restante et les 40 ml d'huile d'olive restants dans la casserole. Laisser mijoter encore 5 minutes pour intégrer. Écrasez environ un quart des pois chiches contre les parois de la casserole avec le dos d'une louche pour épaissir légèrement le bouillon. Goûtez au sel; le bouillon de pois chiches absorbe des quantités surprenantes.

4. 4

   Préparez les bols

   Déchirez le pain rassis en gros morceaux de 3 cm et répartissez-le dans 4 bols larges et profonds – environ 75 g par bol. Le pain doit remplir légèrement le tiers inférieur de chaque bol. Le pain rassis est essentiel ; le pain frais se transforme en bouillie. Si votre pain n'est pas tout à fait rassis, séchez-le au four à 150°C pendant 8 minutes.

5. 5

   Ajouter la pâte de harissa

   Verser 2 à 3 cuillères à soupe de pâte harissa-ail-cumin préparée sur le pain dans chaque bol. Ne bougez pas ; laissez-le reposer dans un monticule rouge vif. Le bouillon chaud le dissoudra à l’étape suivante.

6. 6

   Cuire les œufs mollets

   Ramenez la marmite de pois chiches à ébullition forte. Cassez chaque œuf dans le bouillon frémissant un par un et laissez-les se blottir dans le bouillon pendant 90 secondes à 2 minutes – les blancs doivent former un nuage bancal tandis que les jaunes restent coulants. Utilisez une écumoire pour soulever doucement chaque œuf sur l'un des bols (perché sur le pain et la harissa).

7. 7

   Verser le bouillon

   En travaillant bol par bol, versez le bouillon de pois chiches chaud (avec beaucoup de pois chiches entiers) sur le pain, la harissa et l'œuf jusqu'à ce que le bol soit rempli à environ 2 cm du bord. Le bouillon doit tremper le pain, dissoudre la harissa dans le liquide et laisser l'œuf flotter de manière bancale sur le dessus. Un peu de pain devrait encore dépasser de la surface.

8. 8

   Garnir et servir

   Couronnez chaque bol avec une généreuse cuillère de thon égoutté, une pincée de câpres, quatre olives dénoyautées, un petit tas de citron confit et un filet final agressif d'huile d'olive extra vierge. Mettez un quartier de citron et une petite cuillère supplémentaire de harissa dans chaque bol. Mangez immédiatement avec une cuillère, en cassant le jaune d'œuf dans le bouillon, en mélangeant la harissa et en poursuivant chaque bouchée avec une gorgée de thé à la menthe fort.

Variantes

• •

  Lablabi bel beid : remplacez l'œuf cocotte par deux œufs durs entiers coupés en quartiers dessus – une version moins salissante et populaire au déjeuner.

• •

  Ajoutez une petite merguez grillée dans chaque bol au-dessus du bouillon – une version charnue pour les matins de week-end.

• •

  Lablabi avec brik : disposez un brik tunisien frit (triangle de pâtisserie fourré à l'œuf et au thon) dans le bol au lieu de mélanger l'œuf directement dans le bouillon – une version de restaurant plus élaborée.

• •

  Ajoutez 1 cuillère à café de tabil (mélange d'épices tunisiennes de coriandre, carvi, ail et piment) au bouillon pour une version régionale plus aromatique populaire dans le sud du pays.

Stockage

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Foire aux questions