Petit-déjeuner classique tunisien : bouillon de pois chiches à l'ail versé sur du pain déchiré avec cumin, harissa, citron et un œuf mou.
Lablabi est l'âme de la street food tunisienne — une soupe de pois chiches qui remplit bien servie dans des bols profonds sur du pain rassis déchiré, finie au bord de la table avec une généreuse cuillère de harissa, un trait d'huile d'olive, un trait de citron, des câpres, des olives et souvent un œuf pochériche ou mou mélangé jusqu'à ce que le jaune dore le bouillon. La base de saveur est étonnamment simple : des pois chiches cuits très tendres dans un bouillon parfumé d'ail et de cumin. La magie se produit à la table, où chaque mangeur construit son propre bol. À Tunis, c'est la nourriture du petit-déjeuner, vendue depuis les vitrines fumantes du point du jour, où les travailleurs des docks et les chauffeurs d'autobus le versent dans des verres à des comptoirs en marbre avant l'aube. Bien fait, il est chaud, aigre, épicé, d'ail, fumé et riche à la fois.
Sert 4
Égouttez et rincez les pois chiches trempés. Placer dans une casserole à fond épais avec 1,5 L d'eau fraîche. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter régulièrement pendant 60 à 75 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres – ils devraient s'écraser facilement entre deux doigts.
Ne salez pas l’eau à ce stade ; le sel ajouté trop tôt garde la peau des pois chiches dure.
Pendant que les pois chiches finissent, faites chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail écrasé et 1 cuillère à soupe de cumin. Cuire 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas doré, puis incorporer la pâte de tomate et cuire encore 60 secondes.
Versez l’huile d’ail et de cumin dans la marmite de pois chiches. Ajoutez du sel, 1 cuillère à soupe de cumin restante et 2 cuillères à soupe d'harissa. Laisser mijoter encore 15 minutes – le bouillon doit avoir un goût profondément aillé, fumé et chaud.
A l'aide d'un presse purée ou du dos d'une cuillère, écrasez environ le quart des pois chiches directement dans la marmite pour épaissir le bouillon. Gardez le reste entier.
Cassez chaque œuf dans une tasse et glissez-le dans la soupe qui mijote doucement. Cuire 3 minutes pour les jaunes coulants, ou 4 minutes pour les jaunes confiturés. Sortez délicatement avec une écumoire et gardez au chaud.
Répartissez le pain déchiré dans 4 bols profonds – remplissez chacun environ au tiers. Versez le bouillon de pois chiches chaud sur le pain et laissez-le tremper pendant 30 secondes avant d'en ajouter davantage.
Le pain doit être chaud et moelleux mais conserver sa forme, pas une bouillie.
Garnir chaque bol d'un œuf poché, d'une généreuse cuillère du reste de harissa, d'un filet d'huile d'olive, de câpres, d'olives, de persil et de thon en option. Pressez un quartier de citron dessus et mélangez le tout juste avant de manger.
Utilisez de la vraie harissa tunisienne, pas des marques marocaines ou du Moyen-Orient – la harissa tunisienne est plus fumée et plus vinaigrée. Le Phare du Cap Bon dans le tube vert est la référence.
Le pain rassis est essentiel : le pain frais se transforme en pâte. Si vous n'avez que des morceaux déchirés frais et secs dans un four à 150°C pendant 10 minutes d'abord.
Faire tremper les pois chiches avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude réduit considérablement le temps de cuisson et donne un bouillon plus soyeux.
Lablabi b'roumi : incorporez une poignée de fromage à pâte dure affiné râpé avec l'œuf pour une version hivernale plus riche.
Lablabi végétalien : sautez les œufs et le thon et doublez les olives et les câpres pour plus de saumure.
Lablabi aux merguez : faire dorer 100 g de merguez tranchées et répartir dessus.
Le bouillon de pois chiches se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et s'améliore pendant la nuit. Réchauffez doucement et pochez des œufs frais sur commande – ne réfrigérez jamais le bol assemblé, le pain se désintègre.
Le lablabi est vendu à Tunis depuis au moins la fin du XIXe siècle, à l'origine comme petit-déjeuner des pauvres dans les quartiers ouvriers comme Bab Souika. Son nom vient d'un verbe arabe maghrébin signifiant grossièrement « tremper », en référence au bain de pain. Aujourd’hui, chaque quartier tunisien compte au moins un magasin de lablabi dédié ouvert avant le lever du soleil.
Vous pouvez à la rigueur utiliser trois boîtes de 400 g avec leur liquide et cuire le bouillon pendant seulement 30 minutes, mais la saveur et la texture sont nettement plus fines que celles des pois chiches secs longuement mijotés.
Utilisez n'importe quelle harissa en laquelle vous avez confiance, mais ajoutez une cuillère à café de paprika fumé et une cuillère à café de vinaigre de vin rouge pour la pousser vers le profil tunisien.
Cela peut être très épicé, mais chaque convive contrôle son propre bol. Commencez par une petite cuillère d’harissa et ajoutez-en davantage après dégustation.
Oui, mais c'est le jaune d'œuf qui rend le bouillon velouté. Si vous sautez, ajoutez une cuillère à soupe de tahini par bol pour un effet crémeux similaire.
Par portion (480g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
