Ragoût ouzbek stratifié d'agneau, de légumes et d'herbes cuisiné complètement scellé — pas de liquide ajouté, juste de la vapeur naturelle.
La dimlama est le plat le plus sans intervention de l'Ouzbékistan et le plus magique — des couches de viande et de légumes scellées dans une casserole lourde, cuites entièrement dans leur propre vapeur et jus sans eau ajoutée. Le résultat est un ragoût intensément concentré, incroyablement savoureux où chaque ingrédient conserve sa forme mais a donné son essence au collectif. Faite au printemps quand les pommes de terre nouvelles, les oignons et l'agneau sont à leur meilleur.
Sert 6
Placer la graisse ou les morceaux d'agneau gras au fond d'une casserole lourde. Stratifier les morceaux d'agneau sur le dessus. Assaisonner avec la moitié du sel, du cumin et de la coriandre.
Ajouter des rondelles d'oignon, puis les carottes, puis les tomates, les pommes de terre, les pointes de chou et le poivron. Assaisonner chaque couche avec le sel restant et les épices.
Placer une feuille de papier d'aluminium bien fermée sur la casserole, puis mettre le couvercle fermement pour créer une entièreté de sceau. Aucune vapeur ne doit s'échapper.
Cuire à feu très bas pendant 90 minutes. Ne pas ouvrir pendant la cuisson — la vapeur à l'intérieur fait tout le travail.
Ouvrir soigneusement (la vapeur s'échappera). Les légumes doivent être très tendres dans un liquide de cuisson riche et concentré. Garnir avec de l'aneth frais. Servir du pot.
Ne pas ajouter d'eau — les légumes fournissent tout le liquide nécessaire.
La couche de fond doit être de la graisse pour éviter la brûlure.
Ne pas ouvrir la casserole pendant la cuisson — chaque ouverture libère la vapeur qui fait la cuisson.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse le plat entier.
Ajouter du coing en automne pour la douceur
Inclure l'aubergine en été
Utiliser un four hollandais au four à 160°C pendant 2 heures
Végétarienne : remplacer la protéine par des champignons roi-de-huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffe magnifiquement.
La dimlama est le plat printanier quintessenciel de l'Ouzbékistan, fait quand l'agneau, les pommes de terre nouvelles et les premiers légumes de la saison sont à leur meilleur. La méthode de cuisson scellée — où seule l'humidité naturelle cuit la nourriture — est l'une des plus anciennes techniques de cuisson d'Asie centrale.
Oui — les oignons, les tomates et autres légumes libèrent beaucoup de liquide. La casserole scellée transforme ce liquide en vapeur qui cuit tout.
Après 90 minutes à feu bas, c'est cuit. Les légumes sentent sucré et rôti, et tout liquide restant dans la casserole est riche et concentré.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées