Uzbek Plov (Pilaf d'Agneau et Riz)
Le plus grand plat de riz d'Asie centrale — agneau, carotte et oignon cuits ensemble dans un grand kazan en fonte, puis recouverts de riz et cuits à la vapeur dans les sucs de viande. Le plat national de l'Ouzbékistan, mangé à chaque célébration.
À propos de cette recette
Le plov ouzbek est l'un des plus importants plats de riz au monde et le plat national de l'Ouzbékistan — il est considéré comme tellement important que l'UNESCO l'a inscrit sur sa liste du Patrimoine culturel immatériel en 2016. Chaque ville ouzbèke a son propre style : le plov de Samarkand superpose la viande et le riz séparément ; le plov de Fergana utilise plus de gras et un zirvak (bouillon) foncé ; le plov de Tachkent ajoute du coing, des pois chiches et des baies acidulées séchées. Le fil conducteur est le kazan (un grand chaudron sphérique en fonte) et le zirvak — la base profonde et caramélisée d'oignon et de carotte dans la graisse d'agneau rendue qui est le fondement de saveur de chaque plov. Cuire le plov pour un mariage de 1 000 invités est un art social en Ouzbékistan — les maîtres plov spéciaux (oshpaz) jouissent d'un respect énorme.
Ingrédients
Sert 6
- 700 gépaule d'agneau avec os(coupée en morceaux de 4cm)
- 500 griz devzira(ou basmati, trempé 30 min)
- 150 mlhuile de graine de coton ou huile végétale(ou graisse d'agneau rendue)
- 4gros oignons(finement tranchés en demi-lunes)
- 4grosses carottes(coupées en allumettes épaisses — non râpées)
- 1 entiertête d'ail(couches externes pelées, laissées entières)
- 700 mleau chaude
- 2 c. à c.graines de cumin
- 1 c. à c.graines de coriandre(écrasées)
- 1 c. à c.poivre noir
- 0.5 c. à c.curcuma
- 2 c. à c.sel
- 50 gbaies acidulées séchées ou raisins secs(facultatif mais traditionnel)
Étapes
- 1
Chauffer l'huile très chaud
Chauffez l'huile dans un grand wok ou pot à fond épais à feu très élevé jusqu'à fumée. L'huile doit être très chaude — presque au point de fumer.
- 2
Dorer l'agneau
Ajouter l'agneau en une seule couche. Ne pas remuer pendant 3 min — le laisser saisir complètement. Dorer tous les côtés, 8 min au total. Retirer et mettre de côté.
- 3
Caraméliser les oignons
Ajouter les oignons tranchés à la graisse chaude. Cuire à feu vif sans remuer pendant 5 min, puis remuer et cuire 10 min de plus jusqu'à ce qu'ils soient doré foncé — presque brûlés aux bords.
La caramélisation foncée de l'oignon est ce qui confère au plov ouzbek sa couleur et sa saveur caractéristiques profondes — les oignons pâles produisent un plov pâle et sans saveur.
- 4
Ajouter les carottes et le zirvak
Ajouter les bâtonnets de carotte. Cuire en remuant 8 min jusqu'à attendrissement. Ajouter le cumin, la coriandre, le poivre, le curcuma et le sel. Retourner l'agneau. Ajouter l'eau chaude — le zirvak doit couvrir la viande. Mijoter 35 min.
- 5
Ajouter l'ail et le riz
Enterrer la tête d'ail entière dans le zirvak. Égoutter le riz imbibé et l'étaler uniformément sur toute la surface — ne pas remuer. Verser l'eau chaude restante sur le riz — elle doit juste à peine le couvrir. Saupoudrer les baies acidulées si utilisé.
- 6
Cuire à la vapeur sous le couvercle (dum)
Porter à ébullition. Lorsque le riz a absorbé la plupart de l'eau, réduire à la chaleur la plus basse. Piquer des trous à travers le riz jusqu'au fond avec une cuillère en bois. Couvrir hermétiquement avec un torchon puis le couvercle. Cuire à la vapeur 25 min.
- 7
Servir
Retirer le couvercle. Le riz doit être parfaitement séparé et doré au fond. Inverser sur un grand plat de service ou servir de la casserole. Placer la tête d'ail au centre. Servir avec une simple salade de tomate et oignon (achichuk).
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Conseils de pro
- →
La chaleur très élevée tout au long des premières étapes est essentielle — la caramélisation ne peut pas être obtenue à chaleur moyenne.
- →
Le riz devzira (une variété ouzbèke à enveloppe rouge) est le choix traditionnel — il absorbe plus de liquide et de saveur que le basmati et reste ferme. Disponible dans les épiceries d'Asie centrale.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux affûte l'ensemble du plat.
- →
Mettre en place paie — hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant que la chaleur commence, surtout pour toute étape qui se déplace rapidement.
Variantes
- •
Plov aux pois chiches : ajouter 100g de pois chiches imbibés avec les carottes
- •
Plov aux coings : ajouter 1 coing coupé en quartiers aux côtés de l'ail
- •
Plov végétarien : omettez l'agneau, utilisez l'huile supplémentaire et le bouillon de légumes — servez avec des abricots secs
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.
Stockage
Le plov s'améliore légèrement au cours du premier jour. Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer dans une large casserole avec un trait d'eau, couvert.
Histoire et origine
Le plov (pilaf) est l'une des plus anciennes préparations de riz au monde, documentée dans les sources d'Asie centrale du 10ème siècle. Le légendaire physicien Avicenne (Ibn Sina, 980–1037) a mentionné le plov dans ses écrits médicaux comme nourriture réconfortante. Le plov ouzbek a atteint sa forme actuelle pendant l'Empire Timuride (14ème–16ème siècles) quand Samarkand était le centre de la plus grande civilisation du monde islamique. Aujourd'hui, cuisiner le plov est considéré comme un art sacré en Ouzbékistan.
Foire aux questions
Pourquoi le riz n'est-il jamais mélangé au zirvak ?
Mélanger le riz au zirvak de viande et de légumes casse les grains et produit une masse molle et amidonnée. L'approche en couches — le riz reposant sur le zirvak, absorbant les saveurs par la vapeur et l'évaporation d'en bas — garde chaque grain séparé et lui permet d'absorber les sucs de viande d'en bas tout en cuisant à la vapeur d'en haut. C'est le plus grand accomplissement de la technique du plov.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Résumé du temps
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