La bien-aimée bouillie de maïs épaisse du Mozambique — l'accompagnement essentiel de presque tous les repas mozambicains, de matapa au poisson grillé.
Xima (prononcé 'shima') est la réponse du Mozambique à nshima de la Zambie et sadza du Zimbabwe — une bouillie épaisse et rigide faite de farine de maïs blanc qui sert de base féculente du régime mozambicain. Sa préparation semble simple mais nécessite de la pratique pour atteindre la bonne consistance : lisse, assez ferme pour tenir sa forme quand on la pelle mais toujours souple quand on la pince. Au Mozambique, xima est mangé à deux mains, déchiré et utilisé pour tremper les relish, ragoûts et sauces. Il apparaît sur les tables des banlieues riches de Maputo aux villages ruraux les plus reculés, et aucun repas mozambicain ne semble tout à fait complet sans lui.
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Porter l'eau et le sel à ébullition complète dans un grand pot lourd sur feu vif.
Réduire le feu à moyen. Verser graduellement 2 tasses de farine de maïs, en remuant constamment avec une longue cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Cuire pendant 5 minutes.
Ajouter la tasse de farine restante en remuant. Baisser le feu au minimum, couvrir et cuire pendant 20 minutes. Remuer vigoureusement toutes les 5 minutes jusqu'à ce que xima soit très épais, lisse et ne colle plus aux parois du pot.
Mouiller une grande cuillère et lisser xima en monticules sur une assiette de service ou servir directement du pot. Accompagner de matapa, poisson grillé, crevettes ou tout ragoût mozambicain.
Remuer vigoureusement et constamment — les grumeaux ruinent la texture.
Xima est fait quand il forme une masse lisse et qui tire qui se détache des parois du pot.
Garder le couvercle pour piéger la vapeur et cuire la farine complètement.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel grossier affûte tout le plat.
Utiliser la farine de manioc à la place du maïs pour une variation côtière plus traditionnelle.
Mélanger un peu de beurre ou lait de coco à la fin pour une saveur plus riche.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep écrasé/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et étagée à la place d'un coup aigu unique.
À manger frais. Xima restant peut être tranché quand froid et poêlé dans l'huile jusqu'à croustillant à l'extérieur.
Le maïs a été introduit au Mozambique par les marchands portugais au 16e siècle. Avant le maïs, les bouillies de sorgho étaient l'aliment de base. Le maïs s'est propagé rapidement à travers le continent et est devenu le grain dominant en un siècle ou deux. Xima est devenu si central à l'identité mozambicaine que beaucoup de gens se décrivent comme des mangeurs de xima en définissant leur culture.
Ils sont pratiquement le même plat avec des noms différents — xima au Mozambique, nshima en Zambie, sadza au Zimbabwe, ugali en Afrique de l'Est. Des différences régionales mineures dans la mouture du maïs et la rigidité existent.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par d'autres similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre matière grasse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Par portion (360g) · 4 portions totales
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