Riso al pollo hainanese

A proposito di questa ricetta

Il riso al pollo Hainanese (海南鸡饭) è il piatto nazionale non ufficiale di Singapore: apparentemente semplice, tecnicamente impegnativo e capace di suscitare una devozione quasi religiosa nei suoi fan. La preparazione ha origine dagli immigrati hainanesi che arrivarono a Singapore e in Malesia all'inizio del XX secolo, adattando un semplice piatto di pollo in camicia di Wenchang, nella provincia di Hainan, in qualcosa che divenne tipicamente singaporiano. Il pollo viene delicatamente bollito in un brodo di zenzero, aglio e cipollotto a temperatura inferiore all'ebollizione - appena 85-90 ° C - producendo una carne tenera al punto da essere setosa, con la pelle che aderisce come un sottile foglio di gelatina. Il riso è la stella uguale: chicchi crudi tostati nel grasso di pollo fuso con aglio e zenzero, poi cotti nel brodo in camicia per assorbirne la gelatina e la profondità, producendo un riso lucido, separato e fragrante. Tre salse accompagnano ogni piatto: una salsa piccante di peperoncino e zenzero fresco, una salsa di soia dolce e scura e un olio pungente di zenzero e scalogno. Nel complesso, il piatto è un masterclass sull'utilizzo di ogni molecola di sapore di un singolo ingrediente.

Ingredienti

Serve 4

• 1.6 kgpollo intero, grasso in eccesso riservato
• 3 litriacqua
• 5 cmzenzero fresco, affettato
• 4 gambicipolline
• 1 cucchiaiosale
• 2 tazzeriso al gelsomino, sciacquato bene
• 3 spicchiaglio, tritato
• 2 cmzenzero, tritato
• 2 cucchiaiograsso di pollo riservato o olio neutro
• 2.5 tazzebrodo per bollitura (dalla pentola di pollo)
• 1 cucchiainoolio di sesamo
• 1 cucchiainosale
• 2 cucchiaiosalsa di soia dolce scura (kicap manis)(per servire)
• 1 cucchiaiosalsa di soia leggera(per servire)
• 2 cucchiaiopeperoncino rosso fresco, mescolato con zenzero e succo di lime(salsa al peperoncino)
• 3 cucchiaiozenzero, grattugiato finemente(per la salsa allo zenzero e scalogno)
• 2 gambicipolline, tritate finemente(per la salsa allo zenzero e scalogno)
• 3 cucchiaioolio neutro, riscaldato fino al fumo(per la salsa allo zenzero e scalogno)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il pollo

   Strofina il pollo dentro e fuori con sale. Rimuovere i depositi di grasso dalla cavità e dal collo e mettere da parte. Farcire la cavità con metà delle fettine di zenzero e 2 gambi di cipollotto.

2. 2

   Lessare il pollo

   Portare a ebollizione 3 litri di acqua con lo zenzero rimasto, i cipollotti e 1 cucchiaio di sale. Abbassare il pollo nella pentola con il petto rivolto verso il basso. Una volta che l'acqua torna a bollire dolcemente (NON a ebollizione continua, circa 85–90°C), riduci la fiamma al minimo. Cuocere in bracconaggio 35–40 minuti per un uccello di 1,6 kg.

   Tecnica del triplo sussulto: sollevare il pollo dal brodo e lasciare che l'acqua fredda della cavità ritorni due volte durante la cottura: questo garantisce che l'articolazione della coscia raggiunga una temperatura sicura senza che il petto si cuocia troppo.

3. 3

   Bagno di ghiaccio

   Trasferisci immediatamente il pollo in camicia in una grande ciotola di acqua ghiacciata per 10 minuti. Questo interrompe istantaneamente la cottura, rassoda la pelle fino a trasformarla in un foglio traslucido e gelatinoso e trattiene i succhi. Asciugare e strofinare dappertutto con olio di sesamo.

4. 4

   Rendere il grasso di pollo

   Mentre il pollo cuoce, mettere il grasso messo da parte in un wok a fuoco medio-basso finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzi solidi saranno dorati. Scartare i solidi croccanti; mantenere il grasso liquido.

5. 5

   Friggere e cuocere il riso

   Nel wok con il grasso di pollo, rosolare l'aglio tritato e lo zenzero per 1 minuto fino a quando diventano fragranti. Aggiungere il riso sciacquato e tostarlo, mescolando, per 2 minuti finché ogni chicco non brilla. Trasferire in una pentola per riso o in una pentola con 2,5 tazze di brodo per bracconaggio e 1 cucchiaino di sale. Cuocere finché non compaiono i fori di vapore; riposare 10 minuti coperto.

6. 6

   Prepara le salse

   Salsa allo zenzero e scalogno: unisci lo zenzero grattugiato, i cipollotti tritati e un pizzico di sale in una ciotola. Versaci sopra dell'olio caldo fumante: sfrigolerà in modo drammatico e attenuerà la durezza. Mescolare e raffreddare. Salsa al peperoncino: frullare peperoncino rosso fresco, zenzero grattugiato, aglio, succo di lime e un pizzico di sale. Soia scura: servire il kicap manis diluito con un po' di brodo bollente.

7. 7

   Tagliare e servire

   Tagliare il pollo a pezzi alla cinese attraverso l'osso. Disporre su un piatto. Servire insieme a un mucchio di riso profumato, una ciotola di brodo caldo con cetriolo affettato e cipollotto e tutte e tre le salse separatamente.

   Il riso deve essere soffice e fragrante, non appiccicoso: è importante il corretto rapporto tra riso e brodo. Il riso Jasmine generalmente necessita di 1 tazza di riso: 1,25 tazze di brodo quando viene cotto in una pentola.

Variazioni

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Stoccaggio

Il pollo si conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Condisci il riso con una spruzzata di brodo di pollo e riscaldalo coperto in una padella a fuoco basso: cuocere il riso al microonde rende il riso duro e la carne asciutta.

Domande frequenti