L'icona dei venditori ambulanti di Singapore: pollo intero in camicia con riso vellutato cotto nel grasso di pollo e brodo, servito con salsa allo zenzero e scalogno e salsa al peperoncino.
Il riso al pollo Hainanese (海南鸡饭) è il piatto nazionale non ufficiale di Singapore: apparentemente semplice, tecnicamente impegnativo e capace di suscitare una devozione quasi religiosa nei suoi fan. La preparazione ha origine dagli immigrati hainanesi che arrivarono a Singapore e in Malesia all'inizio del XX secolo, adattando un semplice piatto di pollo in camicia di Wenchang, nella provincia di Hainan, in qualcosa che divenne tipicamente singaporiano. Il pollo viene delicatamente bollito in un brodo di zenzero, aglio e cipollotto a temperatura inferiore all'ebollizione - appena 85-90 ° C - producendo una carne tenera al punto da essere setosa, con la pelle che aderisce come un sottile foglio di gelatina. Il riso è la stella uguale: chicchi crudi tostati nel grasso di pollo fuso con aglio e zenzero, poi cotti nel brodo in camicia per assorbirne la gelatina e la profondità, producendo un riso lucido, separato e fragrante. Tre salse accompagnano ogni piatto: una salsa piccante di peperoncino e zenzero fresco, una salsa di soia dolce e scura e un olio pungente di zenzero e scalogno. Nel complesso, il piatto è un masterclass sull'utilizzo di ogni molecola di sapore di un singolo ingrediente.
Serve 4
Strofina il pollo dentro e fuori con sale. Rimuovere i depositi di grasso dalla cavità e dal collo e mettere da parte. Farcire la cavità con metà delle fettine di zenzero e 2 gambi di cipollotto.
Portare a ebollizione 3 litri di acqua con lo zenzero rimasto, i cipollotti e 1 cucchiaio di sale. Abbassare il pollo nella pentola con il petto rivolto verso il basso. Una volta che l'acqua torna a bollire dolcemente (NON a ebollizione continua, circa 85–90°C), riduci la fiamma al minimo. Cuocere in bracconaggio 35–40 minuti per un uccello di 1,6 kg.
Tecnica del triplo sussulto: sollevare il pollo dal brodo e lasciare che l'acqua fredda della cavità ritorni due volte durante la cottura: questo garantisce che l'articolazione della coscia raggiunga una temperatura sicura senza che il petto si cuocia troppo.
Trasferisci immediatamente il pollo in camicia in una grande ciotola di acqua ghiacciata per 10 minuti. Questo interrompe istantaneamente la cottura, rassoda la pelle fino a trasformarla in un foglio traslucido e gelatinoso e trattiene i succhi. Asciugare e strofinare dappertutto con olio di sesamo.
Mentre il pollo cuoce, mettere il grasso messo da parte in un wok a fuoco medio-basso finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzi solidi saranno dorati. Scartare i solidi croccanti; mantenere il grasso liquido.
Nel wok con il grasso di pollo, rosolare l'aglio tritato e lo zenzero per 1 minuto fino a quando diventano fragranti. Aggiungere il riso sciacquato e tostarlo, mescolando, per 2 minuti finché ogni chicco non brilla. Trasferire in una pentola per riso o in una pentola con 2,5 tazze di brodo per bracconaggio e 1 cucchiaino di sale. Cuocere finché non compaiono i fori di vapore; riposare 10 minuti coperto.
Salsa allo zenzero e scalogno: unisci lo zenzero grattugiato, i cipollotti tritati e un pizzico di sale in una ciotola. Versaci sopra dell'olio caldo fumante: sfrigolerà in modo drammatico e attenuerà la durezza. Mescolare e raffreddare. Salsa al peperoncino: frullare peperoncino rosso fresco, zenzero grattugiato, aglio, succo di lime e un pizzico di sale. Soia scura: servire il kicap manis diluito con un po' di brodo bollente.
Tagliare il pollo a pezzi alla cinese attraverso l'osso. Disporre su un piatto. Servire insieme a un mucchio di riso profumato, una ciotola di brodo caldo con cetriolo affettato e cipollotto e tutte e tre le salse separatamente.
Il riso deve essere soffice e fragrante, non appiccicoso: è importante il corretto rapporto tra riso e brodo. Il riso Jasmine generalmente necessita di 1 tazza di riso: 1,25 tazze di brodo quando viene cotto in una pentola.
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Il pollo si conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Condisci il riso con una spruzzata di brodo di pollo e riscaldalo coperto in una padella a fuoco basso: cuocere il riso al microonde rende il riso duro e la carne asciutta.
Il riso al pollo Hainanese fa risalire la sua discendenza al pollo Wenchang (文昌鸡) della provincia di Hainan, in Cina, dove il piatto originale era similmente cotto in camicia e servito con riso cotto nel brodo. Gli immigrati hainanesi, che lavoravano prevalentemente come cuochi e servi nella Malesia britannica, portarono il piatto a Singapore e Penang all'inizio del 1900 e lo adattarono agli ingredienti e ai gusti locali. Negli anni '50 era diventato un punto fermo dei venditori ambulanti. Singapore lo ha nominato National Heritage Food nel 2013.
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