Un robusto e rustico stufato di pesce dalmata cotto a fuoco lento con pomodori, vino bianco e un assortimento di pesci misti, tradizionalmente servito su polenta. Il piatto unico definitivo del pescatore.
Il brodet (o brudet) è il piatto per eccellenza del pescatore sulla costa adriatica — uno stufato corposo e dal sapore profondo, preparato con il pesce della giornata. Non esistono regole rigide su quale pesce usare; la tradizione prevede almeno tre varietà diverse per la complessità, spesso scorfano, anguilla, spigola o coda di rospo. Lo stufato viene cotto in un tegame di terracotta o in una padella pesante con pomodori, vino bianco, aglio e un generoso filo di olio d'oliva, poi lasciato sobbollire senza mai mescolare — si dice che mescolare renda il pesce molle. Servito su una cremosa polenta bianca, è essenziale e profondamente soddisfacente.
Serve 4
In una pentola larga e pesante o in un tegame di terracotta, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Soffriggere le cipolle fino a doratura e morbidezza, circa 10 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 2 minuti.
Incorporare i pomodori pelati, entrambe le paprice, le foglie di alloro, sale e pepe. Sobbollire per 10 minuti fino a quando il sugo si addensa leggermente.
Salare i pezzi di pesce. Disporli in un unico strato sopra il sugo senza mescolare. Versare il vino bianco e l'aceto sul pesce.
Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 25–30 minuti. NON mescolare in nessun momento — scuotere delicatamente la pentola se necessario per evitare che si attacchi.
Mentre il pesce sobbolle, cuocere la polenta secondo le istruzioni della confezione in acqua salata fino a che non è densa e cremosa, circa 20 minuti. Condire generosamente con sale e un filo di olio d'oliva.
Togliere le foglie di alloro. Cospargere il prezzemolo sullo stufato. Servire immediatamente sulla polenta in ciotole larghe, con pane croccante per raccogliere il sugo.
La regola del non mescolare è sacra — mescolare rompe il pesce e intorbidisce lo stufato.
I pesci "bruttini" come lo scorfano e il pesce lucerna danno il brodet più ricco e gelatinoso.
Una spruzzata di aceto alla fine ravviva tutto lo stufato se risulta piatto.
Assaggiare e regolare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Il brodet di anguilla (jegulja na brudet) è una classica variante dalmata con un sugo dall'intensità straordinaria.
Alcuni cuochi aggiungono una manciata di cozze o vongole negli ultimi 5 minuti per una maggiore profondità marina.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante netta.
Conservare in frigorifero per 1 giorno. Riscaldare molto delicatamente senza portare a ebollizione per mantenere il pesce integro.
Il brodet (dal veneziano "brodeto") è arrivato in Dalmazia attraverso secoli di dominio veneziano sulla costa adriatica. Ogni città costiera e isola croata ha la sua versione gelosamente custodita. Il piatto nacque per necessità — i pescatori cucinavano in un'unica pentola il pesce invenduto o rotto della giornata, e il risultato è diventato uno dei piatti più iconici della Croazia.
Il pesce fresco è decisamente preferibile per la consistenza, ma il pesce scongelato funziona. Asciugarlo molto bene prima di aggiungerlo alla pentola per evitare di annacquare lo stufato.
Usare un pesce sodo (coda di rospo) e aggiungere vongole o gamberi per varietà. L'importante è avere un mix di consistenze e sapori.
Sì — la maggior parte degli elementi può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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