Crni Rižoto (Risotto Nero Croato)

A proposito di questa ricetta

Il crni rižoto (risotto nero) è uno dei piatti più celebrati e visivamente sorprendenti della Dalmazia — un piatto di riso di un nero profondo, colorato con inchiostro di seppia e arricchito con teneri calamari o seppie. A differenza del risotto italiano, il crni rižoto viene tipicamente cotto "asciutto" con olio d'oliva e vino, senza essere mantecato con abbondante panna, ottenendo un sapore più intenso e marino. L'inchiostro di seppia conferisce una profondità salmastra e minerale del tutto unica. È un piatto che richiede frutti di mare freschi e un buon olio d'oliva, e ripaga il cuoco con qualcosa di davvero straordinario.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gcalamari o seppie fresche, pulite e tagliate ad anelli
• 4 sachetsnero di seppia (circa 8 g in totale), o inchiostro di seppia
• 300 griso a chicco corto (Arborio o simile)
• 1 grandecipolla, tritata finemente
• 4 spicchiaglio, tritato
• 200 mlvino bianco secco
• 800 mlbrodo di pesce o di frutti di mare, caldo
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 2 cucchiaioprezzemolo a foglia piatta, tritato
• q.b.(to taste)

Istruzioni

1. 1

   Soffriggere gli aromi

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e pesante a fuoco medio. Cuocere la cipolla fino a che non si ammorbidisce e diventa trasparente, circa 6 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 1 minuto.

2. 2

   Cuocere i calamari

   Aggiungere gli anelli di calamaro nella padella e cuocere a fuoco medio-alto per 3–4 minuti, mescolando di tanto in tanto. I calamari rilasceranno liquido — lasciarlo evaporare.

3. 3

   Aggiungere vino e inchiostro

   Versare il vino bianco e lasciare sobbollire fino a quasi completo assorbimento. Incorporare tutto il nero di seppia — il composto diventerà di un nero spettacolare.

4. 4

   Tostare il riso

   Aggiungere il riso e mescolare per rivestire ogni chicco con l'olio nero. Cuocere per 1–2 minuti.

5. 5

   Aggiungere il brodo gradualmente

   Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e lasciando assorbire ogni aggiunta prima di versare la successiva. Continuare per 18–22 minuti finché il riso non è al dente ma cremoso.

6. 6

   Mantecare e servire

   Togliere dal fuoco. Aggiungere un filo di olio d'oliva e mescolare. Aggiustare di sale e pepe. Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo tritato. Non aggiungere formaggio — la tradizione dalmata non lo prevede con i frutti di mare.

Variazioni

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  Aggiungere scampi o vongole insieme ai calamari per una versione più lussuosa.

• •

  Alcuni cuochi incorporano una piccola noce di burro alla fine per una maggiore ricchezza, anche se i puristi lo evitano.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante netta.

Stoccaggio

Da mangiare preferibilmente subito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 1 giorno, ma il riso continua ad assorbire il liquido. Riscaldare aggiungendo un po' di brodo.

Domande frequenti