Risotto al nero di seppia della Dalmazia, dal sapore intenso con calamari, aglio, vino bianco e olio d'oliva. Uno dei piatti più scenografici della costa adriatica.
Il crni rižoto (risotto nero) è uno dei piatti più celebrati e visivamente sorprendenti della Dalmazia — un piatto di riso di un nero profondo, colorato con inchiostro di seppia e arricchito con teneri calamari o seppie. A differenza del risotto italiano, il crni rižoto viene tipicamente cotto "asciutto" con olio d'oliva e vino, senza essere mantecato con abbondante panna, ottenendo un sapore più intenso e marino. L'inchiostro di seppia conferisce una profondità salmastra e minerale del tutto unica. È un piatto che richiede frutti di mare freschi e un buon olio d'oliva, e ripaga il cuoco con qualcosa di davvero straordinario.
Serve 4
Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e pesante a fuoco medio. Cuocere la cipolla fino a che non si ammorbidisce e diventa trasparente, circa 6 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 1 minuto.
Aggiungere gli anelli di calamaro nella padella e cuocere a fuoco medio-alto per 3–4 minuti, mescolando di tanto in tanto. I calamari rilasceranno liquido — lasciarlo evaporare.
Versare il vino bianco e lasciare sobbollire fino a quasi completo assorbimento. Incorporare tutto il nero di seppia — il composto diventerà di un nero spettacolare.
Aggiungere il riso e mescolare per rivestire ogni chicco con l'olio nero. Cuocere per 1–2 minuti.
Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e lasciando assorbire ogni aggiunta prima di versare la successiva. Continuare per 18–22 minuti finché il riso non è al dente ma cremoso.
Togliere dal fuoco. Aggiungere un filo di olio d'oliva e mescolare. Aggiustare di sale e pepe. Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo tritato. Non aggiungere formaggio — la tradizione dalmata non lo prevede con i frutti di mare.
Mantenere il brodo caldo durante tutta la cottura — il brodo freddo blocca la cottura del riso e rovina la consistenza.
Le seppie fresche producono più inchiostro dei calamari; chiedere al pescivendolo di conservare le sacche di inchiostro.
Il crni rižoto dovrebbe essere leggermente "all'onda" — più morbido di un risotto sodo.
Assaggiare e regolare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Aggiungere scampi o vongole insieme ai calamari per una versione più lussuosa.
Alcuni cuochi incorporano una piccola noce di burro alla fine per una maggiore ricchezza, anche se i puristi lo evitano.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante netta.
Da mangiare preferibilmente subito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 1 giorno, ma il riso continua ad assorbire il liquido. Riscaldare aggiungendo un po' di brodo.
Il risotto nero viene consumato in Dalmazia da secoli, nato dall'abbondanza di calamari e seppie nell'Adriatico e dalla coltivazione del riso diffusasi sulla costa attraverso l'influenza veneziana. A differenza dei risotti dell'Italia settentrionale, la versione dalmata riflette una tradizione mediterranea all'olio d'oliva piuttosto che al burro e alla panna.
Il nero di seppia è idrosolubile e si lava facilmente con acqua calda e sapone subito dopo la cottura. Macchierà i denti temporaneamente — del tutto normale!
Le bustine di nero di seppia si trovano dal pescivendolo, nelle gastronomie italiane e online. Le seppie fresche vengono spesso vendute con il sacco di inchiostro intatto — chiedere al pescivendolo di conservarlo.
Sì — la maggior parte degli elementi può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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