Agnello e verdure teneri cotti lentamente sotto una pesante campana di ferro coperta di brace — il metodo di cottura più cerimoniale e spettacolare della Croazia.
La Peka è sia un utensile da cucina che una filosofia culinaria: la campana peka viene posizionata sul cibo e poi sepolta sotto braci ardenti e cenere calda, trasformando tagli duri di agnello, vitello o polpo in banchetti di tenerezza assoluta. Il piatto è un pilastro della cucina dalmata e istriana, preparato per i pranzi domenicali, i matrimoni e le celebrazioni. La cottura sotto la peka non richiede sorveglianza — l'ambiente sigillato crea una pressione naturale e un vapore che brasano lentamente la carne nei suoi succhi insieme a patate, erbe aromatiche e vino. Il risultato è incredibilmente succulento.
Serve 6
Condire generosamente i pezzi di agnello con sale, pepe e paprica. Massaggiare con metà dell'olio d'oliva. Lasciare marinare a temperatura ambiente per 1 ora, oppure in frigorifero per tutta la notte.
Ungere con l'olio d'oliva rimasto un grande piatto rotondo per peka o una teglia da forno in ghisa pesante. Se si usa una peka tradizionale, questo è il piatto da forno inferiore.
Posizionare l'agnello al centro del piatto. Disporre patate, carote, cipolle e spicchi d'aglio intorno e sotto la carne. Infilare rosmarino, timo e foglie di alloro. Versare il vino bianco su tutto.
Posizionare la campana peka (oppure un coperchio pesante aderente, o sigillare strettamente con due strati di alluminio) sul piatto. Se si usano le braci: posizionare il piatto direttamente sulle braci calde e ammucchiare altre braci ardenti e cenere in cima alla campana.
Cuocere per 2,5–3 ore senza sollevare il coperchio. Il vapore e il calore braseranno e arrostiranno simultaneamente. Alternativa in forno: 220°C per 30 minuti, poi abbassare a 170°C per 2 ore.
Rimuovere con cura la campana o l'alluminio (il vapore è intenso). Rimettere scoperto su fuoco alto o braci calde per 20 minuti per dorare la superficie. Servire direttamente nel piatto.
Non sollevare mai il coperchio della peka prima del tempo minimo di cottura — la fuoriuscita del vapore compromette l'ambiente di cottura.
Per la cottura in forno, usare la migliore ghisa pesante o pentola di terracotta che si possiede.
Aggiungere un goccio d'acqua se si cuoce in forno senza una chiusura ermetica, per evitare che il fondo bruci.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta il piatto.
Peka di polpo: sostituire l'agnello con 1,5 kg di polpo — un classico adriatico.
Peka di vitello: usare la spalla di vitello per un sapore più delicato e raffinato.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.
Conservare gli avanzi in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare coperto in forno a 160°C con un goccio d'acqua.
La cottura con la peka ha radici che risalgono a migliaia di anni alle tradizioni del focolare dell'entroterra e delle isole dalmate. Il termine 'peka' si riferisce sia alla campana di ferro che alla tecnica, rimasta sostanzialmente invariata rispetto a come i croati costieri cucinavano per le loro famiglie secoli fa.
Sì. Usare una pentola olandese con coperchio ermetico, oppure coprire una teglia da forno saldamente con alluminio spesso. Il risultato non avrà l'aroma affumicato delle braci ma sarà comunque meravigliosamente tenero.
Assolutamente. Zucchine, peperoni e finocchio sono aggiunte comuni in Dalmazia. Aggiungerli a metà cottura affinché non si sfaldino.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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