Tenera spalla di agnello neozelandese arrostita lentamente con kumara ed erbe aromatiche per replicare i sapori affumicati e terrosi di un tradizionale hāngī.
Sebbene nulla replichi la magia completa di un hāngī nel forno di terra, questo adattamento in forno cattura l'essenza della tecnica usando una teglia da forno sigillata ermeticamente e aromi umidi. L'agnello neozelandese è rinomato in tutto il mondo per la sua dolcezza e tenerezza, risultato degli animali che pascolano su lussureggianti prati verdi tutto l'anno. Questo piatto combina quell'agnello pregiato con kumara, aglio, rosmarino e foglie di kawakawa native (o foglia di alloro come sostituto) per produrre un piatto principale profondamente soddisfacente e cotto lentamente.
Serve 6
Con un coltello affilato, fare 12 incisioni profonde sulla spalla di agnello. Inserire in ogni taglio mezzo spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino.
Strofinare l'agnello ovunque con olio d'oliva, sale, pepe e paprika affumicata. Lasciare marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente o tutta la notte in frigorifero.
Preriscaldare il forno a 160 °C. Distribuire kumara, patate e cipolle in una teglia profonda. Versare il brodo e aggiungere le foglie di kawakawa o alloro.
Adagiare l'agnello sopra le verdure. Coprire la teglia ermeticamente con due strati di alluminio. Arrostire per 3,5 ore.
Rimuovere l'alluminio, aumentare il forno a 220 °C e arrostire per altri 30 minuti fino a quando l'agnello è di un dorato intenso e i bordi sono caramellati.
Fare riposare l'agnello per 20 minuti, coperto liberamente. La carne dovrebbe sfaldarsi facilmente con due forchette. Servire con le verdure e il fondo di cottura.
Portare l'agnello a temperatura ambiente prima di arrostire per una cottura uniforme.
Più la sigillatura con l'alluminio è ermetica, più vapore rimane intrappolato e più tenero sarà il risultato.
Deglassare la teglia con un goccio di vino rosso prima di servire per un sugo più ricco.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi affina l'intero piatto.
Usare montone per un sapore più forte e più tradizionale.
Aggiungere zucca e pastinaca alla base di verdure.
Strofinare con miso e miele per una svolta fusion.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica gigante arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare in una teglia coperta con un po' di brodo.
L'agnello è stato centrale nell'identità agricola della Nuova Zelanda sin dall'introduzione delle pecore da parte dei coloni europei nel XVIII secolo. Oggi la Nuova Zelanda è uno dei principali esportatori mondiali di agnello, e i piatti di agnello cotto lentamente colmano il divario tra le tradizioni del forno di terra māori e le tecniche di arrosto dei coloni.
La spalla è preferita per la cottura lenta poiché ha più tessuto connettivo e grasso che si scioglie in tenerezza. Il cosciotto può seccarsi.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze restino distinte.
Restare vicini al ruolo che ciascun ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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