Ricco spezzatino di manzo monegasco brasato lentamente nel vino rosso con olive ed erbe aromatiche.
La daube è il grande brasato lento della Riviera, e la versione monegasca si distingue per l'aggiunta di olive niçoise, scorza d'arancia ed erbe selvatiche della vicina garrigue. Il manzo viene marinato una notte nel vino rosso, poi brasato per ore fino a sciogliersi nel sugo. È il piatto principe delle fredde giornate invernali del principato.
Serve 6
Mettete il manzo in una ciotola con il vino, la scorza d'arancia e il bouquet garni. Coprite e marinate in frigorifero per almeno 8 ore o tutta la notte.
Togliete il manzo dalla marinatura (tenete il liquido da parte). Asciugatelo e rosolate in più riprese nell'olio d'oliva a fuoco vivo fino a ottenere una doratura mogano scura su tutti i lati.
Rimettete tutto il manzo nella pentola. Versate la marinatura tenuta da parte. Aggiungete 200 ml di acqua. Portate a sobbollire, coprite bene e cuocete a fuoco bassissimo per 2,5–3 ore.
Negli ultimi 30 minuti aggiungete le olive niçoise. Eliminate il bouquet garni e la scorza d'arancia. Assaggiate e aggiustate di sale.
Servite su tagliolini all'uovo o con polenta grigliata e una spolverata di prezzemolo fresco.
Non affrettate la rosolatura — il colore è sapore.
La daube è sempre più buona il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano.
Assaggiate e aggiustate di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che il liquido si riduce, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga lo sforzo: tritate, misurate e pre-mescolate tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che procedono velocemente.
Aggiungete carote e funghi al brasato.
Usate spalla d'agnello al posto del manzo per una versione primaverile.
Vegetariana: sostituite la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — alzate leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungete un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante secca.
In frigorifero fino a 4 giorni o in freezer fino a 3 mesi.
La tradizione della daube arrivò a Monaco dalla Provenza, dove i brasati lenti al vino vengono cotti in terracotta chiamata daubière fin dal XVII secolo.
Sì — cuocete a bassa temperatura per 8 ore dopo aver rosolato la carne.
Qualsiasi rosso secco corposo — Côtes de Provence, Syrah o Grenache vanno tutti benissimo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldate delicatamente e assemblate poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rimanete fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituite gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenete l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che avete in dispensa.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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