Fagioli sammarinesi a cottura lenta con tenere cotiche di maiale in un ricco sugo di pomodoro.
Fagioli con le Cotiche è il capolavoro della cucina povera di San Marino e dell'Italia centrale — umili fagioli borlotti e cotiche di maiale cotti a fuoco lento per ore in un sugo di pomodoro all'aglio fino a quando la cotenna si scioglie nei fagioli e il sugo diventa denso e succulento. È cibo contadino elevato dalla pazienza.
Serve 4
Bollire le strisce di cotenna in acqua non salata per 20 minuti per eliminare il grasso in eccesso. Scolare e sciacquare.
Scolare i fagioli ammollati e cuocerli a fuoco lento in acqua fresca per 45 minuti fino a quasi teneri. Conservare il liquido di cottura.
In una pentola capiente, soffriggere delicatamente l'aglio e il rosmarino nell'olio d'oliva. Aggiungere i pomodori schiacciati e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere i fagioli, le cotiche e abbastanza liquido di cottura dei fagioli da coprire generosamente. Cuocere scoperto a fuoco basso per 50-60 minuti fino a quando le cotiche sono molto tenere e il sugo è denso.
Togliere il rosmarino. Condire con olio d'oliva e servire in ciotole fonde con pane croccante.
Chiedere al macellaio di preparare le cotiche — la cotenna viene spesso scartata ed è disponibile a basso costo.
Il piatto dovrebbe essere molto brodoso; aggiungere acqua extra durante la cottura se si addensa troppo in fretta.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per qualsiasi passaggio che va veloce.
Aggiungere sedano e carota per una base di soffritto.
Sostituire le cotiche con pancetta affumicata per una versione più rapida.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un'unica nota pungente.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si congela bene per 3 mesi.
Un piatto nato per necessità nelle colline appenniniche, i fagioli con le cotiche sono stati un alimento base degli inverni sammarinesi per secoli.
Sì — ridurre il tempo iniziale di cottura dei fagioli e il tempo totale di brasatura di circa 30 minuti.
Cotenna di maiale cruda — non ciccioli fritti. Chiederla da un macellaio italiano o in un grande supermercato.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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