ズルトはエストニアのアスピックまたはヘッドチーズで、豚の切り落とし部分（トロッター、耳、関節）をコラーゲン豊富な調理液が冷えたときに固まるまで煮込んで作る、低温硬化テリーヌです。クリスマスやイースターの前にスルトを準備する伝統は少なくとも 19 世紀にまで遡り、当時は豚全体が無駄なく利用されていました。完成したパンは薄くスライスされ、鋭い黄色のマスタードと、滑らかなゼラチンを見事にカットする酢のスプラッシュを添えて提供されます。古風なイメージにもかかわらず、スルトは今でもエストニアの家庭料理人によって広く調理されており、全国のデリカテッセンで販売されています。
サービスします 10
トロッターとナックルを大きな鍋に置きます。冷水を注ぎ、沸騰させ、水を捨てます。新鮮な冷水を補充し、ニンジン、タマネギ、月桂樹の葉、オールスパイス、コショウの実、ニンニク、塩を加えます。肉が骨から落ちるまで極弱火で3〜4時間煮ます。
肉を取り出し、スープを濾して清潔な鍋に入れます。強火にかけて煮汁を3分の1に減らします。肉を細切りにし、骨、皮、軟骨をすべて取り除きます。茹でたニンジンをさいの目に切ります。
細切りにした肉とにんじんをパン型またはテリーヌ型に並べます。温かいスープをかぶるくらい注ぎます。室温まで冷ましてから、しっかり固まるまで少なくとも6時間または一晩冷蔵庫で冷やします。
端にナイフを入れ、裏返して皿に置き、厚めにスライスします。マスタードとリンゴ酢を添えて冷やしてお召し上がりください。
長くゆっくりと煮ることが重要です。沸騰するとスープが濁り、風味が薄れてしまいます。
スプーン一杯のスープを冷たいプレートの上に置き、ゲルのセットをテストします。 3分以内に固まるはずです。
注ぐ前に、スープにリンゴ酢を少し加えると、さらに明るさが増します。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
豚肉の代わりに鶏肉を使ったズュルト
ゆで卵と春巻きを重ねたシュルト
ビーツのピクルスを加えたズュルト
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
表面が乾燥しないようにしっかりラップをして冷蔵保存で5日間保存可能です。
ヘッドチーズとアスピックの調製は、中世以来北欧全域で行われてきました。エストニアでは、冬の豚の屠殺時のスルトの準備は大家族全員が参加する共同行事でした。
粉ゼラチン10gを温かいスープに溶かし、残りを混ぜ合わせて肉の上に注ぎます。
凍結するとジェルの質感が損なわれるため、凍結はお勧めできません。新鮮なまま調理し、5日以内にお召し上がりください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (130g) · 10 合計サービング数
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