ズルト

このレシピについて

ズルトはエストニアのアスピックまたはヘッドチーズで、豚の切り落とし部分（トロッター、耳、関節）をコラーゲン豊富な調理液が冷えたときに固まるまで煮込んで作る、低温硬化テリーヌです。クリスマスやイースターの前にスルトを準備する伝統は少なくとも 19 世紀にまで遡り、当時は豚全体が無駄なく利用されていました。完成したパンは薄くスライスされ、鋭い黄色のマスタードと、滑らかなゼラチンを見事にカットする酢のスプラッシュを添えて提供されます。古風なイメージにもかかわらず、スルトは今でもエストニアの家庭料理人によって広く調理されており、全国のデリカテッセンで販売されています。

材料

サービスします 10

• 1 kg豚足、分割（肉屋に聞いてください）
• 500 g豚の関節または肩
• 2 中ニンジン、皮をむく
• 1 大玉ねぎ、半分に切る
• 3 丸ごと月桂樹の葉
• 8 丸ごとオールスパイスの果実
• 8 丸ごと黒胡椒
• 1.5 小さじ塩
• 3 かけにんにく、みじん切り
• 2 大さじイエローマスタード
• 1 大さじサイダービネガー (適量)

手順

1. 1

   豚肉を煮る

   トロッターとナックルを大きな鍋に置きます。冷水を注ぎ、沸騰させ、水を捨てます。新鮮な冷水を補充し、ニンジン、タマネギ、月桂樹の葉、オールスパイス、コショウの実、ニンニク、塩を加えます。肉が骨から落ちるまで極弱火で3〜4時間煮ます。

2. 2

   濾して千切りにする

   肉を取り出し、スープを濾して清潔な鍋に入れます。強火にかけて煮汁を3分の1に減らします。肉を細切りにし、骨、皮、軟骨をすべて取り除きます。茹でたニンジンをさいの目に切ります。

3. 3

   テリーヌをセットして

   細切りにした肉とにんじんをパン型またはテリーヌ型に並べます。温かいスープをかぶるくらい注ぎます。室温まで冷ましてから、しっかり固まるまで少なくとも6時間または一晩冷蔵庫で冷やします。

4. 4

   型から取り出してお召し上がりください

   端にナイフを入れ、裏返して皿に置き、厚めにスライスします。マスタードとリンゴ酢を添えて冷やしてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  豚肉の代わりに鶏肉を使ったズュルト

• •

  ゆで卵と春巻きを重ねたシュルト

• •

  ビーツのピクルスを加えたズュルト

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

表面が乾燥しないようにしっかりラップをして冷蔵保存で5日間保存可能です。

よくある質問