Uma sopa vibrante e substancial de beterraba, repolho e vegetais cozidos em um caldo rico — o prato mais icônico e amado da Ucrânia.
Borscht é muito mais do que uma sopa na Ucrânia — é uma identidade cultural, uma fonte de orgulho nacional e um patrimônio cultural imaterial reconhecido pela UNESCO. Cada família ucraniana tem sua própria receita querida de borscht, e as variações são infinitas: com carne ou sem, com feijão ou não, feito com kvass de beterraba ou vinagre. A cor vermelha profunda vem da beterraba, mas a complexidade do sabor vem de vegetais fritos em camadas, pasta de tomate e ervas frescas. Servido com uma colher generosa de smetana (creme azedo) e pampushky (rolinhos de pão com alho), uma tigela de borscht é a refeição ucraniana definitiva.
Serve 6
Coloque a carne de vaca e o osso em uma panela grande com 2 litros de água fria. Leve a fervura, escume a espuma e reduza para um cozimento suave. Cozinhe por 60 minutos até a carne ficar macia. Retire a carne, desfie a carne e devolva para o caldo coado.
Aquça óleo em uma frigideira em fogo médio. Refogue as cebolas até ficarem macias, cerca de 5 minutos. Adicione as cenouras e cozinhe por mais 3 minutos. Adicione a beterraba ralada, pasta de tomate, vinagre e açúcar. Cozinhe, mexendo, por 8-10 minutos até as beterrabas amolecerem e a mistura ficar perfumada.
Adicione as batatas cortadas ao caldo e cozinhe por 10 minutos.
Adicione o repolho cortado e a mistura de vegetais com beterraba à panela. Misture bem, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 15 minutos até todos os vegetais ficarem macios.
Adicione o alho picado e metade do endro. Mexa, prove e ajuste o tempero. O borscht deve ter um sabor agradavelmente azedo-doce. Cozinhe por mais 5 minutos.
Deixe o borscht descansar fora do fogo por 10 minutos — isso melhora a cor e o sabor. Sirva em tigelas fundas com cobertura de smetana e endro fresco. Pampushky (rolinhos com alho) são o acompanhamento tradicional.
Adicione vinagre à mistura de beterraba cedo — o ácido preserva a cor vermelha viva.
Borscht sempre tem melhor sabor no dia seguinte, pois os sabores continuam a se desenvolver.
Use carne de vaca com osso para um caldo mais rico e saboroso.
Nunca ferva vigorosamente depois de adicionar beterraba ou a cor desaparecerá.
Borscht vegetariano: pule a carne e use caldo de vegetais com feijão cozido adicionado.
Borscht frio (kholodnyk): misture a sopa cozida e resfrie, servido com pepino e ovos cozidos.
Borscht verde: feito com azedinha em vez de beterraba, uma variação amada da primavera.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para um calor quente e em camadas em vez de um único toque agudo.
Guarde na geladeira por até 5 dias — o sabor melhora diariamente. Congele em porções por até 3 meses.
Borscht foi documentado na culinária ucraniana desde pelo menos o século XVI. Em 2022, a UNESCO adicionou a cultura de fazer borscht ucraniano à sua lista de patrimônio cultural imaterial que necessita de proteção urgente.
O ácido (vinagre ou suco de limão) adicionado à mistura de beterraba preserva o pigmento vermelho. Adicioná-lo tarde ou cozinhar por muito tempo causa o desaparecimento da cor.
Absolutamente — borscht vegetariano é comum na Ucrânia durante períodos de jejum ortodoxo. Use caldo de cogumelo para profundidade.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel de cada ingrediente: troque aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias podem geralmente ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (450g) · 6 porções totais
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