O icônico ensopado nacional de Serra Leoa de folhas de mandioca socadas cozidas lentamente com óleo de palma, peixe defumado, camarão seco e carne — o prato que define a identidade serra-leonesa.
Ensopado de folhas de mandioca (conhecido localmente como 'plasas' ou 'cassava plasas') é argumentavelmente o prato mais importante da culinária serra-leonesa — um ensopado cozido lentamente, profundamente salgado feito de folhas de mandioca socadas ou batidas, óleo de palma e uma abundância de proteínas incluindo frango, carne, peixe defumado e camarão seco. O socamento de folhas de mandioca (obrigatório antes do cozimento longo) é uma atividade comunitária, frequentemente feita por mulheres no vilarejo usando um grande pilão de madeira. O prato é servido sobre arroz branco e está presente em praticamente todos os eventos significativos da vida serra-leonesa. É a comida que serra-leoneses anseiam quando estão com saudade de casa.
Serve 6
Se usar folhas de mandioca frescas, soque bem em um pilão ou bata até muito fino — elas devem ser bem desintegradas. Folhas de mandioca socadas pré-congeladas podem ser usadas diretamente. Nota: folhas de mandioca requerem cozimento longo.
Tempere frango e carne com sal e caldo. Aqueça óleo de palma em uma panela grande e pesada em fogo médio. Frite cebola e alho por 5 minutos. Adicione carne e selador por 8 minutos até ficar dourada.
Adicione folhas de mandioca socadas à panela com água. Mexa tudo bem. Leve a um cozimento suave.
Cubra e cozinhe em fogo baixo por 45-60 minutos, mexendo a cada 10-15 minutos e adicionando água conforme necessário, até que as folhas de mandioca fiquem completamente macias e o ensopado fique muito espesso.
Adicione peixe defumado, camarão seco moído, scotch bonnet e pasta de amendoim se usar. Mexa bem. Cozinhe sem cobertura por mais 15-20 minutos. Ajuste sal.
Sirva generosamente sobre arroz branco cozido no vapor. O ensopado deve ser muito espesso — quase como uma pasta — revestindo cada grão de arroz.
Quanto mais o ensopado cozinha, melhor o sabor — um mínimo de uma hora é recomendado.
Folhas de mandioca devem ser muito finamente socadas e depois cozidas tempo suficiente para ser seguro comer (remover glicosídeos cianogênicos).
Folhas de mandioca socadas pré-congeladas são uma economizadora de tempo massiva e estão disponíveis na maioria das lojas de mercearia africanas.
Prove e ajuste sal no final — sabores se concentram conforme os líquidos se reduzem, e um toque final de sal em flocos aguça todo o prato.
Adicione quiabo nos últimos 10 minutos para um molho ligeiramente viscoso e mais rico.
Substitua pasta de amendoim por leite de coco para um perfil de riqueza diferente.
Use apenas vegetais e peixe defumado para uma versão pescatariana.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Refrigere por até 5 dias. Congela excepcionalmente bem — faça um lote grande. Reaqueça com um pouco de água.
Ensopado de folhas de mandioca é considerado por muitos serra-leoneses como seu prato nacional, preparado em todos os grupos étnicos incluindo Temne, Mende, Limba e Krio. A mandioca foi trazida para a África Ocidental da América do Sul pelos portugueses no século 16 e se tornou uma colheita crucial resistente à fome. A tradição de socar folhas de mandioca juntas como uma comunidade antes de cozinhar reflete o tecido social profundo da cultura serra-leonesa.
Sim — uma vez bem socadas e cozidas por pelo menos 45 minutos, os glicosídeos cianogênicos são neutralizados. Nunca coma folhas de mandioca cruas.
Folhas de mandioca congeladas estão cada vez mais disponíveis em lojas de mercearia africanas na Europa e América do Norte. Espinafre pode ser usado como substituto de textura mas o sabor diferirá significativamente.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça lentamente e assembleie imediatamente antes de servir para que as texturas fiquem distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, lima por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de tempero geralmente podem ser aproximadas com o que está na despensa.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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