Arroz de Frango Hainanês

Sobre esta receita

Arroz de Frango Hainanese (海南鸡饭) é o prato nacional não oficial de Cingapura - enganosamente simples, tecnicamente exigente e capaz de produzir uma devoção quase religiosa em seus fãs. A preparação tem origem nos imigrantes Hainaneses que chegaram a Singapura e à Malásia no início do século XX, adaptando um simples prato de frango escalfado de Wenchang, província de Hainan, em algo que se tornou essencialmente cingapuriano. O frango é cuidadosamente escalfado em um caldo mestre de gengibre, alho e cebolinha em temperatura abaixo da fervura – apenas 85-90°C – produzindo uma carne macia a ponto de ser sedosa, com pele que gruda como uma fina folha de geleia. O arroz é a estrela igual: grãos crus torrados em gordura de frango derretida com alho e gengibre, depois cozidos no caldo escalfado para absorver sua gelatina e profundidade, produzindo um arroz brilhante, separado e perfumado. Três molhos acompanham cada prato: um molho picante de pimenta e gengibre fresco, uma soja doce escura e um óleo picante de gengibre e cebolinha. Juntos, o prato é uma aula magistral no uso de cada molécula de sabor de um único ingrediente.

Ingredientes

Serve 4

• 1.6 kgfrango inteiro, excesso de gordura reservado
• 3 litroságua
• 5 cmgengibre fresco, fatiado
• 4 ramoscebolinhas
• 1 colher de sopasal
• 2 xícarasarroz de jasmim, bem enxaguado
• 3 dentesalho picado
• 2 cmgengibre, picado
• 2 colher de sopagordura de frango reservada ou óleo neutro
• 2.5 xícarascaldo de caça furtiva (da panela de frango)
• 1 colher de cháóleo de gergelim
• 1 colher de chásal
• 2 colher de sopamolho de soja doce escuro (kicap manis)(para servir)
• 1 colher de sopamolho de soja leve(para servir)
• 2 colher de sopapimenta vermelha fresca, misturada com gengibre e suco de limão(molho de pimenta)
• 3 colher de sopagengibre, ralado finamente(para molho de gengibre e cebolinha)
• 2 ramoscebolinhas, finamente picadas(para molho de gengibre e cebolinha)
• 3 colher de sopaóleo neutro, aquecido até fumegar(para molho de gengibre e cebolinha)

Instruções

1. 1

   Prepare o frango

   Esfregue o frango por dentro e por fora com sal. Remova os depósitos de gordura da cavidade e do pescoço e reserve. Recheie a cavidade com metade das rodelas de gengibre e 2 talos de cebolinha.

2. 2

   Escalfe o frango

   Leve 3 litros de água para ferver com o restante do gengibre, a cebolinha e 1 colher de sopa de sal. Coloque o frango com o peito voltado para baixo na panela. Assim que a água voltar a ferver suavemente (NÃO ferver - cerca de 85–90 ° C), reduza o fogo para a configuração mais baixa. Cozinhe por 35–40 minutos para uma ave de 1,6 kg.

   Técnica de sobressalto três vezes: retire o frango do caldo e deixe a água fria da cavidade escorrer duas vezes durante o cozimento - isso garante que a articulação da coxa atinja uma temperatura segura sem que o peito cozinhe demais.

3. 3

   Banho de gelo

   Transfira o frango escalfado imediatamente para uma tigela grande com água gelada por 10 minutos. Isso interrompe o cozimento instantaneamente, aperta a pele até formar uma folha translúcida e gelatinosa e retém os sucos. Seque e esfregue tudo com óleo de gergelim.

4. 4

   Renderizar gordura de frango

   Enquanto o frango escalda, coloque a gordura reservada em uma wok em fogo médio-baixo até que a gordura derreta e os pedaços sólidos estejam dourados. Descarte os sólidos crocantes; mantenha a gordura líquida.

5. 5

   Frite e cozinhe o arroz

   Na wok com gordura de frango, refogue o alho picado e o gengibre por 1 minuto até ficarem perfumados. Adicione o arroz enxaguado e as torradas, mexendo, por 2 minutos até que cada grão brilhe. Transfira para uma panela elétrica de arroz ou panela com 2,5 xícaras de caldo para escaldar e 1 colher de chá de sal. Cozinhe até aparecerem buracos de vapor; descanse 10 minutos coberto.

6. 6

   Faça os molhos

   Molho de gengibre e cebolinha: misture o gengibre ralado, a cebolinha picada e uma pitada de sal em uma tigela. Despeje óleo quente e fumegante - ele chiará dramaticamente e suavizará a aspereza. Mexa e deixe esfriar. Molho de pimenta: misture pimenta vermelha fresca, gengibre ralado, alho, suco de limão e uma pitada de sal. Soja escura: sirva kicap manis diluído com um pouco de caldo de caça furtiva.

7. 7

   Esculpir e servir

   Pique o frango à chinesa em pedaços até o osso. Disponha em um prato. Sirva junto com um monte de arroz perfumado, uma tigela de caldo quente para escaldar com pepino fatiado e cebolinha e todos os três molhos separadamente.

   O arroz deve ser fofo e perfumado, não pegajoso – a proporção correta de arroz para caldo é importante. O arroz jasmim geralmente precisa de 1 xícara de arroz: 1,25 xícara de caldo quando cozido em uma panela.

Variações

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  إصدار Kavrulmuş (Shao Ji-Fan): أنت في قطار الموت, ولكنك لم تتعرف على مجموعة KL Chow à lire.

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  Soja-Soslu-Tavuklu-Pilav: Daha koyu, daha karamelize bir sonuçin haşlamayı ana soya şekeri suyunda kızartmayla değiştirin.

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  Vejetaryen mantarlı pilav: kral istiridye mantarlarını zencefil-yıldız anason suyunda haşlayın؛ Bitki bazlı bir yaklaşım için pirinci mantar suyunda pişirin.

Armazenamento

O frango é mantido refrigerado por até 2 dias. Misture o arroz com um pouco de caldo de galinha e reaqueça coberto em uma panela em fogo baixo - o arroz de frango no micro-ondas torna o arroz duro e a carne seca.

Perguntas frequentes