Crni Rižoto (Risoto Negro Croata)

Sobre esta receita

Crni rižoto (risoto negro) é um dos pratos mais celebrados e visualmente impressionantes da Dalmácia — um prato de arroz preto profundo manchado de tinta de lula e carregado de lula macia ou siba. Ao contrário do risoto italiano, crni rižoto é normalmente cozido 'seco' com azeite e vinho em vez de ser pesadamente cremado, resultando em um sabor mais intenso e oceânico. A tinta de lula imparte uma profundidade mineral salgada que é absolutamente única. É um prato que exige frutos do mar frescos e bom azeite, e recompensa o cozinheiro com algo verdadeiramente extraordinário.

Ingredientes

Serve 4

• 600 glula fresca ou siba, limpa e cortada em anéis
• 4 sachetstinta de lula (cerca de 8g total), ou tinta de siba
• 300 garroz de grão curto (Arborio ou semelhante)
• 1 grandecebola, finamente picada
• 4 dentesalho, picado
• 200 mlvinho branco seco
• 800 mlcaldo de peixe ou fruto do mar, morno
• 80 mlazeite extra-virgem
• 2 colher de sopasalsinha de folha plana, picada
• Salt and pepper(to taste)

Instruções

1. 1

   Refogar aromáticos

   Aquecer azeite em uma panela larga e pesada em fogo médio. Cozinhar cebola até amolecer e translúcida, cerca de 6 minutos. Adicionar alho e cozinhar mais 1 minuto.

2. 2

   Cozinhar a lula

   Adicionar anéis de lula à panela e cozinhar em fogo médio-alto por 3 a 4 minutos, mexendo ocasionalmente. A lula liberar líquido — permitir que evapore.

3. 3

   Adicionar vinho e tinta

   Despejar o vinho branco e deixar simmer até estar principalmente absorvido. Mexer em toda a tinta de lula — a mistura ficará dramaticamente preta.

4. 4

   Torrar o arroz

   Adicionar o arroz e mexer para cobrir cada grão com o óleo tinto. Cozinhar 1 a 2 minutos.

5. 5

   Adicionar caldo gradualmente

   Adicionar caldo morno uma concha de cada vez, mexendo frequentemente e permitindo que cada adição seja absorvida antes de adicionar a próxima. Continuar por 18 a 22 minutos até o arroz ficar al dente mas cremoso.

6. 6

   Finalizar e servir

   Remover do calor. Despejar um pouco de azeite extra e mexer. Temperar com sal e pimenta. Servir imediatamente, guarnecido com salsinha picada. Não adicionar queijo — o caminho dalmata proíbe queijo com fruto do mar.

Variações

• •

  Adicionar scampi (langostim) ou amêijoas ao lado da lula para uma versão mais luxuosa.

• •

  Alguns cozinheiros mexem um pequeno nó de manteiga no final para riqueza extra, embora puristas pulem.

• •

  Vegetariana: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajustar tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Sobras permanecem refrigeradas por 1 dia mas o arroz continua a absorver líquido. Reaquecer com um respingo de caldo.

Perguntas frequentes