Peka (Cordeiro Sob o Sino)

Sobre esta receita

Peka é tanto um vaso de cozimento quanto uma filosofia culinária: o sino peka (tampa peka) é colocado sobre a comida e então enterrado sob brasas de madeira brilhantes e cinzas quentes, transformando cortes duros de cordeiro, vitela ou polvo em festas derretidas tenras. O prato é uma pedra angular da culinária dalmata e ístrica, preparado para almoços de domingo, casamentos e celebrações. Cozinhar sob a peka não requer monitoramento — o ambiente selado cria uma pressão natural e vapor que braisa lentamente a carne em seus próprios sucos ao lado de batatas, ervas e vinho. O resultado é incomparavelmente suculento.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgombro de cordeiro com osso, cortado em pedaços grandes
• 800 gbatata, descascada e metade
• 3 médiocenoura, cortada em pedaços
• 2 médiocebolas, cortada em quartos
• 1 whole headalho, dentes separados e descascados
• 200 mlvinho branco seco
• 100 mlazeite
• 4 raminhosalecrim fresco
• 4 raminhostomilho fresco
• 2 bay leaves
• Salt and pepper(to taste)
• 1 colher de chápáprica doce

Instruções

1. 1

   Marinar o cordeiro

   Temperar pedaços de cordeiro generosamente com sal, pimenta e páprica. Esfregar com metade do azeite. Deixar marinar em temperatura ambiente por 1 hora, ou refrigerado durante a noite.

2. 2

   Preparar o vaso

   Engraxar um prato peka redondo grande ou uma panela de ferro fundido pesado com óleo restante. Se usar uma peka tradicional, este é o prato de cozimento inferior.

3. 3

   Organizar ingredientes

   Colocar o cordeiro no centro do prato. Organizar batata, cenoura, cebolas e dentes de alho ao redor e sob a carne. Tucking em alecrim, tomilho e louro. Despejar vinho branco sobre tudo.

4. 4

   Cobrir e selar

   Colocar o sino peka (ou uma tampa bem ajustada, ou selar bem com duas camadas de papel alumínio) sobre o prato. Se usar brasas: colocar o prato diretamente sobre carvão quente e empilhar mais brasas brilhantes e cinza por cima do sino.

5. 5

   Cozinhar sem perturbação

   Cozinhar por 2,5 a 3 horas sem levantar a tampa. O vapor e calor braisarão e assarão simultaneamente. Alternativa de forno: 220°C por 30 min, depois reduzir a 170°C por 2 horas.

6. 6

   Descobrir e dourar

   Remover o sino ou papel alumínio cuidadosamente (vapor é intenso). Devolver descoberto a calor alto ou brasas quentes por 20 minutos para dourar o topo. Servir diretamente do prato.

Variações

• •

  Peka de polvo: Substituir cordeiro com 1,5kg de polvo — um clássico do Adriático.

• •

  Peka de vitela: Usar ombro de vitela para um sabor mais suave e delicado.

• •

  Vegetariana: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajustar tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Refrigerar sobras por 2 dias. Reaquecer coberto no forno a 160°C com um respingo de água.

Perguntas frequentes