Gulásh húngaro de chucrute e porco com creme de leite e carvi — o clássico quente de inverno do sudeste húngaro.
Székelygulyás — também chamado de gulásh Szegedin — é a irmã chucrute do gulásh clássico de carne do Brasil. Ombro de porco é cozido lentamente com montanhas de cebola, pimenta doce húngara, carvi e louro até ficar macio, depois finalizado com chucrute enxaguado e um generoso redemoinho de creme de leite que dá ao ensopado sua cor rosa pálida característica. O resultado é rico, azedo, ligeiramente fumegante e quente — exatamente o que um inverno húngaro pede. Apesar do nome 'Székely' (que significa húngaro transilvano), o prato foi popularizado pelo escritor de Pest József Székely nos anos 1840, que supostamente o inventou a partir de restos em uma taverna. Servido com pão de centeio crocante ou nokedli com manteiga.
Serve 6
Aqueça a banha em uma panela pesada em fogo médio-alto. Doure cubos de porco em lotes até ficar profundamente dourado, 8 minutos por lote. Reserve.
Reduza o fogo para médio-baixo. Adicione cebolas picadas com uma pitada de sal. Cozinhe por 18 minutos, mexendo frequentemente, até ficar muito macia, dourada e ligeiramente geleia. Este é o coração do prato — não apresse.
Retire a panela do fogo. Polvilhe com pimenta doce (e quente se usar), carvi e alho. Mexa vigorosamente — a pimenta deve fazer barulho e ficar vermelho profundo, mas não queimar.
Retorne ao fogo. Mexa em pasta de tomate, cozinhe por 2 minutos. Retorne porco assado e quaisquer sucos. Adicione folhas de louro, sal, pimenta e água/caldo. Leve a um simples fervido.
Cubra e ferva em fogo baixíssimo por 90 minutos, mexendo ocasionalmente, até a carne de porco ficar macia com garfo. Adicione um respingo de água se a panela parecer seca.
Mexa no chucrute enxaguado. Ferva mais 20 minutos, descoberto, até o kraut ter amolecido e absorvido sabor. Prove; ajuste sal e pimenta.
Bata o creme de leite com farinha em uma pequena tigela. Tempere vertendo em 3 colheres de sopa do ensopado quente, depois 3 a mais. Isso evita que a nata quebre quando acerta a panela.
Mexa o creme de leite temperado no ensopado. Aqueça suavemente por 2 minutos — não ferva. Polvilhe com endro. Sirva em tigelas profundas com pão de centeio ou nokedli, com creme de leite extra ao lado para quem quiser.
Florescimento de pimenta FORA do fogo ou fica amargo — inegociável.
Enxague o chucrute uma vez para suavizar a borda azeda; não enxague duas vezes ou lave o caráter.
Prepare um dia antes — o ensopado é notavelmente melhor no dia 2.
Use ombro de porco defumado para uma versão mais fumegante e mais eslovaca.
Adicione um punhado de feijão branco cozido para uma substância generosa — comum em Burgenland.
Substitua porco por ombro de veado no outono — extraordinário.
Refrigere até 4 dias; congele 2 meses. Reaqueça suavemente; nunca ferva duro após o creme de leite estar dentro (quebra).
Primeiro documentado pelo escritor de Pest József Székely nos anos 1840, que supostamente improvisou o prato no Hotel Hét Választófejedelem a partir de gulásh sobrante e um frasco de chucrute. O nome causou 150 anos de confusão com os húngaros Székely da Transilvânia, que na verdade não a reclamam.
Sim — embora carne + chucrute seja mais eslovaco do que húngaro. Use chuck e aumente o tempo de braseado para 2.5 horas.
Sim — pimenta espanhola e búlgara se comportam de forma diferente e carecem da borda floral. Édesnemes é o padrão; Csípős é a versão quente.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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