Székelygulyás (Gulásh de Chucrute Estilo Szeged)

Sobre esta receita

Székelygulyás — também chamado de gulásh Szegedin — é a irmã chucrute do gulásh clássico de carne do Brasil. Ombro de porco é cozido lentamente com montanhas de cebola, pimenta doce húngara, carvi e louro até ficar macio, depois finalizado com chucrute enxaguado e um generoso redemoinho de creme de leite que dá ao ensopado sua cor rosa pálida característica. O resultado é rico, azedo, ligeiramente fumegante e quente — exatamente o que um inverno húngaro pede. Apesar do nome 'Székely' (que significa húngaro transilvano), o prato foi popularizado pelo escritor de Pest József Székely nos anos 1840, que supostamente o inventou a partir de restos em uma taverna. Servido com pão de centeio crocante ou nokedli com manteiga.

Ingredientes

Serve 6

• 900 gombro de porco, cortado em cubos de 3 cm
• 60 gbanha de porco ou óleo neutro
• 3 grandecebolas amarelas, finamente picadas
• 3 colher de sopapimenta doce húngara (Édesnemes)
• 1 colher de chápimenta doce húngara quente (opcional)
• 1 colher de sopasementes de carvi, ligeiramente amassadas
• 5 dentesalho, picado
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 2folhas de louro
• 1 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta-do-reino fresca moída
• 500 mlágua ou caldo de porco claro
• 700 gchucrute de boa qualidade, drenado e enxaguado uma vez
• 200 mlcreme de leite
• 1 colher de sopafarinha de trigo (para engrossar o creme de leite azedo)
• 1 pequeno maçoendro fresco, picado (guarnição)
• pão de centeio ou nokedli com manteiga para servir

Instruções

1. 1

   Doure a carne de porco

   Aqueça a banha em uma panela pesada em fogo médio-alto. Doure cubos de porco em lotes até ficar profundamente dourado, 8 minutos por lote. Reserve.

2. 2

   Cozinhe lentamente as cebolas

   Reduza o fogo para médio-baixo. Adicione cebolas picadas com uma pitada de sal. Cozinhe por 18 minutos, mexendo frequentemente, até ficar muito macia, dourada e ligeiramente geleia. Este é o coração do prato — não apresse.

3. 3

   Florescimento de pimenta FORA do fogo

   Retire a panela do fogo. Polvilhe com pimenta doce (e quente se usar), carvi e alho. Mexa vigorosamente — a pimenta deve fazer barulho e ficar vermelho profundo, mas não queimar.

4. 4

   Construa o braseado

   Retorne ao fogo. Mexa em pasta de tomate, cozinhe por 2 minutos. Retorne porco assado e quaisquer sucos. Adicione folhas de louro, sal, pimenta e água/caldo. Leve a um simples fervido.

5. 5

   Ferva lentamente

   Cubra e ferva em fogo baixíssimo por 90 minutos, mexendo ocasionalmente, até a carne de porco ficar macia com garfo. Adicione um respingo de água se a panela parecer seca.

6. 6

   Adicione o chucrute

   Mexa no chucrute enxaguado. Ferva mais 20 minutos, descoberto, até o kraut ter amolecido e absorvido sabor. Prove; ajuste sal e pimenta.

7. 7

   Prepare o tempero de creme de leite

   Bata o creme de leite com farinha em uma pequena tigela. Tempere vertendo em 3 colheres de sopa do ensopado quente, depois 3 a mais. Isso evita que a nata quebre quando acerta a panela.

8. 8

   Termine e sirva

   Mexa o creme de leite temperado no ensopado. Aqueça suavemente por 2 minutos — não ferva. Polvilhe com endro. Sirva em tigelas profundas com pão de centeio ou nokedli, com creme de leite extra ao lado para quem quiser.

Variações

• •

  Use ombro de porco defumado para uma versão mais fumegante e mais eslovaca.

• •

  Adicione um punhado de feijão branco cozido para uma substância generosa — comum em Burgenland.

• •

  Substitua porco por ombro de veado no outono — extraordinário.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; congele 2 meses. Reaqueça suavemente; nunca ferva duro após o creme de leite estar dentro (quebra).

Perguntas frequentes