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Barbagiuan
Pastéis monegascos fritos e dourados recheados com acelga suíça e ricota.
Preparo
30 min.
Cozimento
25 min.
Porções
4
Dificuldade
Médio
4.7
Entre para avaliar#frito#massa#acelga#ricota#prato nacional#entrada
Pastéis monegascos fritos e dourados recheados com acelga suíça e ricota.
Barbagiuan — literalmente 'Tio João' no dialeto monegasco — é o prato nacional de Mônaco. Estes pastéis meia-lua fritos são recheados com acelga suíça, ricota e Parmesão, envolvidos em uma casca de massa de azeite crocante. Aparecem em toda celebração do dia nacional de Mônaco e festas familiares, e são vendidos quentes por vendedores de rua perto do palácio.
Serve 4
Misture farinha com uma pitada de sal e 3 colheres de sopa de azeite. Adicione água fria gradualmente (aprox. 80 ml) para formar uma massa lisa e firme. Repouse embrulhada 20 minutos.
Pique finamente a acelga branqueada e bem seca. Misture com ricota, Parmesão, ovo, sal e pimenta até combinar.
Role massa finamente. Corte em círculos de 10 cm. Coloque uma colher de chá de recheio no centro de cada, dobre e selei as bordas firmemente pressionando com um garfo.
Aqueça óleo a 170°C. Frite barbagiuan em lotes 3-4 minutos, virando uma vez, até dourar profundamente. Escorra em papel-toalha.
Esprema cada gota de água da acelga — um recheio molhado causa moleza.
Selei bordas muito firmemente para evitar óleo entrando durante fritura.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Preparação prévia compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes do calor aumentar, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
Adicione uma pitada de noz-moscada ao recheio.
Asse a 200°C 20 minutos para um resultado mais leve.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos-rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe agudo.
Melhor servido imediatamente; reaqueça em forno para restaurar crocância.
Barbagiuan é feito em Mônaco desde pelo menos o século 19, com raízes nas tradições culinárias italianas e niçoises que cercam o principado.
Sim — pincele com ovo e asse a 200°C 18-20 minutos.
Úmido mas não molhado, e bem temperado pois a massa é sem sal.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique perto do papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por similares (chalota por cebola, limão por lima), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de tempero geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção · 4 porções totais
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