Ensopado rico de carne de boi à moda de Mônaco, cozido lentamente em vinho tinto com azeitonas e ervas.
A daube é o grande cozimento lento da Rivera, e a versão de Mônaco é distinguida pela adição de azeitonas Niçoise, raspas de laranja e ervas selvagens da garrigue próxima. A carne de boi é marinada durante a noite em vinho tinto, depois cozida por horas até se dissolver no molho. É o prato festivo quintessencial de tempo frio do principado.
Serve 6
Coloque a carne de boi em uma tigela com vinho, raspa de laranja e buquê garni. Cubra e marinar na geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite.
Retire a carne de boi da marinada (reserve o líquido). Seque bem e doure em lotes em azeite em fogo alto até ficar marrom-escuro em todos os lados.
Retorne toda a carne de boi à panela. Despeje a marinada reservada. Adicione 200 ml de água. Leve a um cozimento lento, cubra bem e cozinhe em fogo muito baixo por 2,5-3 horas.
Nos últimos 30 minutos, adicione as azeitonas Niçoise. Remova o buquê garni e a raspa de laranja. Prove e ajuste o tempero.
Sirva sobre macarrão com ovo ou com polenta grelhada e um polvilho de salsa fresca.
Não se apresse no dorimento — cor é igual a sabor.
A daube é sempre melhor no dia seguinte quando os sabores se fundem.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos evaporam, e um último polvilho de sal grosso aguça todo o prato.
Mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o calor, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
Adicione cenoura e cogumelos ao cozimento.
Use ombro de cordeiro em vez de carne de boi para uma versão de primavera.
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste levemente para cima o tempero para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque agudo.
Refrigere até 4 dias ou congele até 3 meses.
A tradição daube veio para Mônaco desde a Provence, onde os cozimentos lentos de vinho em daubières de cerâmica desde o século XVII.
Sim — cozinhe em fogo baixo por 8 horas após dourar a carne.
Qualquer tinto seco robusto — Côtes de Provence, Syrah ou Grenache funcionam bem.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça lentamente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por similares (chalotas por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na despensa.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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