Folhas de repolho macias preenchidas com uma mistura de porco e arroz temperada, cozidas lentamente em molho de tomate. O alimento de conforto romeno definitivo.
Sarmale são consideradas a joia da coroa da culinária romena e são um básico absoluto em todas as mesas de feriado, especialmente Natal e Páscoa. O prato tem raízes na influência culinária otomana, com a palavra "sarmale" derivando do turco "sarma" significando "coisa embrulhada". As avós romenas gastam horas cuidadosamente enrolando cada pacote e depois cozinhando-os lentamente por horas até que os sabores se fundam em algo extraordinário. A adição de porco defumado ou bacon ao pote de cozimento dá aos rolos uma profundidade distinção que diferencia sarmale romeno de outras variedades do Leste Europeu.
Serve 8
Separe cuidadosamente as folhas de repolho fermentado, mantendo-as intactas. Se usar repolho fresco, ferva folhas inteiras em água salgada fervente por 2–3 minutos até ficar maleável, depois esfrie em água com gelo. Apare qualquer costela central grossa. Pique finamente as peças de repolho sobrando e reserve para alinhamento.
Salteie as cebolas picadas em óleo de girassol em fogo médio até ficar macio e dourado, cerca de 8 minutos. Deixe esfriar um pouco. Combine porco moído, arroz, cebolas sauteadas, pimentão, tomilho, endro seco, sal e pimenta-do-reino em uma tigela grande. Misture bem com as mãos até ficar uniforme.
Coloque uma folha de repolho plana na sua superfície de trabalho. Coloque 2–3 colheres de sopa de recheio perto da base da folha. Dobre os lados para dentro, depois enrole bem de baixo para cima, puxando os lados conforme você vai selar. Repita até usar todo o recheio.
Coloque as costelas de porco defumado ou bacon no fundo de uma panela pesada grande. Espalhe metade do repolho picado sobre a carne. Organize os sarmale em camadas, com o lado da costura para baixo. Cubra com o repolho picado restante. Misture os tomates amassados com pasta de tomate e despeje por cima. Adicione água salgada ou água suficiente para quase cobrir.
Leve a uma fervura suave, depois reduza o calor para a configuração mais baixa. Cubra e ferva por 2,5–3 horas, ocasionalmente pressionando os rolos suavemente e adicionando um pouco de água se a panela ficar seca. O sarmale está pronto quando o arroz está totalmente cozido e o repolho está completamente morno.
Remova do fogo e deixe repousar por 20 minutos antes de servir. Coloque o sarmale com uma colherada do molho de cozimento, uma colherada de creme azedo e um polvilho generoso de endro fresco. Sirva com mămăligă recém-feito no lado.
Repolho fermentado dá o melhor sabor — encontre em lojas do Leste Europeu.
Faça sarmale um dia antes; têm ainda melhor gosto reaquecidos no dia seguinte.
Use uma mistura de porco e bife para um perfil de sabor ligeiramente diferente.
Pese os rolos com um prato pesado dentro da panela para mantê-los de desenrolar.
Estilo moldavo: adicione pimentão defumado e mais tomate para um molho mais rico.
Vegetariano: substitua carne por cogumelos, cenouras e nozes.
Versão de folha de uva: use folhas de uva em conserva no verão para um embrulho mais delicado.
Mais picante: adicione uma chile fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromas para calor quente e em camadas em vez de um único golpe agudo.
Armazene coberto na geladeira por até 5 dias. Congele por até 3 meses em recipientes hermético com um pouco de líquido de cozimento.
Sarmale entrou na culinária romena via influência otomana durante os séculos 14–18, tornando-se tão embutido na cultura que agora é considerado o prato nacional da Romênia. Cada região — Transilvânia, Moldávia, Valáquia — tem sua própria variação ligeira.
Sim — ferva folhas de repolho fresco por 2–3 minutos. O sabor será mais suave, mas ainda delicioso.
Os rolos precisam ser embalados bem na panela para que mantenham sua forma durante o cozimento.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Aqueça gentilmente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel que cada ingrediente representa: troque aromas por similares (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (320g) · 8 porções totais
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