Satay de Singapura

Sobre esta receita

Satay (também escrito sate) é indiscutivelmente a comida de rua mais amada do Sudeste Asiático, e a versão do centro de vendedores ambulantes de Cingapura - vendida todas as noites no Newton Food Centre e no Lau Pa Sat - tornou-se a referência para o gênero. O satay cingapuriano apresenta coxa de frango marinado, carne bovina e carneiro enfiados em espetos de bambu e grelhados sobre carvão brilhante em uma técnica que exige ventilação constante e giro rápido para alcançar o resultado ideal: bordas profundamente carbonizadas e caramelizadas onde a marinada de açafrão-galanga-capim-limão pegou o calor, enquanto o interior permanece úmido e macio. A marinada doce e saborosa - feita com coentro, cominho, açafrão, galanga, capim-limão e açúcar de palma - é a ponte entre a carne crua e o fogo. O molho de amendoim é igual: amendoim torrado moído grosseiramente, cozido com sambal, tamarindo, leite de coco e açúcar de palma até ficar espesso o suficiente para cobrir um espeto. Ketupat (bolos de arroz prensado envoltos em folhas de coco) e pedaços de cebola crua e pepino cortam a riqueza. Satay tem suas origens na comida de rua de influência árabe javanesa dos séculos 18 a 19, trazida para Cingapura por migrantes javaneses e malaios.

Ingredientes

Serve 6

• 700 gcoxas de frango desossadas, cortadas em cubos de 2 cm
• 300 glombo de vaca ou alcatra, cortado em pedaços finos de 2 cm
• 3 ramoscapim-limão, apenas a parte branca, fatiado finamente
• 3 cmgalanga fresca, fatiada
• 2 colher de chácoentro moído
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de cháaçafrão moído
• 2 colher de sopaaçúcar de palma ou açúcar mascavo
• 1 colher de chásal
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 25espetos de bambu, embebidos em água por 30 minutos
• 200 gamendoim torrado, casca removida
• 3 colher de sopaSambal Belacan
• 2 colher de sopapasta de tamarindo
• 200 mlleite de coco
• 2 colher de sopaaçúcar de palma(para molho de amendoim)
• 1 colher de chásal(para molho de amendoim)
• 1pepino, cortado em pedaços(para servir)
• 2cebola roxa, esquartejada(para servir)

Instruções

1. 1

   Faça a marinada e deixe marinar

   Misture capim-limão, galanga, coentro, cominho, açafrão, açúcar de palma, sal e óleo até formar uma pasta fina. Misture o frango e a carne separadamente com a marinada. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas; durante a noite é melhor.

2. 2

   Espete a carne

   Passe 3-4 pedaços de carne marinada em cada espeto de bambu encharcado, embalando-os bem para que não girem. Mantenha a ponta do espeto seca e exposta para manuseio na grelha.

3. 3

   Faça molho de amendoim

   Pulse os amendoins torrados em um processador de alimentos até obter uma farofa grossa - nem pó fino, nem pedaços. Frite o sambal belacan em 1 colher de sopa de óleo por 2 minutos. Adicione amendoim, pasta de tamarindo, leite de coco, açúcar de palma e sal. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, mexendo, até o molho engrossar e adquirir uma consistência rica e espessa. Sabor e equilíbrio: deve ser doce, azedo, salgado e com nozes.

4. 4

   Prepare a grelha

   Acenda o carvão e deixe queimar até ficar completamente cinza – sem carvões pretos com chamas. A grelha deve estar muito quente (não pode manter a mão 5 cm acima dela por mais de 2 segundos). O carvão é essencial para um autêntico sabor defumado; uma churrasqueira a gás produz um resultado visivelmente diferente.

   Abane vigorosamente as brasas durante o grelhado com um leque de folha de palmeira ou um pedaço de papelão – essa é a técnica do vendedor ambulante que consegue as bordas caramelizadas intensas.

5. 5

   Grelhe o satay

   Coloque os espetos na parte mais quente da grelha. Grelhe 2 minutos de cada lado, virando 3–4 vezes. Pincele com um pouco de óleo a cada volta. O exterior deve carbonizar nas bordas; o interior deve estar apenas cozido. O frango normalmente leva de 6 a 8 minutos no total; carne 4–6 minutos.

6. 6

   Servir

   Disponha os espetos em um prato. Sirva o molho de amendoim em uma tigela junto com pedaços de pepino e cebola roxa cortada em quartos. Se usar ketupat, arrume os bolos de arroz ao lado.

   Aqueça delicadamente o molho de amendoim antes de servir – o molho de amendoim frio é muito grosso para cobrir bem os espetos.

Variações

• •

  Satay de carneiro: a versão de hawker de Singapura mais valorizada — hawkers malaios mais velhos ainda a servem todos os dias no Lau Pa Sat.

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  Tofu satay: tofu prensado marinado de forma idêntica e grelhado para opção vegetariana; sirva com o mesmo molho de amendoim.

• •

  Satay celup (estilo Malaca): espetos crus mergulhados em molho satay fervente na mesa - interativo e bagunçado da melhor maneira.

Armazenamento

A carne marinada pode ser mantida refrigerada até 24 horas antes de grelhar. Molho de amendoim refrigera até 1 semana; reaqueça com um pouco de água para soltar. Satay grelhado é melhor consumido imediatamente na brasa.

Perguntas frequentes