Espetos de frango marinado e carne grelhados na brasa com carvão defumado, servidos com molho de amendoim, ketupat e pepino fresco.
Satay (também escrito sate) é indiscutivelmente a comida de rua mais amada do Sudeste Asiático, e a versão do centro de vendedores ambulantes de Cingapura - vendida todas as noites no Newton Food Centre e no Lau Pa Sat - tornou-se a referência para o gênero. O satay cingapuriano apresenta coxa de frango marinado, carne bovina e carneiro enfiados em espetos de bambu e grelhados sobre carvão brilhante em uma técnica que exige ventilação constante e giro rápido para alcançar o resultado ideal: bordas profundamente carbonizadas e caramelizadas onde a marinada de açafrão-galanga-capim-limão pegou o calor, enquanto o interior permanece úmido e macio. A marinada doce e saborosa - feita com coentro, cominho, açafrão, galanga, capim-limão e açúcar de palma - é a ponte entre a carne crua e o fogo. O molho de amendoim é igual: amendoim torrado moído grosseiramente, cozido com sambal, tamarindo, leite de coco e açúcar de palma até ficar espesso o suficiente para cobrir um espeto. Ketupat (bolos de arroz prensado envoltos em folhas de coco) e pedaços de cebola crua e pepino cortam a riqueza. Satay tem suas origens na comida de rua de influência árabe javanesa dos séculos 18 a 19, trazida para Cingapura por migrantes javaneses e malaios.
Serve 6
Misture capim-limão, galanga, coentro, cominho, açafrão, açúcar de palma, sal e óleo até formar uma pasta fina. Misture o frango e a carne separadamente com a marinada. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas; durante a noite é melhor.
Passe 3-4 pedaços de carne marinada em cada espeto de bambu encharcado, embalando-os bem para que não girem. Mantenha a ponta do espeto seca e exposta para manuseio na grelha.
Pulse os amendoins torrados em um processador de alimentos até obter uma farofa grossa - nem pó fino, nem pedaços. Frite o sambal belacan em 1 colher de sopa de óleo por 2 minutos. Adicione amendoim, pasta de tamarindo, leite de coco, açúcar de palma e sal. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, mexendo, até o molho engrossar e adquirir uma consistência rica e espessa. Sabor e equilíbrio: deve ser doce, azedo, salgado e com nozes.
Acenda o carvão e deixe queimar até ficar completamente cinza – sem carvões pretos com chamas. A grelha deve estar muito quente (não pode manter a mão 5 cm acima dela por mais de 2 segundos). O carvão é essencial para um autêntico sabor defumado; uma churrasqueira a gás produz um resultado visivelmente diferente.
Abane vigorosamente as brasas durante o grelhado com um leque de folha de palmeira ou um pedaço de papelão – essa é a técnica do vendedor ambulante que consegue as bordas caramelizadas intensas.
Coloque os espetos na parte mais quente da grelha. Grelhe 2 minutos de cada lado, virando 3–4 vezes. Pincele com um pouco de óleo a cada volta. O exterior deve carbonizar nas bordas; o interior deve estar apenas cozido. O frango normalmente leva de 6 a 8 minutos no total; carne 4–6 minutos.
Disponha os espetos em um prato. Sirva o molho de amendoim em uma tigela junto com pedaços de pepino e cebola roxa cortada em quartos. Se usar ketupat, arrume os bolos de arroz ao lado.
Aqueça delicadamente o molho de amendoim antes de servir – o molho de amendoim frio é muito grosso para cobrir bem os espetos.
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A carne marinada pode ser mantida refrigerada até 24 horas antes de grelhar. Molho de amendoim refrigera até 1 semana; reaqueça com um pouco de água para soltar. Satay grelhado é melhor consumido imediatamente na brasa.
As origens do Satay remontam à adaptação das tradições de kebab do Oriente Médio pelos comerciantes árabes javaneses ao longo da rota das especiarias do Sudeste Asiático nos séculos XVIII e XIX. O prato se espalhou pela Península Malaia com trabalhadores migrantes javaneses e malaios e chegou a Cingapura no início do século XX. Na década de 1950, as barracas noturnas de satay eram uma presença constante nas ruas de Cingapura, e o satay se tornou uma das primeiras comidas de rua associadas internacionalmente ao turismo de Cingapura.
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