venezuelandinner✨ New
Асадо Негр
Целая тушеная говяжья вырезка по-венесуэльски, карамелизированная в темно-коричневом сахаре до угольно-черного цвета, а затем медленно приготовленная в вине и специях для создания запоминающегося сладко-острого соуса.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1 654 рейтинги)#асадо негр#венесуэльский#тушеная говядина#карамелизированный#воскресный обед#Латиноамериканский
Об этом рецепте
Асадо негро — одно из самых впечатляющих блюд Венесуэлы и одно из величайших блюд из говядины в Латинской Америке: целый глазок вырезки или вырезки покрывают карамелизированным темно-коричневым сахаром до тех пор, пока он не становится почти черным снаружи, затем медленно тушат в красном вине, луке и специях до готовности, создавая соус, одновременно сладкий, пикантный, темный и очень сложный. Название «черное обжаривание» связано с темной корочкой, которая образуется во время карамелизации сахара. Это традиционный центральный элемент воскресных семейных обедов и рождественских ужинов, нарезанный за столом, чтобы подчеркнуть контраст между темным внешним видом и сочным розовым интерьером. Подается с белым рисом, черной фасолью и сладким подорожником. Это самое впечатляющее блюдо венесуэльской домашней кухни.
Ингредиенты
Служит 6
- 1.2 kgговяжий глазок круглой вырезки или вырезки
- 100 gтемно-коричневый сахар
- 2 tablespoonsрастительное масло
- 1 largeлук(нарезанный кубиками)
- 4 clovesчеснок(фарш)
- 200 mlсухое красное вино
- 200 mlговяжий бульон
- 2 tablespoonsВустерширский соус
- 1 teaspoonмолотый тмин
- 2лавровый лист
- 1 teaspoonсоль
- 1 teaspoonчерный перец
Инструкции
- 1
Карамелизировать сахар
Нагрейте кастрюлю с толстым дном на сильном огне. Добавьте ровным слоем темно-коричневый сахар, дайте ему расплавиться и карамелизироваться, не перемешивая, пока он не станет очень темным — почти черным — и не начнет пахнуть легким дымом, примерно 3–4 минуты.
Этот шаг требует уверенности — сахар должен потемнеть, чтобы получить настоящий вкус. Не уходите.
- 2
Обжарьте говядину
Поместите всю говядину в темную карамель. Переверните, чтобы покрыть все стороны, вдавливая мясо в расплавленный сахар. Говядина станет очень темной снаружи. Обжаривайте в общей сложности 6–8 минут, переворачивая каждые 2 минуты.
- 3
Приготовьте тушение
Вынуть говядину и отложить в сторону. В той же кастрюле обжарьте лук и чеснок в течение 3 минут. Добавьте вино, бульон, соус Вустершир, тмин, лавровый лист, соль и перец. Перемешайте, чтобы деглазировать. Верните говядину в кастрюлю.
- 4
Тушить и подавать
Накройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5–2 часа, переворачивая говядину каждые 30 минут, пока она не станет очень мягкой при прокалывании. Вынуть говядину и оставить на 10 минут. Уварите соус до блеска. Нарежьте говядину и подавайте, полив темным соусом.
Советы профессионалов
- →
Не бойтесь очень темной карамели — она должна быть почти черной. Горечь прекрасно уравновешивает сладость.
- →
Жидкость для тушения будет выглядеть устрашающе (очень темной), но превратится в красивый соус.
- →
Остатки еды, нарезанные тонкими ломтиками в бутербродах на следующий день, великолепны.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
В некоторых рецептах для большей глубины добавляют столовую ложку темного соевого соуса.
- •
Подавайте с белым рисом, караотас неграс (черной фасолью) и тостонами (жареным подорожником) в качестве традиционного соуса пабеллон.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Охладите на срок до 4 дней. Нарежьте холодным и разогрейте в соусе. Хорошо замораживается до 3 месяцев.
История и происхождение
Считается, что асадо негр возник на центральных равнинах (льянос) Венесуэлы, где разведение крупного рогатого скота на протяжении веков занимало центральное место в экономике. Техника карамелизации сахара для создания темной корочки отражает влияние африканских и европейских кулинарных традиций, совмещенных в колониальный период. Блюдо особенно связано со столицей Каракасом и кулинарными традициями семьи Каракеньо.
Часто задаваемые вопросы
Сахар подгорел и стал горьким — что пошло не так?
Существует тонкая грань между глубоко карамелизованным (цель) и по-настоящему подгоревшим. Внимательно следите и снимите с огня, как только сахар станет темно-коричневым и начнет слегка дымиться — если он пахнет едко, а не ириской, значит, он зашел слишком далеко. Начните снова со свежего сахара.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию (300g) · 6 общее количество порций
Калории480ккал
Белок52g
Углеводы16g
Fat20g
Волокно0g
Белок52g
Углеводы16g
Fat20g
Сводка времени
Время подготовки20 мин
Время приготовления120 мин
Общее время140 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Venezuelan Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.