venezuelandinner
Асадо Негр
Впечатляющий черный ростбиф из Венесуэлы — говядина, тушеная в темном блестящем соусе из папелона (сахар-сырец), красного вина и овощей до глубокой карамелизации и интенсивного вкуса.
Prep
20 min
Cook
150 min
Servings
8
Difficulty
Hard
★★★★★
4.9(780 рейтинги)#говядина#тушить#панель#карамель#венесуэльский
Об этом рецепте
Асадо негро — одно из самых впечатляющих блюд Венесуэлы и кулинарный центр региона Льянос (Венесуэльские равнины). Характерный черно-коричневый цвет получается в результате карамелизации папелона (тростникового сахара-сырца) с мясом — сахар слегка подгорает и создает необыкновенный горько-сладкий блеск. Этот метод обжаривания мяса в сахаре перед тушением уникален для венесуэльской кухни. Получающийся соус одновременно сладкий, пикантный и слегка горьковатый — сложный и непохожий ни на одно другое тушение. Асадо негро — блюдо воскресного обеда, праздничное блюдо и гордость венесуэльских поваров, которые подают его толстыми ломтиками с белым рисом, караотой (черной фасолью) и тахадасом (жареным подорожником).
Ингредиенты
Служит 8
- 1.5 kgговяжий глаз круглый или серебристый(как целый кусок)
- 100 gпапелон (тростниковый сахар-сырец)(или темный сахар мусковадо)
- 200 mlсухое красное вино
- 2 largeлук(нарезанный)
- 1 mediumкрасный болгарский перец(нарезанный)
- 4 clovesчеснок(фарш)
- 2 mediumпомидоры(нарезанный)
- 1 tspмолотый тмин
- 2 wholeлавровый лист
- 1 tspсоль
- 500 mlговяжий бульон
Инструкции
- 1
Карамелизировать сахар
В тяжелой кастрюле растопите папелон на среднем или сильном огне, пока он не превратится в темно-янтарную карамель.
- 2
Обжарьте говядину
Добавьте говядину в карамель и обжаривайте со всех сторон в течение 10 минут, пока она не будет полностью покрыта темной карамелью.
- 3
Приготовьте соус
Добавьте лук, перец, чеснок, помидоры, тмин и лавровый лист вокруг говядины. Влейте вино и бульон.
- 4
Тушить
Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 2–2,5 часа, периодически переворачивая говядину, пока она не станет очень мягкой.
- 5
Уменьшите и подавайте
Вынуть говядину, дать отдохнуть 10 минут. Смешайте соус до получения однородной массы, затем уменьшите до блестящего состояния. Нарежьте говядину и подавайте с соусом.
Советы профессионалов
- →
Не пугайтесь очень темного цвета — легкая горчинка карамелизированного сахара является намеренной и существенной.
- →
Готовый соус должен стать очень темным и блестящим.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
- →
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Вариации
- •
Для большей сложности добавьте в соус оливки и каперсы.
- •
Используйте целые зубчики чеснока, которые растворяются в соусе.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Хранится 3 дня в холодильнике и улучшается за ночь. Заморозка до 3 месяцев.
История и происхождение
Негр асадо родом из региона Льянос в Венесуэле, где разведение крупного рогатого скота занимало центральное место в экономике. Использование папелона для поджаривания мяса — уникальная венесуэльская техника.
Часто задаваемые вопросы
Что делать, если карамель сгорает слишком быстро?
Добавляйте говядину в карамель быстро — вам нужен темно-янтарный цвет, а не черный жженый сахар. Поддерживайте средний, а не сильный огонь.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию · 8 общее количество порций
Калории480ккал
Белок48g
Углеводы18g
Fat22g
Волокно2g
Белок48g
Углеводы18g
Fat22g
Сводка времени
Время подготовки20 мин
Время приготовления150 мин
Общее время170 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Venezuelan Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.