Бедуинское подземное барбекю — целые курица и баранина, медленно приготовленные в засыпанной песком глиняной печи в течение нескольких часов, получаются невероятно нежными и дымными.
Зарб, пожалуй, самый элементарный метод приготовления пищи, который до сих пор практикуется в арабском мире. Бедуинские племена пустыни Вади-Рам разработали зарб много веков назад как способ прокормить большие группы людей в длительных путешествиях. Металлическую подставку с маринованной бараниной и курицей опускают в выложенную глиной яму, вырытую в песке рядом с слоем тлеющих углей. Яму засыпают песком и оставляют на 2–3 часа. Когда его открывают, поднимается облако ароматного дыма, обнажая мясо, которое одновременно поджаривается, готовится на пару и коптится до необычайной нежности. Сегодня зарб является центральным элементом туристических лагерей бедуинов в Вади-Рам, но рецепт, приведенный ниже, адаптирован для крытого гриля на открытом воздухе или большой жаровни.
Служит 6
Смешайте оливковое масло, все специи, соль, чеснок и лимонный сок в пасту. Обильно натрите курицу и баранину по всей поверхности. Мариновать в холодильнике минимум 4 часа, а лучше на ночь.
В большой жаровне или тяжелой жаровне поджарьте рис со столовой ложкой топленого масла в течение 2 минут. Добавьте горячий бульон и ½ чайной ложки соли. Выложите четвертинки лука поверх риса.
Поместите металлическую решетку (или импровизированную решетку с шариками из фольги) поверх риса в кастрюле. Сначала выложите на решетку баранину, а затем сверху - курицу. Капли мяса будут поливать рис во время приготовления.
Плотно закройте кастрюлю фольгой, а затем крышкой. Готовьте в духовке, разогретой до 180°С, 2,5 часа. Для получения подлинного дыма поместите 2 пропитанные щепы в небольшую чашку из фольги, ненадолго подожгите их и поместите в кастрюлю, прежде чем запечатывать.
Вынуть из духовки и не открывать в течение 20 минут. Раскройте на столе для драматического эффекта. Поднимите мясо на блюдо; переверните рис на большой поднос. Выложите мясо поверх риса, посыпьте петрушкой и миндалем.
Секрет заключается в плотно закрытой кастрюле — используйте под крышкой два слоя фольги.
Маринование на ночь имеет существенное значение.
Если у вас есть большой уличный чайник-гриль, готовьте на непрямом огне с закрытой крышкой, чтобы получить наиболее достоверный результат.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Добавьте к рисовому слою целые овощи (картофель, морковь, сладкий картофель).
Используйте только курицу, чтобы ускорить приготовление — 1,5 часа.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Остатки хранить в холодильнике 3 дня. Вкус риса становится глубже за ночь.
Зарб — это общинная кулинарная традиция иорданских бедуинов. Задолго до появления печей кочевники пустыни обнаружили, что медленное приготовление пищи в запечатанной подземной яме с горящими углями дает необычайно нежные результаты — этот метод одновременно использует скрытое тепло и захваченный пар. Техника почти идентична по всей Аравии, с местными вариациями в Омане (шува), Саудовской Аравии и ОАЭ. В Иордании он больше всего связан с бедуинскими племенами Вади-Рам и Вади-Муса недалеко от Петры.
Да — готовьте на слабом режиме 6–7 часов. Поместите мясо на решетку над рисом. Текстура будет очень нежной, но дымности не будет, если вы не добавите копченую паприку.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (400g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.