Кайзершмаррн

Об этом рецепте

Кайзершмаррн (буквально «Императорский беспорядок») — самый любимый и театральный десерт австрийской и баварской кухни. Легенда гласит, что он был создан случайно, когда блин был порван, когда его переворачивали для императора Франца Иосифа I — кухня импровизировала, смешала его с маслом и сахаром, и императору он так понравился, что он стал его любимым десертом. Тесто более насыщенное, чем у обычных блинов — оно наполнено изюмом, смоченным ромом, отдельными яйцами и взбитыми белками, и его готовят на сливочном масле на тяжелой сковороде, а затем разрывают на кусочки неправильной формы и карамелизируют с сахарной пудрой. Его подают в горе яичных карамелизированных кусочков с гарниром Zwetschkenröster (теплые тушеные сливы) для создания существенного сладко-терпкого контраста.

Ингредиенты

Служит 4

• 150 gобычная мука
• 250 mlцельное молоко
• 4 largeяйца(желтки и белки отдельно)
• 2 tablespoonsсахарная пудра(плюс дополнительно для карамелизации)
• 1 teaspoonэкстракт ванили
• pinchсоль
• 50 gизюм(замочить в 2 столовых ложках темного рома на 30 минут)
• 50 gнесоленое сливочное масло
• icing sugarслужить
• 300 gсливы или чернослив(обкуренный, для компота)
• 3 tablespoonsсахарная пудра(для компота)
• 1 tablespoonлимонный сок(для компота)

Инструкции

1. 1

   Приготовить сливовый компот

   Смешайте сливы (или чернослив), 3 столовые ложки сахара, лимонный сок и 3 столовые ложки воды в небольшой кастрюле. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, в течение 15 минут, пока сливы не станут мягкими и джемовыми. Держите в тепле.

2. 2

   Сделать тесто

   Взбейте муку, молоко, яичные желтки, 2 столовые ложки сахара, ваниль и соль до получения однородной массы. Слейте воду с изюма (ром оставьте для добавления в тесто или питья) и добавьте его в тесто вместе с ромом.

3. 3

   Взбейте яичные белки

   В чистой миске взбейте яичные белки со щепоткой соли до жестких блестящих пиков. Аккуратно добавьте белки в тесто в два захода, сохраняя максимальную воздушность.

4. 4

   Приготовь блин

   Растопите половину сливочного масла в большой жаропрочной сковороде (26–28 см) на среднем огне. Вылейте все тесто и готовьте 3–4 минуты, пока основа не станет золотистой и не застынет, но верх все еще будет выглядеть слегка влажным. Отправьте в разогретую до 180°С духовку на 5 минут, чтобы верх застыл.

5. 5

   Рвать и карамелизировать

   Верните кастрюлю на плиту на средний огонь. С помощью двух вилок разорвите блин на грубые кусочки неправильной формы — кто-то побольше, кто-то поменьше, а кто-то просто золотистую крошку. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло, посыпьте 2–3 столовыми ложками сахарной пудры и перемешайте кусочки, пока они не карамелизируются и не станут золотистыми, около 3 минут.

6. 6

   Подавать

   Переложите в теплое сервировочное блюдо или подайте форму на стол. Обильно посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте с теплым сливовым компотом. Контраст карамелизированных, воздушных кусочков блина с терпкими, мягкими сливами составляет суть этого блюда.

Вариации

• •

  В Kaiserschmarrn mit Apfelsauce вместо сливового компота используется теплый яблочный соус для более мягкого сочетания.

• •

  Добавьте в тесто столовую ложку сметаны, чтобы оно было более насыщенным и легким привкусом.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Любые остатки на удивление хорошо разогреть на смазанной маслом сковороде на следующее утро к завтраку.

Часто задаваемые вопросы