Самое знаковое блюдо Австрии: телячий эскалоп, оттертый толщиной с бумагу, панированный в легком суфле и обжаренный на топленом масле до золотистого цвета с характерным «суфле» — подается с лимоном и брусничным джемом.
Венский шницель — самое известное блюдо Австрии и одно из лучших блюд европейской кухни, жареных на сковороде: тонкий телячий эскалоп, оттертый до почти прозрачного состояния, панированный в муке, яйце и мелких сухарях и обжаренный в большом количестве топленого масла или сала до тех пор, пока суфле не начнет отходить от мяса характерными золотистыми волнами. «Защищенный» венский вариант должен быть приготовлен из телятины — из свинины получается шницель «Винер Арт» (шницель по-венски), который вкусен, но не то же самое. Покрытие не должно плотно прилегать к мясу: рыхлое воздушное суфле панировки отличает великолепный венский шницель от простой котлеты в панировке. Подается с долькой лимона, картофелем с петрушкой и брусничным джемом – кулинарная гордость Вены.
Служит 4
Поместите каждый эскалоп между двумя листами пищевой пленки. Отбейте молотком для мяса, пока он не станет тонким и ровным. Слегка приправьте солью.
Равномерность толщины имеет решающее значение: любые толстые пятна приведут к неравномерному приготовлению. Работайте от центра наружу.
Подготовьте три неглубокие миски: муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Обваляйте каждый шницель в муке (излишки стряхните), затем в яйце, затем в панировочных сухарях. Слегка прижмите панировочные сухари, не нажимайте сильно. Не оставляйте их после панировки.
Рыхлая панировочная корочка необходима для эффекта суфле. Если плотно прижать крошки, покрытие прилипнет к мясу.
Нагрейте топленое масло до 160–170°C в широкой кастрюле — его должно быть столько, чтобы оно достигло половины шницеля. Обжаривайте по одному по 2–3 минуты с каждой стороны, осторожно перемещая сковороду, чтобы масло смыло шницель. Покрытие должно загустеть и стать золотистым.
Ненадолго обсушите на бумажных полотенцах. Подавайте сразу с долькой лимона, картофелем с петрушкой и брусничным вареньем.
Топленое масло (топленое масло) необходимо — обычное масло горит при необходимой температуре.
Ни в коем случае не давите на сухари — рыхлый слой является источником эффекта суфле.
Для достижения наилучших результатов жарьте по одному шницелю за раз — несколько шницелей охлаждайте масло.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Шницель «Винер Арт»: то же блюдо, приготовленное из свинины вместо телятины — технически это не венский шницель, но не менее вкусно.
Егершницель: подается со сливочно-грибным соусом.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Лучше всего есть сразу. Оставшийся шницель можно разогреть в горячей духовке (200°C) в течение 8 минут.
Происхождение венского шницеля оспаривается - австрийские историки кулинарии утверждают, что он появился еще до популярной истории о том, что он был вдохновлен итальянской котолеттой алла миланезе, привезенной в Вену фельдмаршалом Радецким в 19 веке. Каким бы ни было происхождение, венский шницель стал фирменным блюдом Вены в эпоху Габсбургов и остается самым признанным во всем мире блюдом Австрии. В Австрии он защищен законом — любое блюдо под названием «Винер-шницель» должно быть приготовлено из телятины.
Да — шницель из свинины (Schnitzel Wiener Art) очень популярен и вкусен. Используйте эскалопы из свиной корейки одинаковой толщины. Техника идентична.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (340g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.