Самое элегантное венское блюдо — первоклассная говядина, тушенная в ароматном овощном бульоне до шелковистой мягкости, подается со сливками из шпината, рёшти и яблочно-хреновым соусом.
Тафельшпиц — великое буржуазное блюдо венской кухни, настолько изысканное и любимое, что, как сообщается, оно было любимым блюдом императора Франца Иосифа I, который ел его ежедневно. Название относится к используемому куску говядины (тафельшпиц, или огузок), который очень осторожно варят в густом овощном бульоне с ароматными корнеплодами до тех пор, пока он не станет необычайно мягким. Блюдо подается в два блюда: сначала чашка прозрачного золотистого бульона с тостом из костного мозга (Markknochen), затем нарезанная говядина с традиционным сопровождением Apfelkren (соус из яблок и хрена), Schnittlauchsauce (соус из чеснока) и шпината со сливками и картофельным рёшти. Это церемониально, утешающе и глубоко по-венски.
Служит 4
Положите говядину в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до кипения на среднем огне — это займет 30–40 минут, и бульон получится прозрачным. Старательно снимайте серую пену половником по мере ее подъема.
Когда бульон станет прозрачным и пена перестанет подниматься, добавьте морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей, перец горошком и лавровый лист. Обжарьте на сухой сковороде разрезанные половинки лука до темно-коричневого цвета и добавьте их тоже — они придают бульону золотистый цвет. Приправить солью.
Уменьшите огонь до минимально возможного кипения. Бульон должен едва дрожать — не кипеть. Тушить без крышки 2 часа 30 минут, пока говядина не станет полностью мягкой и шампур не будет проходить сквозь нее без сопротивления. Терпение здесь вознаграждается.
Бурное кипение делает бульон мутным и делает говядину жесткой. Низкий и медленный — единственный путь.
Пока говядина готовится, смешайте тертый хрен и тертое яблоко в небольшой миске. Заправьте белым винным уксусом, щепоткой сахара и солью по вкусу. Соус должен быть острым и пикантным с ноткой сладкого яблока.
Разлейте прозрачный золотистый бульон по чашкам или мискам и подавайте в качестве первого блюда, традиционно с хлебом, намазанным костным мозгом (если в бульоне используются говяжьи кости) и щепоткой крупной соли.
Достаньте говядину из бульона, дайте постоять 5 минут, затем нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. Выложите на теплое сервировочное блюдо рядом с овощами из бульона. Подавайте с апфелькреном и шпинатом со сливками и рёшти или хлебом.
Запуск говядины в холодной воде имеет решающее значение — она медленно впитывает аромат и примеси в бульон и дает более четкий результат.
Добавьте в кастрюлю говяжий мозг, чтобы бульон получился еще более насыщенным и студенистым.
Оставшийся бульон отлично подойдет в качестве основы для супа на следующий день.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Подавайте с соусом Шнитлаух — соусом из сметаны, белого винного уксуса, говяжьего бульона и зеленого лука — в дополнение к апфелькрену.
Gekochte Rinderbrust (вареная грудинка) — более экономичный вариант с очень похожими результатами.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Оставшаяся говядина хранится в бульоне в холодильнике 3 дня. Нарежьте холодными ломтиками и осторожно разогрейте в процеженном бульоне.
Тафельшпиц был признан венской классикой в 19 веке. Легендарный аппетит императора Франца Иосифа I к этому блюду, который, как сообщается, ел его каждый божий день, сделал его символом императорской венской кухни.
Верхний круглый (верхняя сторона), крупная часть или трехконечный кончик являются ближайшими эквивалентами. Грудинка также работает, но дает более жирный результат.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.