Киббе

Об этом рецепте

Киббе (كبة) считается национальным блюдом Ливана, Сирии и ряда соседних стран. В запеченном виде (киббе бил сание) мелкий булгур смешивается с фаршем из баранины и ароматными специями, образуя оболочку, в которой заключена более насыщенная начинка из более грубой баранины, поджаренных кедровых орехов, карамелизированного лука и согревающих специй. Его нарезают ромбами и запекают до тех пор, пока верх не станет золотистым и ароматным, а внутренняя часть — влажной и ароматной. Киббе встречается в ливанской кулинарии в десятках форм — в сыром (киббе найе), жареном (киббе мкалие), в йогуртовом бульоне (киббе лабания) — но запеченный киббе является наиболее доступным и наиболее часто встречающимся в основе ливанской семейной трапезы.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 gбулгур мелкий (сорт №1)(замочить на 20 минут в холодной воде, слить)
• 350 gнежирный фарш из баранины(очень холодно, для оболочки)
• 1 smallлук(четвертованный, для оболочки)
• 1 teaspoonмолотый душистый перец(разделенный)
• 0.5 teaspoonмолотая корица(разделенный)
• 0.25 teaspoonмолотый черный перец
• 0.25 teaspoonмолотый тмин
• 0.5 teaspoonмелкая соль(для оболочки)
• 2 tablespoonsоливковое масло(для панцирной смеси)
• 2 largeлук(тонко нарезанный, для начинки)
• 250 gфарш из баранины(более крупного помола, для начинки)
• 50 gкедровые орехи(поджаренный)
• 3 tablespoonsоливковое масло(для приготовления начинки)
• 0.5 teaspoonмелкая соль(для начинки)
• 2 tablespoonsнесоленое сливочное масло(для моросящего дождя)

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в широкой кастрюле. Добавьте нарезанный лук и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, в течение 15 минут, пока он не станет золотистым и карамелизируемым. Добавьте более крупный фарш из баранины и готовьте, разбивая его, пока он не подрумянится. Приправьте половиной душистого перца, половиной корицы, солью и перцем. Добавьте поджаренные кедровые орешки. Отставьте в сторону, чтобы остыть.

   Правильная карамелизация лука — до сладкого и золотистого цвета — имеет решающее значение для вкуса начинки.

2. 2

   Сделать оболочку киббе

   Отожмите всю лишнюю воду из замоченного булгура. В кухонном комбайне измельчите разрезанную на четвертинки луковицу до состояния мелкого фарша. Добавьте холодный бараний фарш (для панциря), оставшийся душистый перец, корицу, тмин, соль и оливковое масло. Перерабатывайте до образования гладкой пастообразной смеси. Смешайте с осушенным булгуром и месите влажными руками в течение 5 минут, пока смесь не станет гладкой, связной и слегка липкой. Охладите в течение 15 минут.

3. 3

   Собрать киббе

   Смажьте маслом форму для запекания размером 30х20 см. Разделите смесь скорлупы пополам. Смочите руки и равномерно прижмите первую половину по дну формы ровным слоем толщиной около 1 см. Равномерно распределите начинку по основному слою. Оставшуюся смесь для скорлупы равномерно прижмите сверху. Разгладьте поверхность влажными руками.

4. 4

   Надрезаем и выпекаем

   Острым ножом надрежьте верхушку в форме ромба или квадрата, разрезая до самого основания. Поместите тонкий кусочек сливочного масла или немного оливкового масла в каждый разрез и на поверхность. Выпекайте при температуре 190°C (375°F) 35–40 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым.

5. 5

   Отдыхай и служи

   Отдохните 10 минут, прежде чем разрезать по намеченным линиям. Подавайте с простым йогуртом, зеленым салатом и лепешками. Традиционно посыпать сверху свежей мятой.

Вариации

• •

  Жареные шарики киббе: сформируйте из смеси скорлупы шарики с начинкой внутри и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.

• •

  Вегетарианский киббе: используйте булгур, смешанный с картофельным пюре, наполненный жареными грибами, шпинатом и кедровыми орешками.

• •

  Добавьте в начинку щепотку сушеных лепестков роз или сумаха с ароматом корицы, чтобы получить более сложный профиль специй.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 160°C (320°F) в течение 15 минут или в микроволновой печи. Запеченный кеббе также хорошо замораживается — замораживайте порциями и разогревайте из замороженного состояния при температуре 180°C в течение 20–25 минут.

Часто задаваемые вопросы