Киббе

Об этом рецепте

Киббе (كبة) — одно из самых знаковых блюд ливанской кухни, которое часто считают национальным блюдом Ливана, Сирии и соседних стран Леванта. Само слово происходит от арабского слова «мяч». Блюдо состоит из внешней оболочки, сделанной из мелкой пшеницы булгура, растертой вместе с сырым фаршем из баранины и специями до образования гладкого, работоспособного теста, которому затем придают форму начинки из обжаренной баранины, лука, кедровых орехов и душистого перца. Киббе можно жарить, запекать, варить или есть сырым (киббе найе). Жареная версия в форме торпеды, подаваемая здесь, является наиболее признанной во всем мире формой. Приготовление кеббе считается признаком мастерства в ливанской домашней кухне, а способность невесты придавать кеббе когда-то считалась показателем ее домашнего достоинства.

Ингредиенты

Служит 6

• 300 гмелкая пшеница булгур(замочить в холодной воде на 20 минут, затем выжать насухо)
• 400 гфарш из баранины(разделенные — 200 г для панциря, 200 г для начинки)
• 1 среднийлук(для скорлупы — тертый; для начинки — мелко нарезанный)
• 1 чайная ложкамолотый душистый перец
• 0.5 чайная ложкамолотая корица
• 0.5 чайная ложкамолотый тмин
• 0.5 чайная ложкачерный перец
• 1 чайная ложкасоль
• 50 гкедровые орехи
• 2 столовые ложкиоливковое масло(для жарки начинки)
• 1 литррастительное масло(для жарки во фритюре)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте тесто для внешней оболочки

   Смешайте в кухонном комбайне отжатый булгур, 200 г бараньего фарша, тертую половину лука, половину душистого перца, половину корицы, половину тмина, соль и черный перец. Обрабатывайте в течение 2–3 минут, соскребая края, пока не образуется гладкая однородная паста. Смесь должна быть липкой и держать форму. Если слишком сухо, добавьте столовую ложку ледяной воды. Охладите, пока готовите начинку.

   Обработка смеси панцирей до полной однородности — залог того, что кеббе не потрескается во время жарки.

2. 2

   Сделать начинку

   Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте мелко нарезанную вторую половину лука и готовьте 5 минут до мягкости. Добавьте оставшиеся 200 г бараньего фарша и готовьте, разбивая его, до румяного цвета. Добавьте кедровые орехи, оставшийся душистый перец, корицу и тмин. Посолите и готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня и полностью остудите.

3. 3

   Придайте форму киббе

   Смочите руки холодной водой. Возьмите порцию смеси скорлупы размером с мяч для гольфа (около 50 г). Сформируйте на ладони гладкий овал. Указательным пальцем сделайте глубокую впадину в центре, вращая ее, чтобы образовалась тонкостенная полость. Заполните чайной ложкой начинки из баранины. Закройте отверстие, защипнув тесто и придав ему гладкую торпеду. Поместите на поднос и повторите то же самое с оставшейся смесью.

4. 4

   Жарить кеббе

   Нагрейте растительное масло в глубокой кастрюле до 175°C (350°F). Обжаривайте киббе партиями по 4–5 штук, время от времени переворачивая, в течение 4–5 минут до тех пор, пока вся поверхность не станет темно-золотистой. Не перегружайте кастрюлю. Обсушить на бумажных полотенцах.

5. 5

   Подавать

   Подавайте сразу же как часть меззе с йогуртом, хумусом, свежей мятой и дольками лимона. Киббе лучше всего есть горячим и хрустящим.

Вариации

• •

  Киббе бил Сание — запеченный вариант: половину смеси панцирей выложить на смазанный маслом противень, разложить начинку, сверху выложить оставшуюся смесь панцирей, надрезать ромбики и запекать при температуре 190°C в течение 30 минут.

• •

  Киббе Найе — это традиционная сырая версия: смесь ракушек подается сырой, сбрызнутой оливковым маслом — ливанский ответ на стейк-тартар.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Жареный кеббе храните в холодильнике в течение 3 дней и хорошо разогрейте в горячей духовке в течение 10 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку. Сырой кеббе хорошо замораживается на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы