Национальное блюдо Иордании — голяшки ягненка, медленно приготовленные в ферментированном овечьем йогурте с рисом, подаются на подносе для совместного приема пищи.
Мансаф — иорданское национальное блюдо и центральный элемент каждого бедуинского и иорданского праздника — свадьбы, соболезнования, возвращения сыновей. Блюдо построено на основе джамида: твердых, ферментированных и высушенных на солнце шариков овечьего йогурта, которые превращаются в острый, слегка резкий белый соус, в котором в течение нескольких часов аккуратно варятся большие куски баранины (традиционно целая лопатка или нога). Ягненок и его йогуртовый соус выкладываются на подушку из шафранового риса, намазанного тонким слоем табуноподобного хлеба маркук, который впитывает йогурт, пока он лежит, - и вся композиция представлена на массивном круглом подносе (сидр). Гости собираются вокруг стоя, скатывая рис и баранину в шарики только правой рукой, без посуды. Хозяин разливает по тарелкам еще острый соус джемид. Вкус не похож ни на одно другое мясное блюдо на Земле — терпкий, соленый, глубоко бараний, почти дикий.
Служит 6
Поместите кусочки джемида в 2 л теплой воды и замочите на ночь, разбивая крупные куски. Джамид постепенно растворится в густую комковатую белую жидкость. Процедить через мелкое сито, отжимая твердые частицы, чтобы извлечь весь йогурт. Выбросьте остаток.
Если вы используете заменитель йогурта, пропустите этот шаг — но вам не хватит подлинной глубины.
Нагрейте топленое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжарьте кусочки баранины со всех сторон, по 3 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Не перегружайте кастрюлю — работайте партиями.
Добавьте в кастрюлю обжаренную баранину, разрезанную пополам луковицу, кардамон, лавровый лист, корицу, гвоздику, душистый перец, тмин, куркуму и соль. Залейте холодной водой на 4 см. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до слабого кипения. Накройте крышкой и готовьте 2 часа, пока баранина не станет нежной.
Примерно за 30 минут до подачи достаньте 600 мл бараньего бульона и сварите в нем промытый рис с шафрановой водой и щепоткой соли. Используйте соотношение 1:1,5 (рис и бульон). Накройте крышкой и варите на слабом огне 18 минут; отдохните от тепла 10 минут.
Выложите приготовленную баранину на тарелку. Процедите приготовленный бульон в чистую кастрюлю. Медленно добавьте процеженную жидкость джемида. Доведите до слабого кипения на среднем или слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой в одном направлении — никогда не давайте закипеть (он свернется). Варить 15 минут до загустения до консистенции светлой сметаны. Попробуйте и отрегулируйте соль.
Верните приготовленную баранину в соус джеми и осторожно прогрейте 10 минут. Мясо впитает острый йогурт и станет еще более бледным.
Выложите хлеб маркук на большое круглое сервировочное блюдо внахлест. Выложите рис с шафраном на хлеб ровной горкой. Выложите кусочки баранины поверх риса. Полейте все щедрыми ложками соуса джемид, оставив лишнюю часть в кувшине.
Сверху разбросайте поджаренные кедровые орешки, миндаль и петрушку. Подавайте сразу же с очень острым соусом джемид в кувшине сбоку. Традиционно едят стоя, правой рукой скатывая кусочки риса и баранины, пропитанные соусом.
Джамид – душа Мансафа. Заменитель йогурта работает, но вкус у него заметно другой — более плоский и менее сложный. Если вы можете найти настоящий джемид (торговая марка «Аль-Карак» исключительна), используйте его.
Перемешивайте соус джемид только в одном направлении — иорданские бабушки клянутся, что это предотвращает свертывание. Будь то физика или традиция, техника работает.
Не пропускайте слой хлеба под рисом — он впитывает соус и иорданцы считают его лучшей частью.
В версии Северной Иордании вместо баранины используется коза.
В некоторых семьях джеми растворяют в молоке, а не в воде, чтобы получить более мягкий соус.
В бульон из баранины для сладости добавьте несколько кубиков тыквы — популярный в Ас-Соле.
Охладите компоненты по отдельности до 3 дней. Аккуратно разогрейте баранину в соусе — никогда не кипятите разогретый джемид (он расколется). Лучше всего свежий; замораживание не рекомендуется.
Мансаф — блюдо бедуинских племен Леванта, особенно бедуинов восточной Иордании, которые занимаются выпасом овец. Оно было объявлено национальным блюдом Иордании и является обязательным блюдом на свадьбах, при соболезнованиях и крупных мероприятиях гостеприимства. В 2022 году ЮНЕСКО включила Мансаф в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
Джамид — это овечий или козий йогурт, который посолили, осушили, сформовали шарики и высушили на солнце в течение недель или месяцев, пока он не стал твердым. Восстановленный в воде, он становится острым, соленым, слегка резким белым соусом, не похожим ни на что другое в кулинарии.
Вы либо дали ему закипеть, а не тушить, не процедили все комочки после замачивания, либо добавили в слишком горячий бульон. Медленно поднимите жидкость джема, постоянно помешивая в одном направлении.
Это не традиционно, но готово — используйте говяжью рульку на кости, увеличьте время приготовления до 3 часов. Вкус более тяжелый и менее дикий, чем у баранины.
Бедуинская традиция рассматривает мансаф как общий праздник, который едят на одном общем подносе (сидре), когда гости стоят в кругу и откусывают кусочки правой рукой. Сидение и использование столовых приборов считается более формальной вестернизацией.
За порцию (620g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
