Мансаф (иорданский баранина в соусе Джамид)

Об этом рецепте

Мансаф (منسف) — это бьющееся сердце иорданского гостеприимства — блюдо, настолько важное для бедуинской идентичности, что его подают на каждой свадьбе, похоронах и важных торжествах. В основе блюда лежит джемид, твердый, сушеный и ферментированный козий или овечий йогурт из региона пустыни Бадия, который превращается в насыщенный, острый, острый бульон, совершенно не похожий ни на один свежий молочный продукт. Лопатка или голяшка ягненка варится в этом бульоне до тех пор, пока мясо не отстанет от кости, впитывая глубокий минеральный вкус кисломолочного молока. Все это блюдо наслаивается на основу из тонкой лепешки (шрак), затем насыпается длиннозерновым рисом с шафрановым оттенком и, наконец, увенчивается кусочками ягненка, небольшим количеством топленого масла и каскадом жареного миндаля и кедровых орехов. Мансаф, который традиционно едят сообща, стоя вокруг большого подноса, является живым выражением щедрости бедуинов, известной как карам. Задокументированное в своей нынешней многослойной форме в кулинарных книгах и отчетах путешественников по Леванту, по крайней мере, с 18 века, это блюдо остается самым узнаваемым символом иорданской кухни во всем мире.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кглопатка ягненка на кости(нарезать крупными кусками)
• 300 гДжамид(блок сухого йогурта или 2 стакана жидкого джема)
• 2 стаканыдлиннозерный рис(промыл и замачивал 30 мин.)
• 1 крупныйлук(четвертован)
• 4 целыйстручки кардамона
• 2 целыйпалочки корицы
• 1 ч. л.куркума
• 1/4 ч. л.шафрановые нити(зацвел в 2 ст л теплой воды)
• 3 ст. л.топленое масло
• 50 гбланшированный миндаль
• 50 гкедровые орехи
• 1 ч. л.молотый душистый перец
• 1 ч. л.черный перец
• 2 ч. л.соль
• 2 кускишрак лепешки(или тонкий лаваш)
• 1/4 стакансвежая петрушка(нарезанный, для украшения)

Инструкции

1. 1

   Восстановить Джамид

   Если вы используете твердый блок джемида, разбейте его на куски и замочите в 4 стаканах теплой воды на ночь или как минимум на 4 часа, помешивая, пока он не растворится в густой острой жидкости. Процедите все загрязнения через мелкое сито.

   Жидкий джемид из банки (продается в бакалейных магазинах Ближнего Востока) пропускает этот шаг — используйте 2 стакана, разбавленные 2 стаканами воды.

2. 2

   Поджарить ягненка

   В большой тяжелой кастрюле нагрейте на сильном огне 1 столовую ложку топленого масла. Обжаривайте кусочки баранины партиями до темно-золотистого цвета со всех сторон, примерно по 4 минуты на партию. Снимите и отложите в сторону.

3. 3

   Тушить баранину в пряном бульоне

   В ту же кастрюлю добавьте лук, кардамон, корицу, душистый перец, черный перец, куркуму и соль. Верните баранину в кастрюлю и залейте 6 стаканами воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой 1,5 часа, пока баранина не станет очень мягкой.

4. 4

   Добавьте джемид и завершите приготовление.

   Достаньте 2 чашки бульона из баранины и добавьте его в восстановленный джеми, чтобы он стал темперирован. Вылейте темперированную смесь джемида обратно в кастрюлю. Тушите на медленном огне (не кипятите сильно) еще 20 минут. Соус должен получиться сливочным и ароматным.

   При сильном кипячении джемид может стать зернистым. Поддерживайте огонь при слабом кипении.

5. 5

   Приготовить рис

   В отдельной кастрюле нагрейте на среднем огне 1 столовую ложку топленого масла. Добавьте осушенный рис и перемешайте, чтобы он покрылся. Добавьте 3,5 стакана процеженного бульона из баранины (из шага 3) и набухший шафран. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и варите на очень слабом огне 18 минут. Оставьте накрытым на 10 минут.

6. 6

   Обжарить орехи

   В небольшой кастрюле растопите оставшуюся 1 столовую ложку топленого масла на среднем огне. Обжарьте миндаль до золотистого цвета, около 2 минут, затем добавьте кедровые орешки и жарьте еще 1 минуту. Обсушить на бумажном полотенце.

7. 7

   Собираем и обслуживаем

   Выложите лепешки шрака на большой сервировочный поднос. Сверху насыпьте рис с шафраном. Разложите кусочки баранины поверх риса. Полейте все щедрым количеством соуса джемид. Разбросать жареные орехи и петрушку. Подавайте оставшийся соус джемид в миске сбоку.

Вариации

• •

  翻译: 本书从 45 диам 到 45 диам。

• •

  问题は次のとおりです。次のことを确认してください。

Хранение

Храните баранину и соус джами отдельно в холодильнике до 3 дней. Аккуратно разогрейте соус на слабом огне; не кипятить. Рис лучше всего свежеприготовленный.

Часто задаваемые вопросы