Ракфиск

Об этом рецепте

Ракфиск — один из старейших консервированных продуктов Норвегии, письменные упоминания о котором датируются 14 веком. Целую форель или голец солят и оставляют бродить под весом от двух месяцев до целого года, приобретая очень острый и пикантный вкус, любимый норвежцами. Блюдо подается холодным, никогда не приготовленным, нарезанным тонкими ломтиками и выложенным на хрустящий лефсе или лепешку. Каждый ноябрь в городе Фагернес проходит фестиваль Ракфиск, собирающий тысячи энтузиастов. Вкус на любителя, но для тех, кто его любит, без него не обходится ни один зимний стол.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 целыйсвежая форель (около 1,5 кг), выпотрошенная и очищенная
• 80 гкрупная морская соль (около 5% от веса рыбы)
• 1 ч. л.сахар
• 1 ч. л.целый черный перец горошком
• 200 млсметана для подачи
• 1 среднийкрасный лук, тонко нарезанный, для подачи
• 8 кускилефсе или лепешка для подачи
• 2 ст. л.мелко нарезанный чеснок для украшения

Инструкции

1. 1

   Подготовьте рыбу

   Промокните очищенную форель насухо внутри и снаружи. Не снимайте шкурку. Равномерно натрите соль, сахар и перец горошком снаружи и внутри полости.

2. 2

   Упаковка и вес

   Поместите рыбу в безопасный для пищевых продуктов пластиковый контейнер или кувшин. Положите кусок пергамента на рыбу, затем положите сверху тяжелый груз (например, пакет с водой или чистый кирпич), чтобы прижать ее.

3. 3

   ферментация

   Хранить в прохладном месте (4–8°C/39–46°F) не менее 2 месяцев. Проверяйте еженедельно, сливая лишнюю жидкость. Более длительная ферментация в течение 4–6 месяцев дает более сильный вкус.

4. 4

   Нарезайте и подавайте

   По готовности достаньте рыбу и слегка промойте. Аккуратно снимите кожу и филе, затем нарежьте мякоть тонкими ломтиками под углом, как у копченого лосося.

5. 5

   Собрать

   Выложите ломтики на лепешку или лефсе. Сверху выложите ложку сметаны, кольца красного лука и щепотку зеленого лука. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Арктический голец (røye) используется в некоторых регионах Норвегии как альтернатива форели.

• •

  Некоторые производители добавляют в лекарство ягоды можжевельника для придания хвойной нотки.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Готовый ракфиск хранится в холодильнике до 3 недель. Храните плотно завернутым, чтобы сохранить аромат.

Часто задаваемые вопросы