Плотный, острый, ржаной хлеб на закваске из Дании — основа смёрребрёда и одного из самых питательных хлебов в мире.
Ругбрёд — это основа датской кулинарной культуры. Этот плотный, темный, острый хлеб, приготовленный из цельного ржаного зерна, ржаной муки и закваски, является основой смёрребрёда (бутербродов с открытым лицом), и подавляющее большинство датчан едят его каждый божий день. В отличие от хлеба на основе пшеницы, регбрёд использует естественную кислотность ржаной закваски (rugbrødsstarter) для закваски и сохранения хлеба — буханка может храниться 1–2 недели, не испортившись. Хлеб наполнен цельными ягодами ржи, семенами подсолнечника и семенами льна, что делает его одним из самых питательных хлебов в мире. Процесс выпечки длительный (3–4 дня, включая начальное кормление и отдых), но в основном не требует участия рук, и в результате получается буханка необычайной глубины и характера.
Служит 20
Смешать закваску, ржаную муку, воду и соль. Добавьте осушенные ягоды ржи, семена подсолнечника и семена льна. Тесто получится очень влажным и липким — это правильно для ржаного хлеба.
Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов, пока поверхность не станет пузырчатой и тесто слегка не поднимется.
Вылейте в смазанную маслом форму для хлеба емкостью 1 кг (она должна быть заполнена на три четверти). Разровняйте верх мокрыми руками. Оставьте подниматься при комнатной температуре, пока тесто не достигнет края чуть ниже края, примерно на 3–5 часов.
Ругброд поднимается очень мало — по своей конструкции это плотный хлеб.
Разогрейте духовку до 170°C. Выпекайте 1 час 30 минут, пока термометр не покажет 96°C в центре. Буханка должна быть твердой и издавать полый звук при постукивании.
Остудить в форме 30 минут, затем перевернуть и полностью остудить на решетке. Заверните в бумагу и оставьте на ночь перед нарезкой — свежий регбрёд слишком влажный, чтобы его можно было аккуратно нарезать.
Никогда не нарезайте свежий регброд — он должен постоять ночь, прежде чем его можно будет аккуратно нарезать.
Необходима ржаная закваска; обычная белая закваска дает недостаточную кислотность
Ругброд поднимается очень мало — это плотный хлеб по замыслу, а не проваленная закваска.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Добавьте 50 г тыквенных семечек и замените патоку 2 столовыми ложками какао, чтобы буханка получилась более темной и насыщенной.
В более быстрой версии вместо закваски для повышения кислотности используется йогурт и небольшое количество коммерческих дрожжей для закваски.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранится завернутым в бумагу при комнатной температуре 1–2 недели. Заморозка нарезки на срок до 3 месяцев.
Ржаной хлеб выпекают в Скандинавии уже более 1000 лет. Ругброд стал центральным элементом датской идентичности благодаря движению национального романтизма XIX века и традиции смёрребрёда.
Сообщества пекарей (онлайн или местные) часто делятся закусками. Вы также можете приготовить его, кормя цельной ржаной мукой и водой каждый день в течение 5–7 дней, пока он не начнет пузыриться и не приобретет кислый запах.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 20 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.