Рупймаизе

Об этом рецепте

Рупймайзе (буквально «грубый хлеб») в Латвии – это не просто еда, это национальный символ. Изготовленный из 100% ржаной закваски, буханка выпекается при очень низкой температуре в течение нескольких часов, образуя в результате брожения влажный, плотный мякиш с отчетливо сладким и слегка кисловатым вкусом. Семена тмина – классическая добавка. Хлеб защищен географическим указанием ЕС, а его производство в Латвии насчитывает более семи столетий. У каждого латыша остались сильные воспоминания о рупьяйзе: его едят на завтрак с маслом и сыром или в качестве основы для традиционных бутербродов с открытой крышкой.

Ингредиенты

Служит 16

• 500 гмуки темной ржаной плюс еще немного для формовки
• 200 гзакваска ржаная (активная)
• 350 млтеплая вода (40 °C)
• 1.5 ч. л.соль
• 2 ст. л.черная патока или сироп из темного солода
• 1 ст. л.семена тмина
• 1 ст. л.порошок ржаного солода (по желанию, для более глубокого цвета)

Инструкции

1. 1

   Замесить тесто

   Смешайте закваску, теплую воду, патоку и солодовый порошок в большой миске. Добавьте ржаную муку, соль и тмин. Тщательно перемешайте лопаткой — ржаное тесто не вымешивается, а тщательно перемешивается. Тесто получится очень липким и плотным, больше похожим на густое тесто, чем на хлебное.

2. 2

   Массовая ферментация

   Плотно накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре (20–22 °С) на 12–16 часов, пока тесто не заметно расширится и на поверхности не появятся пузырьки.

3. 3

   Сформируйте и докажите

   Смочите руки и переложите тесто в смазанную маслом форму емкостью 900 г. Разровняйте верх влажными пальцами. Неплотно накройте крышкой и дайте расстояться 1,5–2 часа, пока тесто слегка не поднимется и на поверхности не начнут появляться трещины.

4. 4

   Выпекать

   Разогрейте духовку до 220 °C. Выпекайте 15 минут при температуре 220°С, затем убавьте температуру до 160°С и выпекайте еще 2,5 часа. Буханка готова, когда при постукивании по ней звучит глухой звук. Дайте полностью остыть — не менее 12 часов — прежде чем нарезать.

Вариации

• •

  Рупймайзе с семечками подсолнечника и тыквы

• •

  Рупджмайзе с добавлением лука и укропа

• •

  Гренки Рупймайз для супов

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Плотно заверните в льняную ткань или пленку из пчелиного воска. Хранится при комнатной температуре до 10 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Часто задаваемые вопросы