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Ajiaco Santafereño（波哥大鸡肉土豆汤）
波哥大的招牌高地汤：三种土豆、鸡肉、玉米棒子和瓜斯卡香草一起炖成浓稠、朴实、令人深感舒适的炖菜。
准备
25 分钟
烹饪
100 分钟
份量
6
难度
中等
4.8
登录后评分#佛得角#ヴァ・贝ネ#com.corba#ああ#ヴァ・贝ネ
波哥大的招牌高地汤：三种土豆、鸡肉、玉米棒子和瓜斯卡香草一起炖成浓稠、朴实、令人深感舒适的炖菜。
Ajiaco santafereño 是哥伦比亚海拔 2,600 米高地首都波哥大的灵魂，也是美洲最具特色的汤之一。它的独特之处在于同时使用了三种不同的马铃薯品种：papa criolla（一种小而糯的安第斯马铃薯，可以分解并使肉汤变稠）、papa Pastusa（一种中等粉质的马铃薯，可以软化成块）和papa sabanera（一种可以保持形状的坚硬的糯马铃薯）。它们一起创造出一种同时具有三种质地的肉汤——柔软的、厚实的和坚硬的——没有其他土豆汤能达到这种层次感。第二个标志性元素是瓜斯卡（Galinsoga parviflora）——一种原产于安第斯山脉的草本植物，具有微妙、略带青草味、几乎是树脂味的味道，这是不可替代的。不加瓜斯卡，汤就是精品鸡薯汤；有了它，就是阿嘉科。玉米棒切成圆形可增加甜味和浓郁度。整个锅煮 90 分钟，直到鸡肉轻松切碎，克里拉土豆完全消失在丝滑的金汤中。传统上，它会搭配crema（酸奶油）、刺山柑和切片aguacate（鳄梨）——每位客人都会增加口味。
服务 6
将鸡肉、半个洋葱、整个大蒜、葱、一半香菜和水放入一个大锅中。煮沸，撇去上升的灰色泡沫。将热量降低至稳定的小火。
20 分钟后，加入坚硬的蜡质土豆 (sabanera) 和玉米粒。再煮20分钟。
加入粉状土豆（pastusa），继续煮 20 分钟，直至其开始软化。
加入克里奥马铃薯（或切成四等分的育空金马铃薯）和干瓜斯卡。用大火煮 20-30 分钟，偶尔搅拌，直到克里拉土豆完全分解，汤汁浓稠，呈金黄色。
克里奥拉爸爸的剧烈分解使肉汤变稠——这是设计使然，而不是煮得太久。
取出鸡块。去除并丢弃皮肤和骨头；将肉切成大块。去掉洋葱两半和葱梗。
将切碎的鸡肉放回锅中。用盐充分调味。添加剩余的新鲜香菜。再煮5分钟。
用勺子舀入深碗中，确保每个碗里都有玉米粒和所有三种土豆类型。配上酸奶油、刺山柑和鳄梨，供每位客人添加。
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Guasca 对于正宗的 ajiaco 来说是无可争议的——这种药草的独特风味定义了这道菜。大多数拉丁美洲杂货店和网上都可以买到干的。买一个罐子，把它放在储藏室里。
问题はありませんが、问题はありません。
第二天，Ajiaco 总是会更好——肉汤变深，土豆进一步融合。制作大批量并冷藏；一夜之间它就会变得相当浓稠。
Ajiaco with longaniza：最后20分钟加入切片猪肉longaniza香肠。
素食ajiaco：省略鸡肉；使用蔬菜高汤；添加 200 克甜玉米粒以增加口感。
冷藏最多 3 天。汤冷时会变得很浓稠——重新加热时加一点水或高汤。冷冻时间长达2个月；添加奶油装饰之前先冷冻。
阿贾科的历史早于西班牙征服——波哥大稀树草原的土著穆伊斯卡人几个世纪以来一直用陶罐煮土豆和香草汤。西班牙人添加了鸡肉和玉米（来自与沿海社区的贸易）。现在被认为是“santafereño”（殖民地首都波哥大桑塔菲）的版本在 18 世纪和 19 世纪被编入法典，成为该市的名菜。如今，它出现在国宴上，并被视为哥伦比亚的非官方国汤。
没有完美的替代品——瓜斯卡具有独特的风味。在紧要关头，一些厨师将菊芋叶（干）和少量洋蓟心捣碎到肉汤中，但结果不同。如果找不到瓜斯卡，汤还是很美味；它只是不是ajiaco。
带骨鸡肉是强烈的首选——骨头会释放胶原蛋白，从而丰富肉汤。如果使用无骨，则添加鸡汤块并减少200毫升水以补偿损失的身体。
Papa criolla 是一种小而黄肉的安第斯马铃薯 (Solanum phureja)，具有蜡状、奶油状的质地，煮熟后会分解。它在拉丁杂货店出售新鲜或冷冻的。冷冻的克里奥拉爸爸在这个食谱中效果很好。
每份 (520g) · 6 总份量
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