Ajiaco Santafereño（波哥大鸡肉土豆汤）

关于这个食谱

Ajiaco santafereño 是哥伦比亚海拔 2,600 米高地首都波哥大的灵魂，也是美洲最具特色的汤之一。它的独特之处在于同时使用了三种不同的马铃薯品种：papa criolla（一种小而糯的安第斯马铃薯，可以分解并使肉汤变稠）、papa Pastusa（一种中等粉质的马铃薯，可以软化成块）和papa sabanera（一种可以保持形状的坚硬的糯马铃薯）。它们一起创造出一种同时具有三种质地的肉汤——柔软的、厚实的和坚硬的——没有其他土豆汤能达到这种层次感。第二个标志性元素是瓜斯卡（Galinsoga parviflora）——一种原产于安第斯山脉的草本植物，具有微妙、略带青草味、几乎是树脂味的味道，这是不可替代的。不加瓜斯卡，汤就是精品鸡薯汤；有了它，就是阿嘉科。玉米棒切成圆形可增加甜味和浓郁度。整个锅煮 90 分钟，直到鸡肉轻松切碎，克里拉土豆完全消失在丝滑的金汤中。传统上，它会搭配crema（酸奶油）、刺山柑和切片aguacate（鳄梨）——每位客人都会增加口味。

食材

服务 6

• 1.2 千克带骨带皮鸡块（大腿和鸡腿）
• 400 克papa criolla（小黄糯安第斯马铃薯）(或替代育空黄金切成四分之一)
• 400 克papa Pastusa（中等粉质土豆）(或 Maris Piper / 赤褐色，去皮切块)
• 300 克papa sabanera 或蜡质白土豆，去皮切片
• 3 cobs新鲜玉米，每片切成4-5圆
• 2 汤匙干瓜斯卡药草(在拉丁杂货店找到；没有真正的替代品)
• 1 大白洋葱，切半
• 6 瓣大蒜，整个
• 1 束新鲜葱（葱）
• 1 束新鲜香菜（香菜）
• 2 升冷水或淡鸡汤
• 2 茶匙细盐
• 200 毫升酸奶油或克丽玛(服务)
• 2 汤匙刺山柑(服务)
• 2熟鳄梨，切片(服务)

步骤

1. 1

   建立肉汤

   将鸡肉、半个洋葱、整个大蒜、葱、一半香菜和水放入一个大锅中。煮沸，撇去上升的灰色泡沫。将热量降低至稳定的小火。

2. 2

   添加爸爸萨巴内拉和玉米

   20 分钟后，加入坚硬的蜡质土豆 (sabanera) 和玉米粒。再煮20分钟。

3. 3

   添加爸爸帕图萨

   加入粉状土豆（pastusa），继续煮 20 分钟，直至其开始软化。

4. 4

   添加帕帕克里奥拉和瓜斯卡

   加入克里奥马铃薯（或切成四等分的育空金马铃薯）和干瓜斯卡。用大火煮 20-30 分钟，偶尔搅拌，直到克里拉土豆完全分解，汤汁浓稠，呈金黄色。

   克里奥拉爸爸的剧烈分解使肉汤变稠——这是设计使然，而不是煮得太久。

5. 5

   取出鸡肉

   取出鸡块。去除并丢弃皮肤和骨头；将肉切成大块。去掉洋葱两半和葱梗。

6. 6

   回归和季节

   将切碎的鸡肉放回锅中。用盐充分调味。添加剩余的新鲜香菜。再煮5分钟。

7. 7

   发球

   用勺子舀入深碗中，确保每个碗里都有玉米粒和所有三种土豆类型。配上酸奶油、刺山柑和鳄梨，供每位客人添加。

变化

• •

  Ajiaco with longaniza：最后20分钟加入切片猪肉longaniza香肠。

• •

  素食ajiaco：省略鸡肉；使用蔬菜高汤；添加 200 克甜玉米粒以增加口感。

存储

冷藏最多 3 天。汤冷时会变得很浓稠——重新加热时加一点水或高汤。冷冻时间长达2个月；添加奶油装饰之前先冷冻。

常见问题解答