贾涅奇纳·伊斯波德·萨查

关于这个食谱

Jagnjećina ispod sača（钟下的羊肉）也许是黑山和更广阔的巴尔干地区最著名的烹饪技术。将一整只小羊羔，简单地用盐和迷迭香调味，放在一个厚重的铸铁盘中，并盖上一个称为“sač”的圆顶金属盖。热余烬和灰烬堆在盖子的顶部，形成封闭的烤箱效果，将肉慢慢地烤三到四个小时。其结果是非凡的——肉质嫩得从骨头上滑下来，外表金黄、噼啪作响，汁液高度浓缩。这道菜是为东正教节日、婚礼和重大家庭庆祝活动保留的。

食材

服务 8

• 2.5 千克带骨羊腿或羊肩，带皮
• 2 汤匙粗海盐
• 1 汤匙现磨黑胡椒
• 4 枝新鲜迷迭香
• 6 瓣大蒜，切半
• 100 毫升橄榄油
• 500 克土豆，切半（用于一起烤）
• 200 毫升水或白葡萄酒

步骤

1. 1

   准备羊肉

   用一把锋利的刀，在羊肉上切出深深的切口，然后在每个切口中插入半个大蒜和一小枝迷迭香。用橄榄油、粗盐和胡椒擦拭整个表面。在室温下腌制至少 1 小时。

2. 2

   准备 sač（或荷兰烤箱）

   如果使用传统的 sač，请将羊肉与土豆和水一起放入底盘中。盖上圆顶盖。如果使用荷兰烤箱，请在 220 °C 下预热 15 分钟。

3. 3

   生火

   点燃木火并让它燃烧成热余烬。将容器放在余烬上，并在圆顶顶部堆放额外的余烬。在烹饪过程中保持稳定的热量。

4. 4

   慢慢地烤

   煮 3-3.5 小时，根据需要补充余烬，直到羊肉呈深金黄色并从骨头上脱落。 （烤箱替代方案：盖上盖子以 160 °C 烤 3 小时，然后揭开盖以 220 °C 烤 20 分钟至棕色。）

5. 5

   休息和服务

   从火上移开并休息 20 分钟，然后打开盖子。直接从盘子里与烤土豆和硬皮面包一起食用。

变化

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  秋季版本用根类蔬菜（萝卜、防风草）代替土豆。

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  有些村庄在余烬中添加少量野生草药（鼠尾草、百里香）以产生芳香烟雾。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

剩下的羊肉可以冷藏最多 3 天。用少量高汤轻轻地重新加热。非常适合切碎成三明治。

常见问题解答