Patacones（哥伦比亚油炸绿色车前草蛋糕）

关于这个食谱

Patacones（在加勒比海和波多黎各被称为 tostones）是横跨整个热带美洲的两次油炸车前草技术的最直接体现：将绿色未成熟的车前草切开，油炸一次使其软化，压扁，然后二次油炸，形成薄薄的、脆脆的圆片，内部致密、淀粉状、略带粘性。哥伦比亚的版本，patacones，与加勒比海岸（卡塔赫纳、巴兰基亚、圣玛尔塔）和太平洋海岸特别相关，那里的车前草生长得非常丰富。关键的细节是车前草必须是绿色的——未成熟的——因为在这个阶段，淀粉尚未转化为糖，这会使它们变得又粘又甜，而不是所需的中性淀粉基。制作得当的帕塔康呈金棕色，硬度足以容纳配料而不会弯曲，并且略带咸味。帕塔康饼可以作为配菜，从整条炸鱼（pescado frito）到酸橘汁腌鱼，淋上 hogao（哥伦比亚番茄洋葱酱），或者直接挤上柠檬汁食用，帕塔康饼是哥伦比亚餐桌上最不起眼但用途最广泛的食物。

食材

服务 4

• 3 大绿色大蕉（完全未成熟、坚硬、淀粉质）
• 500 毫升煎炸用中性油（植物油或玉米油）
• 1.5 茶匙粗盐
• 2 瓣大蒜，切碎(可选；用于盐水浸泡)
• 300 毫升水加1茶匙盐(可选择在薯条之间浸泡)
• 2 中成熟的西红柿，切细丁(为了豪高)
• 1 大白洋葱，切细丁(为了豪高)
• 2 汤匙中性油(为了豪高)

步骤

1. 1

   将大蕉去皮

   切掉每个车前草的两端。用刀沿着脊部划开果皮，然后去皮——绿色的大蕉皮比熟的大蕉皮坚韧得多，所以你可能需要把它撬下来。切成3-4厘米的圆形。

2. 2

   第一次炒

   将深锅或平底锅中的油加热至 160°C。将车前草分批煎 4-5 分钟，直至变软并呈浅金黄色，但不酥脆。用有槽勺取出。

3. 3

   粉碎

   趁热将每一圆放在两张羊皮纸之间或放入 tostonera（大蕉压榨机）中，用力压平至约 6-8 毫米厚。它们应该散布成粗糙的圆盘。

   用力均匀地按压——更薄意味着更脆。厚度不均匀导致煎炸不均匀。

4. 4

   可选择盐浸泡

   将压扁的帕塔康放入加了大蒜的淡盐水中短暂浸泡 30 秒，然后拍干。这会增加风味并有助于获得额外的脆度——这是哥伦比亚沿海地区的秘密。

5. 5

   第二次炒

   将油温提高至 185°C。油炸每面 2-3 分钟，直至呈深金黄色且坚硬。用纸巾沥干水分，立即用盐调味。

6. 6

   制作霍高

   用中火将洋葱放入油中炒5分钟，直至变软。加入西红柿，加盐调味，煮 10 分钟直至变成果酱。这是 hogao——哥伦比亚的基本番茄洋葱酱。

7. 7

   发球

   将帕塔康饼堆放在盘子上，上面放上霍高、鳄梨酱、鸡丝，或者沿海风格的煮熟的虾和酸橙。立即上桌，同时仍然酥脆。

变化

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  Patacón pisao：卡塔赫纳街头版本，粉碎超薄（3-4 毫米）以获得最大的松脆度。

• •

  Toptop patacón：作为开面托斯塔达，上面撒上手撕猪肉、鳄梨酱和加洛酱。

• •

  大约 180 个月 (大约) sì sim)。

存储

最好在第二次油炸后立即食用。它们无法成功重新加热——它们会变得坚韧。烹饪和服务在同一个座位上进行。

常见问题解答