普洛夫

关于这个食谱

Plov（也拼写为“palov”）是乌兹别克斯坦的国菜，也是中亚庆祝烹饪的基石。它是在喀山（一种大的圆底铸铁大锅，在明火上）烹制的，尽管重型荷兰烤箱在家里也能完美使用。该技术非常精确：洋葱和羊肉在提炼的脂肪中变成棕色，在火柴棍中加入黄色和橙色的胡萝卜，然后加入五香肉汤。将米饭铺在上面，在汤中蒸熟，无需搅拌。其结果是，抓饭的每一粒米都是独立的，金黄的，味道浓郁。在节日里，米饭里通常会塞入一整头大蒜、木瓜或鹰嘴豆。

食材

服务 6

• 800 g羊肩(切成4厘米的块)
• 500 g长粒米(devzira 或 basmati，在冷水中浸泡 1 小时)
• 600 g胡萝卜(如果可能的话，一半黄色，一半橙色，切成长火柴棍)
• 3大洋葱(切成薄片)
• 1 whole head大蒜(顶部修剪以露出丁香，保持完整)
• 150 ml植物油或提炼的羊脂
• 1 teaspoon小茴香种子
• 1 teaspoon香菜末
• 0.5 teaspoon姜黄粉
• 1 teaspoon黑胡椒
• 1 teaspoon盐(还有更多可供品尝)
• 800 ml热水或羊肉高汤
• 150 g煮熟的鹰嘴豆(可选的)

步骤

1. 1

   加热脂肪

   将油放入大型重型荷兰烤箱或喀山，用最高火加热，直至油闪烁并开始冒烟。这对于正确的风味和颜色至关重要。

2. 2

   把洋葱煎成棕色

   加入切好的洋葱，经常搅拌 12-15 分钟，直至深度焦糖化并呈深棕色——看起来几乎烧焦了。这种颜色的深度赋予了乌兹别克马铃薯特有的丰富性。

3. 3

   把羊肉变成棕色

   加入羊肉块，用大火煎炸，前 2 分钟不要搅拌，直至全部变成深棕色。用盐和胡椒调味。

4. 4

   加入胡萝卜和香料

   加入胡萝卜火柴条，炒5分钟至稍微软化。加入小茴香籽、香菜和姜黄。搅拌 1 分钟直至散发香味。

5. 5

   加入液体和大蒜

   倒入热汤。将整个大蒜头和鹰嘴豆（如果使用）放在中间。煮沸并品尝肉汤——它应该经过充分调味。不盖盖子煮20分钟。

   肉汤的味道应该比你平时喜欢的稍微咸一些——米饭会吸收盐。

6. 6

   添加米饭

   将浸泡好的米饭沥干，用漏勺将其均匀地铺在肉和胡萝卜上。不要搅拌。液体应该刚好达到米的高度。用叉子在米层上扎5-6个孔，让蒸汽逸出。

7. 7

   把米饭蒸好

   盖上盖子，将热量调至最低，煮 25-30 分钟，直至米饭完全变软并且所有液体都被吸收。在此期间不要打开盖子。

8. 8

   休息和服务

   从火上移开，盖上盖子，静置 10 分钟。将米饭、肉和胡萝卜从下往上轻轻地折叠在一起。堆到一个大的公共盘子上。将整个蒜头放在中间作为装饰。

变化

• •

  布哈拉风格的 plov 包括葡萄干、干伏牛花和木瓜，增加了甜味和酸味。

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  用牛肉夹头代替羊肉，以获得更温和的plov。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

在密封容器中冷藏最多 3 天。在有盖的平底锅中用小火重新加热，加入少量水。

常见问题解答