كاجون جامبالايا (جامبالايا بني مع أندوي ودجاج)

حول هذه الوصفة

جامبالايا هو طبق الأرز الرائع في لويزيانا، وينقسم داخل الولاية إلى تقليدين. النسخة الكريولية، من نيو أورليانز، حمراء اللون - الطماطم ضرورية، والطبق يميل إلى منطقة البحر الكاريبي والإسبانية. نسخة الكاجون، من أبرشيات بايو غرب نيو أورليانز، ذات لون بني - بدون الطماطم، اللون يأتي من النقانق المحمصة والدجاج الذي يصبح مولعًا به النكهة الأساسية. هذه الوصفة هي على طراز الكاجون البني، وهو النوع المطبوخ في أواني من الحديد الزهر في معسكرات الصيد والتجمعات العائلية في جميع أنحاء أكاديانا. يتم تحضير نقانق أندوي، المدخنة والمطحونة الخشنة، للتخلص من الدهون؛ يتم تحمير أفخاذ الدجاج بقوة في تلك الدهون. "الثالوث المقدس" من البصل والكرفس والفلفل الأخضر يتعرق حتى يحترق تقريبًا. ثم يتم تقليب الأرز طويل الحبة ليحمص لفترة وجيزة قبل غمره بمرق الدجاج وتغطية الوعاء بالكامل بالبخار. يمتص الأرز اللون البني أثناء طهيه، ويتحول إلى لون كاكاو عميق، بينما ينكه النقانق والدجاج كل حبة. إذا تم إعداد جامبالايا بشكل صحيح، فإنها تحتوي على "غراتون" مقرمش في قاع الوعاء - وهي نفس القشرة الثمينة مثل التهدج الفارسي أو السوكارات الإسبانية - وتحتوي كل ملعقة على الأرز واللحم والثالوث المقدس في التوازن. الفلفل الحار ومسحوق الملف يجلبان الحرارة وفانك لويزيانا.

المكونات

يخدم 8

• 450 غنقانق أندويل، مقطعة إلى قطع معدنية بحجم 1 سم
• 700 غأفخاذ دجاج منزوعة الجلد والعظم، مقطعة إلى قطع بحجم 3 سم
• 2 ملعقة كبيرةزيت محايد أو شحم الخنزير
• 2 كبيربصل أصفر، مقطع إلى مكعبات
• 4 سوقكرفس مقطع إلى مكعبات
• 2 كبيرحبة فلفل أخضر، مقطعة إلى مكعبات
• 6 فصوصالثوم المفروم
• 2 ملعقة كبيرةتوابل الكاجون (سلاب يا ماما أو توني شاشير)
• 1 ملعقة صغيرةفلفل حريف (أو حسب الرغبة)
• 2أوراق الغار
• 1 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 1 ملعقة صغيرةبابريكا مدخنة
• 500 غأرز أبيض طويل الحبة (غير مطبوخ)
• 950 ملمخزون الدجاج الغني
• 4بصل أخضر مقطع إلى شرائح (للإنهاء)
• 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة
• 1 ملعقة صغيرةمسحوق الفيليه (اختياري، يُرش على الطاولة)

التعليمات

1. 1

   تقديم andouille

   قم بتسخين فرن هولندي من الحديد الزهر سعة 6 لتر على نار متوسطة عالية. يُضاف أندويل ويُطهى مع التحريك حتى تصبح الشرائح مقرمشة وتطلق الدهون البرتقالية، لمدة 6 دقائق تقريبًا. ننقلها إلى طبق، ونترك الدهن خلفها. يجب أن تكون رائحة الوعاء قوية مثل الفلفل الحلو ولحم الخنزير.

2. 2

   حمري الدجاج بقوة

   تُجفف قطع الدجاج وتُتبل بملعقة كبيرة من توابل الكاجون. أضف إلى الوعاء الساخن في طبقة واحدة (اعمل على دفعتين إذا لزم الأمر). بني بعمق من جميع الجوانب، لمدة 5-6 دقائق لكل دفعة - أنت تريد لونًا حقيقيًا، وليس رماديًا فقط. نقل إلى طبق مع andouille.

   لا تحرك الدجاج مبكرًا؛ دع القشرة الحقيقية تتشكل. هذا المولع هو أساس النكهة بأكملها.

3. 3

   عرق الثالوث

   أضيفي الزيت إذا بدا القدر جافًا، ثم أضيفي البصل المقطع والكرفس والفلفل الأخضر. يُطهى على نار متوسطة، مع إزالة الفوند البني من القاع بينما تفرز الخضروات الرطوبة، لمدة 8 دقائق تقريبًا. يجب أن ينعم الثالوث ويلتقط اللون البني من الفوهة.

4. 4

   بلوم العطريات والتوابل

   يُضاف الثوم، وتوابل الكاجون المتبقية، والفلفل الحار، والزعتر، والبابريكا، وأوراق الغار. يقلب باستمرار لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحته. يجب أن يكون لون الوعاء الآن بنيًا غامقًا - وهذا هو لون جامبالايا البني الكاجوني المناسب.

5. 5

   نخب الأرز

   يُضاف الأرز غير المطبوخ ويُحرَّك حتى يغطى بالدهن المتبل. يُطهى لمدة دقيقتين مع التحريك حتى تفوح رائحة الأرز من الجوز وتتحول الحواف إلى شفافة قليلاً. خطوة التحميص هذه هي ما يفصل جامبالايا عن البيلاف أو الحساء.

6. 6

   صب في الأوراق المالية واللحوم

   أعد الأندويلي والدجاج (بالإضافة إلى أي عصائر) إلى الوعاء. يُسكب مرق الدجاج الساخن ويُقلب مرة واحدة حتى يمتزج. يُغلى المزيج حتى يغلي بقوة، ثم يُخفض الحرارة على الفور إلى أدنى درجة. تذوق السائل – يجب أن يكون متبلًا بقوة لأن الأرز سوف يمتصه بالكامل.

7. 7

   البخار مغطى، دون عائق

   يُغطى بإحكام بالغطاء ويُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 22-25 دقيقة. لا ترفع الغطاء، فإلقاء نظرة خاطفة على الأرز يحرر البخار الذي يطبخ الأرز. يجب أن يشكل القاع قشرة خلال هذه المرحلة.

8. 8

   الراحة، زغب والانتهاء

   ارفعيه عن النار واتركيه مغطى لمدة 10 دقائق. قم بإزالة أوراق الغار، وقم بتحريكها بلطف باستخدام شوكة من الحواف إلى الداخل (تجنب كشط القشرة السفلية الثمينة). أضعاف في البصل الأخضر والبقدونس. يقدم مع مسحوق الفيليه على المائدة للرش والصلصة الحارة لمن يرغب.

الاختلافات

• •

  الكريول (الأحمر) جامبالايا: أضف 400 جرام من مكعبات الطماطم مع المرق، بالإضافة إلى 200 جرام من الروبيان المقشر في آخر 8 دقائق من الطهي بالبخار.

• •

  هنتر جامبالايا: استبدل نصف الدجاجة بالأرنب أو البط البري - النسخة الأكثر تقليدية لمخيم الكاجون.

• •

  جامبالايا الديك الرومي المدخن: استبدل الدجاج ببقايا الديك الرومي المدخن - وهو مثالي لليوم التالي لعيد الشكر.

• •

  نباتي: تخطى اللحوم، وضاعف الثالوث، واستخدم مرق الخضار المدخن وأضف مكعبات التوفو المدخن والفاصوليا الحمراء.

تخزين

قم بتبريده في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخين الأرز في مقلاة مغطاة على نار خفيفة مع القليل من المرق لإحياء الأرز، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا، لأنه يجفف بشكل غير متساو. يتجمد بشكل مقبول لمدة شهرين ولكن قوام الأرز يعاني قليلاً.

الأسئلة المتداولة