الطبق الأكثر شهرة في لاهور - دجاجة كاملة متبلة طوال الليل في الزبادي ومزيج من التوابل القوية، مطبوخة بالبخار ثم مقلية بعمق حتى يتشقق الجلد. فخر شارع الطعام جاوالماندي.
يعد شارجا أحد الأطباق الأكثر شهرة في لاهور وتحفة شارع الطعام الشهير جاوالماندي. هذه التقنية فريدة من نوعها: يتم أولاً تتبيل الدجاجة بالكامل بعمق في خليط من الزبادي والبابايا النيئة (التي تطري اللحم) ومزيج من التوابل المعقدة، ثم يتم طهيها بالبخار في ماء مالح خاص بها حتى تصبح طرية تمامًا ونكهة. عندها فقط يتم قليها بعمق حتى يتشقق الجلد ويتكرمل. والنتيجة هي دجاج طري من الداخل وهش للغاية من الخارج، مع تغلغل التوابل في كل طبقة من اللحم. يتم نحته على جانب الطاولة ويتم تناوله مع خبز النان وصلصة النعناع والبصل المخلل.
يخدم 4
اصنعي قطعًا عميقة في جميع أنحاء الدجاج، حتى العظم. تخلط جميع مكونات التتبيلة وتفرك في كل قطع وتجويف وتحت الجلد. انقعها في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة.
ضعي الدجاج المتبل في وعاء مع غطاء محكم. لا تضف الماء - سوف ينضج في التتبيلة. يُطهى على نار خفيفة جدًا، مع تغطيته، لمدة 40-45 دقيقة حتى ينضج تمامًا وتصبح العصائر صافية.
يعد الطهي بالبخار قبل القلي هو الأسلوب المميز - فهو يضمن تغلغل التوابل عميقًا في اللحم وينضج الدجاج بالكامل قبل أن يلمسه زيت القلي.
أخرج الدجاج من القدر. جفف الجلد بالمناشف الورقية. اترك الباقي لمدة 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة حتى يجف السطح بشكل أكبر.
سخني الزيت إلى 190 درجة مئوية في مقلاة كبيرة أو وعاء عميق. خفض بعناية الدجاج كله في الزيت. تقلى لمدة 8-10 دقائق، وتدهن بالزيت، حتى يصبح الجلد ذهبي اللون ومتشققًا في كل مكان. بدوره مرة واحدة بعناية.
إزالة واستنزاف لفترة وجيزة. ضعيها في طبق التقديم وقطعيها إلى قطع على الطاولة. يقدم مع خبز النان وصلصة النعناع والبصل المخلل وشرائح الليمون.
يعد الحز العميق حتى العظم أمرًا ضروريًا - يجب أن يصل التتبيلة إلى أعمق أجزاء اللحم.
جفف السطح جيدًا قبل القلي، فالمياه الموجودة على الجلد تتسبب في تناثر الزيت بشكل خطير وتمنع تقرمشه.
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
Mise en place يدفع ثمنه بنفسه: قم بتقطيع وقياس وخلط كل شيء مسبقًا قبل أن تستمر الحرارة، خاصة بالنسبة لأي خطوة تتحرك بسرعة.
لمسة التندوري: بدلاً من القلي العميق، قم بشوي الفحم على الفحم أو تحت شواية ساخنة جداً لمدة 10 دقائق
نصف دجاجة (نصف شارجا): أسهل في التعامل معها، نفس التقنية
أضف 1 ملعقة كبيرة من أوراق الحلبة المجففة (كاسوري ميثي) إلى التتبيلة للعمق
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
من الأفضل أن تؤكل على الفور. يُحفظ الدجاج المطبوخ بالبخار (المقلي مسبقًا) في الثلاجة لمدة يومين - ويُقلى قبل التقديم مباشرةً.
نشأت Charga في مطاعم منطقة جاوالماندي في لاهور في منتصف القرن العشرين. الكلمة مشتقة من البنجابية وتعني "الدجاجة" أو "الديك". تم تطوير تقنية البخار ثم القلي خصيصًا لحل مشكلة طهي الدجاج بالكامل بالتساوي في وسط القلي، مما يضمن طهي الدجاج بالكامل من الداخل وتتبيله بعمق قبل أن يصبح الجزء الخارجي مقرمشًا.
تحتوي البابايا النيئة على غراء، وهو مطري طبيعي للحوم. بدونه، استخدم الزبادي كامل الدسم وحده (الذي يحتوي أيضًا على حمض معتدل) وتأكد من نقعه لمدة 24 ساعة على الأقل. كما أن الطهي بالبخار يصبح طريًا بشكل ملحوظ، وستكون النتيجة أكثر صلابة قليلاً ولكنها تظل ممتازة.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
لكل وجبة · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.