كيفية إعداد مرق مثالي من الصفر: دجاج، لحم بقر وخضروات

المرق هو عملية استخراج. أنت تستخدم الماء والحرارة والوقت لاستخراج ثلاث فئات من المركبات من العظام والخضروات والبهارات:

**الجيلاتين** — يتحلل الكولاجين في الأنسجة الضامة والعظام إلى جيلاتين مع الطهي المطول (2-6 ساعات على نار هادئة). يمنح الجيلاتين المرق قوامه وتلك 'الهزة' المميزة عند البرودة. يجب أن يتماسك مرق الدجاج الجيد إلى هلام رخو في الثلاجة. بينما يجب أن يتماسك مرق العجل تقريبًا بشكل صلب.

**مركبات النكهة** — المركبات المتطايرة العطرية من الخضروات والأعشاب، بالإضافة إلى الجلوتامات (MSG الطبيعي) من اللحم والعظام المحمرة، تخلق ملف نكهة المرق. ولهذا السبب، فإن تحميص العظام قبل الغليان ينتج لونًا ونكهة أغنى بشكل ملحوظ — تخلق تفاعل مايلارد مئات من مركبات النكهة الجديدة.

**المعادن والمواد الغذائية** — الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور من العظام تتسرب إلى السائل، جنبًا إلى جنب مع الفيتامينات من الخضروات.

عدو المرق الجيد هو الغليان الشديد. الغليان القوي يم emulsifies الدهون في السائل (مما يجعله عكرًا ودهنيًا) ويمكن أن يتسبب في تكوين رغوة رمادية من البروتينات التي تعكر المرق. الهدف هو غليان لطيف، بالكاد ملحوظ — يجب أن ترى فقاعات كسولة ترتفع إلى السطح بين الحين والآخر، وليس اضطرابًا.

**المكونات (تصنع ~2 لتر):** • 1.5-2 كجم من هياكل الدجاج أو الأجنحة أو الساقين (أو مزيج) • 1 بصلة كبيرة، مفرومة بشكل خشن • 2 جزرة متوسطة، مفرومة بشكل خشن • 3 سيقان كرفس، مفرومة بشكل خشن • 1 رأس من الثوم، مقسوم أفقيًا • 2 ورقة غار، 10 حبات فلفل، حزمة صغيرة من زعتر وبقدونس • ماء بارد لتغطية (حوالي 3 لترات)

**الطريقة:** 1. **سلق العظام** (اختياري ولكن موصى به لمرق واضح): ضع العظام النيئة في قدر كبير، غطها بالماء البارد، واتركها تغلي. قم بتصريف وشطف العظام جيدًا — هذا يزيل الدم والشوائب التي تسبب العكارة. 2. **أضف العظام والخضروات** إلى القدر. غط بالماء البارد بحوالي 5 سم. البدء بماء بارد ورفع الحرارة ببطء يساعد البروتينات على التجلط تدريجيًا، مما ينتج عنه مرق أكثر وضوحًا. 3. **اجلبه إلى غليان خفيف** على نار متوسطة. يجب أن يستغرق ذلك 20-30 دقيقة. أثناء تسخينه، قم بإزالة أي رغوة رمادية ترتفع إلى السطح. 4. **قلل الحرارة إلى منخفضة جدًا.** يجب أن يتحرك السائل بالكاد. غط جزئيًا. اغلي لمدة **3-4 ساعات** للحصول على مرق خفيف ودقيق؛ **5-6 ساعات** للحصول على نتيجة أغنى وأكثر جيلاتينية. 5. **صفِ من خلال مصفاة دقيقة** (مبطنه بالشاش للحصول على نتيجة واضحة تمامًا). لا تضغط على المواد الصلبة — فهذا يجبر السائل العكر على المرور. 6. **برد بسرعة** في حمام ثلجي، ثم ضع في الثلاجة. قم بإزالة طبقة الدهون المتجمدة قبل الاستخدام، أو اتركها كختم واقي.

**مرق الدجاج المحمص:** اشوي العظام على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون قبل المتابعة. تفاعل مايلارد يخلق لونًا ونكهة أعمق بشكل ملحوظ — هذا هو 'مرق بني'.

يتطلب مرق اللحم البقري طهيًا أطول وفائدة نكهة التحميص تكون أكثر وضوحًا من مرق الدجاج.

**المكونات (تصنع ~2 لتر):** • 2 كجم من عظام اللحم البقري (العظم، الساق، عظام النخاع — اسأل جزارك) • 500 جرام من ذيل الثور أو لحم الساق (يضيف الكولاجين والنكهة) • 2 بصل، مقسومين (محروقين من الجانب المقطوع في مقلاة جافة هي تقنية كلاسيكية) • 3 جزر، 4 سيقان كرفس، 1 رأس ثوم • 2 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم • 250 مل من النبيذ الأحمر • ورق غار، زعتر، حبوب فلفل

**الطريقة:** 1. اشوي العظام على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45-60 دقيقة، مع التقليب في منتصف الطريق، حتى تصبح بنية داكنة. لا تحرقها — المرارة يصعب إصلاحها. 2. ضع العظام المحمصة في وعاء مرق كبير. صب الدهون الزائدة من صينية التحميص؛ أضف قليلاً من الماء إلى الصينية واكشط القطع الكراميلية (fond) — أضف هذا إلى القدر. 3. اطبخ معجون الطماطم في مقلاة جافة حتى يصبح داكنًا قليلاً (pinçage) — هذا يعمق اللون ويضيف نكهة. أضف النبيذ وقلل إلى النصف. 4. أضف جميع الخضروات، وتقليل النبيذ، والأعشاب والماء البارد لتغطية. 5. اجلبه ببطء إلى غليان. قم بإزالة الرغوة بعناية. اطبخ على أدنى حرارة ممكنة لمدة **8-12 ساعة** (أو طوال الليل إذا كنت تستخدم فرنًا منخفض الحرارة عند 90 درجة مئوية). 6. صفِ، برد بسرعة، وأزل الدهون.

**التقليل إلى ديمي غلاس:** أعد المرق المصفى إلى القدر وقلل بنسبة 75%. النتيجة هي ديمي غلاس — غلاف مركز وعميق يستخدم بكميات صغيرة لإنهاء الصلصات. يتجمد جيدًا في صواني مكعبات الثلج.

يُطهى مرق الخضروات في 45 دقيقة فقط — وأي وقت أطول يجعل العديد من الخضروات مريرة. المفتاح هو اختيار الخضروات بعناية:

**إضافات جيدة:** بصل، جزرة، كرفس، بصل أخضر، شمر، فطر (يضيف عمق نكهة رائع)، طماطم، ثوم، أكواز ذرة، سيقان بقدونس، ورق غار، زعتر

**تجنب:** الخضروات الصليبية (بروكلي، كرمب، قرنبيط)، بنجر (يجعلها بنفسجية وأرضية)، بطاطس نشوية (تجعلها عكرة وسميكة)، خرشوف (يضيف مرارة)

**الطريقة:** قم بتسخين الخضروات في قليل من الزيت أولاً — هذه الخطوة، التي غالبًا ما يتم تخطيها، تحدث فرقًا ملحوظًا من خلال خلق fond وتحميص يضيف اللون والعمق. أضف الماء البارد، اجلبه إلى غليان، واطبخ لمدة 35-45 دقيقة بالضبط. صفِ على الفور.

**مرق الفطر:** مجموعة تستحق المعرفة. الفطر المجفف مثل البورتشيني أو الشيتاكي (المعاد ترطيبها والمضافة مع سائل النقع) تخلق مرقًا غنيًا بشكل مذهل، كثيف النكهة بمستويات الجلوتامات التي تنافس المرق القائم على اللحم. قاعدة ممتازة للريزوتو، مرق الرامين والصلصات النباتية.

**الثلاجة:** يحتفظ المرق لمدة تصل إلى 5 أيام في الثلاجة. تعمل طبقة الدهون المتجمدة التي تتشكل على السطح كختم واقي — اتركها حتى تكون جاهزًا لاستخدام المرق.

**الفريزر:** يتجمد المرق بشكل ممتاز لمدة تصل إلى 6 أشهر. قلله أولاً (بنسبة 50%) لتوفير مساحة في الفريزر، ثم أعد تكوينه بنفس حجم الماء عند الاستخدام.

**السلامة:** برّد المرق بسرعة باستخدام حمام ثلجي وضعه في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي. لا تترك المرق في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة — فإن الجمع بين البروتين والرطوبة ودرجات الحرارة الدافئة مثالي لنمو البكتيريا.

**التتبيل:** لا تملح المرق أثناء الطهي. يتركز الملح مع تقليل المرق، ويمكن أن يصبح المرق المملح المضاف إلى صلصة متقلصة مفرط التتبيل بسرعة. قم بالتتبيل فقط عند نقطة الاستخدام.

**التوضيح:** للحصول على كونصوميه واضح تمامًا، استخدم طريقة الطفو الكلاسيكية: اخلط لحم مفروم قليل الدسم، بياض البيض و mirepoix، قلب في المرق البارد، اجلبه إلى غليان. تتجمد البروتينات وتحبس جميع الجزيئات، ترتفع إلى السطح كـ 'طوف' تقوم بعد ذلك بتصفيته.