Acarajé (bahianische Schwarzaugen-Erbsenkrapfen)

Über dieses Rezept

Acarajé ist das bekannteste Straßenessen von Salvador, Bahia, und eines der spirituell und kulturell bedeutendsten Lebensmittel in ganz Brasilien. Die Krapfen werden aus einem Teig eingeweichter und geschälter Schwarzaugenerbsen hergestellt, die mit Zwiebeln und Salz zu einer wolkenartigen Paste geschlagen und dann in Dendê frittiert werden – einem dicken, leuchtend orangefarbenen Palmöl mit einem starken, erdigen Geschmack, das das bestimmende Fett der bahianischen Küche ist und untrennbar mit dem kulinarischen Erbe Westafrikas verbunden ist. Der Name kommt von den Yoruba-Wörtern „acará“ (Feuerball) und „jé“ (essen), und in der religiösen Praxis des Candomblé ist acarajé eine Opfergabe an Iansã (Oyá), die Orisha des Windes und der Stürme. Das Gericht kam mit versklavten Yoruba aus dem heutigen Nigeria und Benin nach Brasilien, die ihre kulinarischen Traditionen mitbrachten. Acarajé de rua (Straßen-Acarajé) wird seit dem 18. Jahrhundert von Baianas in ihren traditionellen weißen Kleidern und Turbanen verkauft. Die Praxis wurde 2004 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Die Krapfen werden aufgeschnitten und mit Vatapá (einer dichten, cremigen Paste aus getrockneten Garnelen, Cashewkernen, Erdnüssen, Kokosmilch und Brot), Caruru (Okra-Eintopf), Camarão Seco (getrocknete und frische Garnelen), Salada (Tomaten-Zwiebel-Salsa) und Pimenta Malagueta (kleine feurige Chilischoten) gefüllt. Die Kombination des knusprigen, herzhaften Krapfens mit seinen warmen, dichten, nussigen Füllungen ist außergewöhnlich. Für Hobbyköche außerhalb Brasiliens ist Dendê-Öl in afro-brasilianischen, afrikanischen oder Fachgeschäften erhältlich. Falls nicht verfügbar, ist eine Mischung aus mit Annatto angereichertem Öl (Achiote-Öl) der beste Ersatz, auch wenn das Geschmacksprofil unterschiedlich ist. Der Teig muss kräftig geschlagen werden, um Luft einzuarbeiten, wodurch das leichte, fast fluffige Innere der Küchlein entsteht, das einen Kontrast zum knusprigen Äußeren bildet.

Zutaten

Dient 6

• 500 ggetrocknete Schwarzaugenerbsen(über Nacht eingeweicht, Häute entfernt)
• 1 mittlereweiße Zwiebel(grob gehackt)
• 1.5 TLSalz
• 500 mldendê (Palmöl)(zum Frittieren; orangerotes afrikanisches Palmöl)
• 200 gvatapá(gekauft oder selbstgemacht (Garnelen-Cashew-Paste))
• 150 ggetrocknete Garnelen (Camarão Seco)(10 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen lassen)
• 150 gfrische mittelgroße Garnelen(geschält, in Dendê mit Knoblauch angebraten)
• 2reife Tomaten(gewürfelt, für Salat-Topping)
• 0.5weiße Zwiebel(fein gewürfelt, als Salatgarnitur)
• 2 ELfrischer Koriander(gehackt, für Salat-Topping)
• 3Malagueta-Paprika(oder nach Geschmack zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Die Schwarzaugenerbsen häuten

   Lassen Sie die eingeweichten Bohnen abtropfen und reiben Sie sie portionsweise zwischen Ihren Handflächen unter fließendem Wasser, um die Schalen zu entfernen. Alternativ können Sie die Bohnen auch kurz in einer Küchenmaschine zerstoßen und anschließend in einer Schüssel mit Wasser von der Schale lösen. Das Entfernen der Schalen ist für einen glatten, leichten Teig unerlässlich – ein Bohnenteig mit Schale wird beim Schlagen blass und luftig; Der Teig ohne Haut bleibt schwer.

   Dies dauert 20–30 Minuten. Um es schneller zu machen, verwenden Sie vorgeschälte, getrocknete Schwarzaugenerbsen, sofern diese in afrikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich sind.

2. 2

   Den Teig verrühren

   Geben Sie die geschälten Bohnen zusammen mit der grob gehackten Zwiebel und 2 EL Wasser in eine Küchenmaschine oder einen Mixer. Zu einer sehr glatten, dicken Paste verarbeiten. In eine große Schüssel umfüllen.

3. 3

   Luft einschlagen

   Schlagen Sie die Paste mit einem Holzlöffel oder einer Küchenmaschine mit Rührbesen 10–15 Minuten lang kräftig auf und fügen Sie Salz hinzu. Die Paste sollte eine deutlich hellere Farbe und eine fast lockere Konsistenz haben – wenn sie fertig ist, sollte sie ein kleines Stück auf dem Wasser schwimmen. Dieses Schlagen ist der Schritt, der Acarajé sein charakteristisches helles Inneres verleiht.

   Ein Standmixer auf mittlerer Geschwindigkeit macht dies viel einfacher. Das scheinbare Volumen der Paste sollte sich ungefähr verdoppeln.

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   Das Dendê-Öl erhitzen

   Dendê-Öl etwa 5 cm hoch in einen breiten, schweren Topf gießen. Bei mittlerer bis hoher Temperatur auf 170–180 °C erhitzen. Beim Erhitzen verfärbt sich das Öl leuchtend orangerot. Testen Sie die Bereitschaft, indem Sie ein kleines Stück Teig hineintropfen lassen – er sollte kräftig brutzeln und schwimmen.

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   Die Krapfen anbraten

   Mit zwei großen, in Wasser getauchten Löffeln ovale Teigportionen (je etwa 60 g) formen und vorsichtig in das heiße Dendê-Öl tauchen. 4–5 Stück auf einmal braten, ohne dass es zu viel wird. 4–5 Minuten pro Seite braten, bis es tief rotbraun und durchgegart ist. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

   Die authentischen Acarajé sind ziemlich groß – etwa so groß wie ein kleines Brötchen. Hobbyköche verkleinern sie oft aus Bequemlichkeitsgründen.

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   Bereiten Sie die Füllungen vor

   Für die Salada gewürfelte Tomaten, fein gewürfelte Zwiebeln, Koriander und eine Prise Salz vermischen. Halten Sie Vatapá, sautierte frische Garnelen und abgetropfte getrocknete Garnelen in separaten Schüsseln bereit.

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   Zusammenstellen und servieren

   Teilen Sie jedes heiße Stück horizontal wie ein kleines Sandwich auf. Die untere Hälfte großzügig mit Vatapá-Aufstrich füllen und nach Belieben mit getrockneten Garnelen, frischen Garnelen, Salada und Malagueta-Paprika belegen. Sofort servieren – Acarajé muss heiß gegessen werden.

Variationen

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  Abará: der gleiche Bohnenteig, in Bananenblättern gedämpft statt frittiert – eine weichere, zartere Zubereitung, die auch als Candomblé-Opfer verwendet wird.

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  Acarajé sem dendê: Einige Anbieter braten jetzt in raffiniertem, palmfreiem Öl für Kunden mit diätetischen Einschränkungen, obwohl Traditionalisten darauf bestehen, dass „dendê“ untrennbar mit der Identität des Gerichts verbunden ist.

Lagerung

Acarajé muss frisch und heiß gegessen werden – das Krapfen verliert innerhalb von 20 Minuten seinen Kontrast zwischen knuspriger Außenseite und feuchtem Inneren. Der Teig kann bis zu 24 Stunden gekühlt gelagert werden; Vor dem Braten kurz schlagen. Fertige Krapfen nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen