Aushak (Afghanische Lauch-Teigtaschen mit Joghurt und Lamm)

Über dieses Rezept

Aushak ist eines der großen zusammengesetzten Teigtaschengerichte Zentralasiens — Afghanistans Antwort auf Manti oder Pelmeni, aber mit einer ganz eigenen Finesse. Dünne Teigscheiben werden mit fein gehacktem Lauch (Gandana) gefüllt, der mit Salz, Pfeffer und etwas Öl gewürzt ist, zu Halbmonden geformt und kurz gekocht, dann auf einem Bett aus knoblauchhaltigem Joghurt angerichtet. Darüber kommt ein Löffel gewürzter Lammsoße (Qorma) mit Schälerbsen und gelben gespaltenen Kichererbsen, und das ganze Gericht wird mit getrocknetem Minze abgeschlossen — der charakteristische afghanische Abschluss, der alles zusammenbringt. Das Ergebnis ist ein tief geschichteter Bissen: würziger Joghurt gegen frischen Lauch, herzhaftes Lamm und der krautige Duft von getrockneter Minze. Es ist ein Festtagsgericht für Eid, Nowruz und Hochzeiten, auf einem großen Tablett zum Teilen serviert.

Zutaten

Dient 4

• 300 gMehl, plus etwas zum Bestäuben
• 1 großeEi
• 120 mlwarmes Wasser
• 0.5 TLfeines Salz (für den Teig)
• 500 gLauch oder Gandana (chinesischer Schnittlauch), fein gehackt (nur weiße und hellgrüne Teile)
• 2 ELneutrales Öl (für die Füllung)
• 1 TLfeines Salz (für die Füllung)
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer (für die Füllung)
• 0.5 TLChiliflocken (für die Füllung)
• 400 gLammhackfleisch (oder Rinderhackfleisch)
• 2 ELneutrales Öl (für die Qorma)
• 1 mittleregelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 ZehenKnoblauch, fein gehackt
• 1 ELTomatenmark
• 100 ggelbe Schälerbsen, 2 Stunden eingeweicht
• 1 TLgemahlener Koriander
• 1 TLgemahlener Kümmel
• 0.5 TLKurkuma
• 1 TLfeines Salz (für die Qorma)
• 400 gdicker abgetropfter griechischer Joghurt
• 3 ZehenKnoblauch, gerieben (für den Joghurt)
• 0.5 TLfeines Salz (für den Joghurt)
• 2 ELgetrocknete Minze, zerrieben (unverzichtbar)

Anleitung

1. 1

   Teig zubereiten

   Mehl und Salz vermengen. Das Ei mit warmem Wasser verquirlen und nach und nach zum Mehl geben. 10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Einwickeln und 45 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Qorma-Sauce kochen

   Öl für die Qorma in einem Topf erhitzen. Das Lammhackfleisch 6 Minuten kräftig anbraten. Zwiebel hinzufügen und 6 Minuten weich dünsten. Knoblauch, Tomatenmark, abgetropfte Schälerbsen, alle Gewürze, Salz und 300 ml Wasser hinzufügen. Zugedeckt 35 Minuten köcheln, bis die Erbsen weich und die Sauce dick ist. Warm halten.

3. 3

   Füllung zubereiten

   2 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den gehackten Lauch mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken hinzufügen. Nur 3–4 Minuten pfannenrühren — er soll welken, aber hellgrün bleiben und kein Wasser lassen. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen.

   Die Füllung muss KALT sein, wenn Sie die Teigtaschen füllen, sonst erweicht der Dampf den Teig und sie reißen.

4. 4

   Knoblauchjoghurt zubereiten

   Den Joghurt mit geriebenem Knoblauch und Salz verrühren. Bei Bedarf mit 2–3 EL Wasser auf eine dickflüssig-gießbare Konsistenz verdünnen. Auf Zimmertemperatur bringen.

5. 5

   Teig ausrollen und ausstechen

   Den ausgeruhten Teig so dünn wie möglich ausrollen — hauchdünn, höchstens 2 mm. Mit einem Glas oder Ausstecher in 7 cm große Runden ausstechen.

6. 6

   Teigtaschen füllen

   Auf jede Runde einen Teelöffel abgekühlte Lauchfüllung geben. Zu einem Halbmond falten und die Ränder fest zusammendrücken — Ränder leicht befeuchten, wenn der Teig trocken geworden ist.

   Nicht überfüllen; eine überfüllte Aushak platzt im Wasser auf.

7. 7

   Kochen

   Einen weiten Topf gesalzenes Wasser zum gleichmäßigen Köcheln bringen (kein starkes Kochen — das zerreißt die Teigtaschen). Die Aushak in Portionen 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und leicht durchscheinend aussehen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

8. 8

   Anrichten

   Den Knoblauchjoghurt auf einem weiten warmen Tablett verstreichen. Die heißen abgetropften Aushak in einer einzigen Lage darauflegen. Die warme Qorma-Sauce in einem großzügigen Streifen in der Mitte verteilen. Getrocknete Minze kräftig über alles zerbröseln und sofort servieren.

Variationen

• •

  Mantu: Afghanistans andere große Teigtasche, mit gewürztem Rinderhackfleisch gefüllt und gedämpft statt gekocht, mit demselben Joghurt und derselben Qorma serviert.

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  Vegetarische Aushak: Fleisch in der Qorma weglassen und Schälerbsen verdoppeln für eine vollständig vegetarische Version.

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  Spinat-Aushak: eine weniger verbreitete Frühlingsvariante, bei der Lauch durch fein gehackten jungen Spinat und Dill ersetzt wird.

Lagerung

Ungekochte Teigtaschen lassen sich wunderbar einfrieren — auf einem Blech einzeln einfrieren, dann in Beutel füllen. Aus dem Gefrierfach mit 1 Minute extra Garzeit kochen. Nach dem Anrichten mit Joghurt und Qorma sofort essen; das Gericht lässt sich nicht aufbewahren.

Häufig gestellte Fragen