austriandinner
Tafelspitz
Wiens elegantestes gekochtes Rindfleischgericht — zartes Rinderfleisch in aromatischer Brühe mit Wurzelgemüse gedünstet, serviert mit Meerrettich-Sahne und Schnittlauchsoße.
Prep
20 min
Cook
150 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(890 Bewertungen)#Rindfleisch#gekocht#Wienerisch#Kaiser#österreichisch
Über dieses Rezept
Tafelspitz (wörtlich 'Tischspitze', bezieht sich auf den Rinderrumpen-Spitzenschnitt) ist Wiens definierendes Festtagsgericht und die wichtigste Rinderzubereitung in der österreichischen Haute Cuisine. Es war das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I., der es angeblich fast jeden Tag zum Mittagessen aß. Trotz seiner Eleganz ist Tafelspitz im Grunde ein einfaches Gericht — die Qualität des Rindfleischs und die Geduld des Kochs bestimmen alles. Die Kochbrühe wird als erste Gang mit dünnen Pfannkuchen-Streifen (Frittatensuppe) serviert, und das Rindfleisch mit seinen zwei klassischen Saucen folgt als Hauptgang. Die Beilage von Apfelkren (Apfel-Meerrettich-Sahne) ist das, was ein einfaches gekochtes Rindfleisch zu etwas Außergewöhnlichem macht.
Zutaten
Dient 6
- 1.5 kgRinderrumpen (Tafelspitz-Schnitt)(oder Silberseite)
- 2 mediumKarotten
- 2 stalksSellerie
- 1 mediumPetersilienwurzel oder Pastinak
- 1 largeZwiebel(halbiert und angebrannt, geschnittene Seite unten)
- 1 wholeLauch
- 10 wholeschwarze Pfefferkörner
- 2 wholeLorbeerblätter
- 1 tspSalz
- 2 litreskaltes Wasser
- 3 tbspgeriebener frischer Meerrettich(oder aus dem Glas)
- 1 mediumApfel(gerieben, für Apfelkren)
- 100 mlsaure Sahne
Anleitung
- 1
In kaltem Wasser beginnen
Rindfleisch in kaltes Wasser geben. Langsam auf einem Simmer bringen über 30 Minuten. Schaum sorgfältig abschöpfen.
- 2
Gemüse hinzufügen
Angebrannte Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz hinzufügen. Sehr sanft 2 Stunden köcheln lassen.
- 3
Apfelkren machen
Geriebenen Apfel, Meerrettich, saure Sahne, eine Prise Zucker und Salz mischen. Im Kühlschrank ruhen lassen.
- 4
Ruhen und schneiden
Rindfleisch entfernen und 10 Minuten ruhen lassen. Gegen die Faserrichtung in 1cm dicke Scheiben schneiden.
- 5
Servieren
Rindfleischscheiben mit Apfelkren, Schnittlauchsoße und gekochten Kartoffeln oder Rösti servieren.
Profi-Tipps
- →
In kaltem Wasser beginnen und langsam auf Simmer bringen ergibt eine klarere, aromatischere Brühe
- →
Niemals kochen — ein sanftes Simmer ist essentiell für zartes Rindfleisch
- →
Salz am Ende probieren und abschmecken — Aromen konzentrieren sich, während Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
- →
Mise en place zahlt sich aus: Alles hacken, abmessen und vormischen, bevor die Hitze angeht, besonders bei schnellen Schritten.
Variationen
- •
Die Brühe als Frittatensuppe mit dünnen Pfannkuchen-Streifen servieren
- •
Markenknochen für extra Reichhaltigkeit hinzufügen
- •
Vegetarisch: Das Protein durch gegrillte König-Austern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.
- •
Würziger: Frisch gehackte Chilischote oder einen Teelöffel zerdrücktes Aleppo/Urfa Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für wärmere, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Hiebs.
Lagerung
Hält 3 Tage kühlgelagert in seiner Brühe. Die Brühe ist kostbar — am nächsten Tag für Suppe verwenden.
Geschichte und Herkunft
Tafelspitz war das tägliche Mittagessen von Kaiser Franz Joseph I. von Österreich, der es angeblich Jahrzehnte lang jeden Tag aß. Diese kaiserliche Unterstützung machte es zum Mittelpunkt der Wiener Bourgeois-Küche.
Häufig gestellte Fragen
Welcher Schnitt ist Tafelspitz?
Der Rumpf-Spitz — ein magerer aber aromatischer Schnitt aus dem Rinderrumpen, der bei langen, langsamen, sanften Kochen sehr zart wird.
Kann ich das im Voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und gekühlt separat gelagert werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle jeder Zutat: Aromaten austauschen mit ähnlichen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und die Fett-Säure-Salz Balance bewahren. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Woher weiß ich, dass es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was mehr wichtig ist, ist die Technik und Balance der Aromen zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es bauen würden, stehen Sie auf festem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Kalorien480kcal
Eiweiß52g
Kohlenhydrate8g
Fat26g
Faser2g
Eiweiß52g
Kohlenhydrate8g
Fat26g
Zeitzusammenfassung
Vorbereitungszeit20 Min.
Kochzeit150 Min.
Gesamtzeit170 Min.
Haben Sie Fragen?
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
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