Österreichischer Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich
Wiens beliebtes Siedefleisch mit Markknochen, serviert mit Apfel-Meerrettich-Soße und Schnittlauchtöße.
Über dieses Rezept
Tafelspitz ist Österreichs verfeinertestes Siedefleischgericht - ein Premiumstück (die 'Spitze des Tisches', die Tri-Spitze des Filets) stundenlang in einer gemüsereichen Brühe geköchelt bis zart. Die Brühe wird zunächst als Konsommé serviert, dann kommt das Fleisch mit zwei Würzmitteln: einer frischen Meerrettich-Apfel-Soße und einer Schnittlauchcreme-Soße. Kaiser Franz Joseph I. aß dies bekanntermaßen täglich, was es zum prestigeträchtigsten Gericht in Wien machte.
Zutaten
Dient 6
- 1.5 kgrinderfilet oder oberer filetdeckel
- 2 Stückemarkknochen
- 2 mittleremöhren
- 1 mittlereknollensellerie, geviertel
- 1 großezwiebel, halbiert und geröstet
- 1 leek
- 1 parsnip
- 10 peppercornsganz
- 1 TLsalz
- 1 applegerieben (für soße)
- 4 ELfrischer meerrettich, gerieben (für soße)
- 1 ELzitronensaft (für soße)
- 1/2 Tassesaure creme (für schnittlauchtöße)
- 1/4 Tassefrischer schnittlauch, gehackt (für schnittlauchtöße)
Anleitung
- 1
Den Topf starten
Rindfleisch und Markknochen in einen großen Topf geben. Mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, Schaum gewissenhaft abschöpfen.
- 2
Gemüse hinzufügen
Geroöstete Zwiebel, Möhren, Knollensellerie, Lauch, Pastinake, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Auf sanftestes Köcheln reduzieren.
- 3
Köcheln
Bei möglichst schwacher Hitze 2,5-3 Stunden kochen, bis das Fleisch völlig zart ist, wenn es mit einer Gabel durchstochen wird.
- 4
Die Soßen zubereiten
Apfel-Meerrettich: geriebene Apfel, Meerrettich und Zitronensaft vermischen. Mit Salz und Zucker nach Geschmack würzen. Schnittlauchtöße: saure Creme mit Schnittlauch, Salz und weißem Pfeffer mischen.
- 5
Servieren
Zuerst die Brühe in Tassen mit Mark auf geroöstetem Brot servieren. Dann geschnittenes Fleisch mit beiden Soßen, Bratkartoffeln und Rahmspinat servieren.
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Profi-Tipps
- →
Das sanfteste Köcheln ergibt die klarste, schönste Brühe.
- →
Frischer Meerrettich ist wesentlich - Konserviertes ist ein schlechter Ersatz.
- →
Das Fleisch gegen die Körnung schneiden für maximale Zartheit.
- →
Den Geschmack ganz am Ende anpassen - Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und ein letzter Hauch feines Salz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Mit Wiener Kartoffel-Rösti statt Bratkartoffeln servieren
- •
Dill zur Schnittlauchtöße hinzufügen
- •
Die Brühe am nächsten Tag als Basis für Suppen verwenden
- •
Vegetarisch: Das Protein durch geroöstete Königsaustern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen - die Würzung leicht erhöhen.
Lagerung
Fleisch und Brühe getrennt bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern.
Geschichte und Herkunft
Tafelspitz ist Wiens charakteristischstes Fleischgericht, verbunden mit Kaiser Franz Joseph I. von Österreich, der bekanntermaßen täglich Mittag damit serviert bekam. Der Name bedeutet 'Tischtipp' - bezieht sich auf das Fleischstück.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Tafelspitz genau?
Tafelspitz ist der deutsche/österreichische Name für die Tri-Spitze oder Filet-Spitze - ein mageres, dreieckiges Stück aus der Keule. Je nach Land ist es manchmal unterschiedlich beschriftet.
Warum die Brühe zuerst servieren?
Die traditionelle Wiener Art ist, die Kochbrühe als Suppengang zu servieren, dann das Fleisch als Hauptgang - was es zu einer Zwei-Gänge-Mahlzeit aus einem Topf macht.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja - die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und getrennt im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Servieren sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn mir nicht alle Zutaten zur Verfügung stehen?
Nah an der Rolle jeder Zutat bleiben: Aromaten durch ähnliche ersetzen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone), und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bewahren. Würzmischungen können normalerweise mit dem Vorratsbest approximiert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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