Österreichs ikonischstes Gericht — Kalbfleisch unmöglich dünn gepresst, paniert und in Butterspeiseöl frittiert, bis golden und fluffig.
Wiener Schnitzel ist Österreichs Nationalgericht und eine der Welt großer Fleischzubereitungen. Kalbfleisch-Schnitzel werden zu nur wenigen Millimetern dick gepresst, mit einer dünnen Mehl-Ei-Semmelbrosel-Kruste beschichtet und in reichlich heißem Butterspeiseöl frittiert, bis die Kruste weg von dem Fleisch aufbläht und einen charakteristischen 'Soufflé'-Effekt erreicht. Das Ergebnis ist eine Kruste, die gleichzeitig knusprig und irgendwie leicht ist, umgebend das zarteste Kalbfleisch. Mit Zitrone und Petersilie serviert.
Dient 4
Jedes Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer bis 3–4mm dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Drei flache Schüsseln vorbereiten: Mehl in einer, verquirlte Eier in der zweiten, Semmelbrosel in der dritten.
Jedes Stück in Mehl wälzen (Überschuss abschütteln). In Ei tauchen (Überschuss abtropfen). In Semmelbrosel legen und sehr sanft drücken — die Krümel sollten haften, aber nicht verdichtet sein.
Butterspeiseöl in einer breiten Pfanne zu mittlerer-hoher Hitze erhitzen. Das Öl sollte mindestens 1cm tief sein. Schnitzel 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis golden. Die Pfanne während des Frittierens schwenken — das bewegliche Öl hilft der Kruste, weg von dem Fleisch aufzublähen.
30 Sekunden auf Papiertüchern abtropfen. Sofort mit Zitronenkeilern, Petersilie und Kartoffelsalat servieren.
Die Kruste darf nicht hart gepresst sein — lockere Krümel blähen besser auf.
Das Schwenken der Pfanne während des Frittierens erzeugt den ikonischen 'Soufflé'-Effekt.
Niemals servieren lassen — die Kruste verliert sofort ihre Textur.
Am Ende abschmecken und Salz anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeit verdampft, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Hähnchen- oder Schweinefleisch-Schnitzel sind beliebt, aber nicht 'Wiener Schnitzel' nach Gesetz
Mit Preiselbeeren-Marmelade für eine Schwedisch-österreichische Fusion servieren
Mit Sardellen, Kapern und Eigelb für Schnitzel à la Holstein belegen
Vegetarisch: Protein durch gebratene Kingsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht anpassen.
Am besten sofort gegessen. Übrig bleibendes Schnitzel wird matschig — kurz in heißem Ofen aufwärmen.
Wiener Schnitzel ist durch österreichisches Gesetz geschützt — nur Kalbfleisch darf 'Wiener Schnitzel' genannt werden. Das Rezept wurde in österreichischen Kochbüchern im späten 19. Jahrhundert kodifiziert und wird angenommen, von der Mailänder Cotoletta entwickelt zu haben.
Authentisches Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch sein. Schweinefleisch-Versionen werden in Österreich 'Wiener Art' (Wien-Stil) genannt und sind auch köstlich.
Normales Butterfett brennt bei Fritiertemperaturen. Butterspeiseöl (Ghee) hat einen höheren Rauchpunkt, während er immer noch den charakteristischen butterigen Geschmack gibt, der zu dem Gericht essentiell ist.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Strukturen unterschiedlich bleiben.
Bleib nah an der Rolle jeder Zutat: ersetze Aromatika mit ähnlichen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können meist mit dem ersetzt werden, was im Schrank ist.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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